プロフーズ神戸本店　講習会日記

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徳久 史江 さんによる、洋菓子講習会が開催されました。

バレンタイン向けメニューの ミロワールショコラ です。

前回の記事ではガナッシュをサンドしたケーキですが、今回のケーキはチョコレートムースを使ったケーキです。
ボンブ型 で作るドーム型のケーキなんですよ。


ムースはアングレーズにスイートチョコをしっかり溶かします。
今回使っているのは カカオバリーのミ・アメール 。　ピストールタイプのものなので刻む手間もなく、溶かしやすいんですよ。

チョコレートが溶ければゼラチンを入れて溶かします。

綺麗にチョコレートが溶けきりました。

合わせる生クリームを立てていきますが、これは6〜7分立て。
メレンゲや生クリームの状態って、「何分立て」ってかかれることが多いのですが分かり辛い時ってありませんか？

「ゆるくホイッパーから落ちるけれども、落ちたクリームの筋は消えてしまわないくらいなんですよ。」（徳久さん）




「立てたクリームを一すくいして、チョコレート生地としっかり合わせます。緩めたチョコレート生地を生クリームに移して混ぜれば混ぜやすいですよ。」（徳久さん）

混ぜ終わればムース生地の完成です。

スポンジ生地はこちらでご用意させていただきました。
今回は2枚使いますが、ボンブ型よりも一回り小さいもの。

「一枚だけもう一回り小さくカットします。　端を少し切っていくだけでOKですよ。」（徳久さん）


ムースの半分を入れたところに小さいほうのスポンジを置きます。
残りのムースを入れたら 冷凍フルーツミックス を散らしてスポンジを乗せます。

「最後のスポンジはしっかり押し付けてください。　ムースの高さとスポンジが同じになるようにしてくださいね。」（徳久さん）

冷凍庫で冷やし固めます。


さて、こちらが上掛けのグラサージュです。

「グラサージュは艶が大切です。　この艶を出すのにポイントがあるんですよ。」（徳久さん）

徳久さんに伺うとそのポイントは、しっかり沸騰するまで加熱することだそうです。　砂糖をしっかり溶かすことなんですね！





ボンブ型からの型抜きですが、意外と簡単？　軽くお湯にくぐらせるとスルっと型から外れます。
抜いた後に落としたら・・・という違った緊張感はありましたが・・・。




最後にグラサージュをかけて金粉で飾れば完成です。
この艶！　照明や徳久さんの手がしっかりと写りこむくらいです！！






カットするとところどころに赤いフルーツが見えて、色も味にもアクセント。
ボンブ型がなくても、おうちのボウルで出来る（どうしても上の部分が少し平たくなりますが）ということなので、チャレンジしてみてくださいね。



＜講師より一言＞
アングレーズはとろみがつきだせばOKです。あまり炊き過ぎると硬くなるので注意してくださいね。

グラサージュは沸騰させることで艶が出るので、沸騰させてくださいね。

綺麗に見せるコツは、グラサージュのかけ方。
中心から一気に流して、自然に全体に広げるようにします。
流し終わったら、ケーキの上の部分は触らないようにしてください。
自然に広がったほうがしわにならず、綺麗に仕上がりますよ。



徳久先生のプロフィールはこちら





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