プロフーズ神戸本店　講習会日記ポムロワイヤル

ポムロワイヤル

2008 / 09 / 09 ( Tue )

藤井節子さんによる洋菓子講習会が開催されました。

ポム　ロワイヤル です。

ポムロワイヤルは、りんごのタルトのことです。
サックリしたタルト生地に、リンゴのガルニチュールとカスタードをのせます。
今回はその上にストロイゼルを砕いてトッピングしています。

パートシュクレ作り

タルト台のパートシュクレはシュガーバッター法で作ります。

シュガーバッター法は、ポマード状のバターに砂糖をしっかりとすり混ぜ、卵を少しずつ加えてから粉を入れる方法です。

「パートシュクレは、最低1時間は休ませてください。　できれば前日に作って一日休ませるのがいいですよ。」（藤井さん）

シュクレ生地を麺棒で伸ばし、型にしきこんでいきます。
ここにもいくつかのポイントがあるんですよ。

シュクレを焼いている間に、トッピングに使うストロイゼルを作っていきます。

ストロイゼルの作り方もパートシュクレと同じくシュガーバッター法。
こちらは、卵が入りませんが、しっかりバターと砂糖を白っぽくなるまですり混ぜていくのは同じですね。
写真右くらいにしっかりと白くなったところに粉類を入れてまとめます。

「アーモンドプードルと粉は一緒にふるってOKです」（藤井さん）

まとめた生地を天板の上に薄く伸ばして焼いていきます。

「うすさは3ミリくらい。　焼くと膨らんで高さが出るので薄く伸ばしてください。」　（藤井さん）

ガルニチュールは「詰め物」の意味。
今回はリンゴです。

「リンゴを角切りにしてバターで軽く火を通します。　角が少し取れたくらいになれば砂糖を入れて出来上がりです。」（藤井さん）

皮も捨てずにとっておきます。　これが素敵なアクセントになるんですよ。

リンゴのソテーはおいておくと水分が出て、色もしっかりしています。

カスタード作りです。

「今回のカスタードは少し緩めです。　なので、最後にゼラチンを入れて仕上げます。　炊き具合の見極めもゆるいのでわかりにくいのですが、鍋からはがれるくらいが目安ですよ」（藤井さん）

取り分けておいたリンゴの皮を細く切って乾燥焼にします。

「皮の赤い部分を使うと色が綺麗ですよ。　皮についた実の多い少ないで乾燥焼の時間も変わってきます。　様子を見ながら焼いてください。」（藤井さん）

先に焼いておいたシュクレも冷めたので、ここからは組み立てに入ります。

リンゴのソテーを入れます。

「このとき、ソテーの水分を入れすぎるとタルトの部分がサックリしないので、水分はあまり入れないようにしてください。」（藤井さん）

リンゴの上にカスタードをのせていきます。　このとき、平坦に均さないで中央を少し高くするのがポイントなんですよ。

たてておいた生クリームを周りに絞ってアクセントをつけます。
ストロイゼルは少し大きめに砕いてトッピングしていきます。

「ストロイゼルをあまり細かくしない方が食感も出ます。　重ねるようにしてトッピングしていってください。」（藤井さん）

最後に粉糖をかけて、乾燥焼にしたリンゴの皮をトッピングして出来上がりです。

今からが旬のリンゴ。　たっぷりのリンゴの楽しめるタルトです。
乾燥焼のリンゴの皮は、食感も香りもいいアクセントです。
お菓子は季節を楽しめますね！

＜講師より一言＞

タルト生地は作ってしっかり休ませると伸ばしやすくなります。　一時間以上、前日に作っておくのもOKです。
使うリンゴは実の硬いものがいいです。　サン津軽や紅玉などがいいですね。　好みでシナモンを加えてもいいですね。
他の果物なら、オレンジや桃でもOKですよ。

藤井先生のプロフィールはこちら

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