プロフーズ神戸本店　講習会日記スフレ・フロマージュ　と　マカロン

スフレ・フロマージュ　と　マカロン

2008 / 11 / 25 ( Tue )

イグレックプリュスの製菓長　多田征二 さんによる、洋菓子講習会が開催されました。

スフレ・フロマージュ　と　マカロン　です。

スフレ・フロマージュはメレンゲを入れてふんわりと仕上げたチーズケーキです。
焼き上げた後はどんどんしぼんでしまうので、あつあつふわふわを食べるのは自分で作るからこそ。

サブメニューのマカロンは急遽決定したものです。
最近流行のマカロンなので、おうちで作られた方もいらっしゃるのでは？
でも、本当に難しいですよね。
作るうえでのポイントを細かく教えていただける多田さんの講習会は、参加された方から質問がよくあがる講習会です。

スフレチーズケーキ
まずはクランブル作り。

薄力粉、アーモンドプードル、砂糖にバターを入れて、そぼろ状になるように揉むようにしていきます。

基本の配合はすべて同割だそうです。
「ここに同割の卵を加えればクッキーになりますよ。」　（多田さん）
アーモンドプードルの入ったリッチなクッキーですね。

出来上がったクランブルを天板に広げて焼いていきます。

チーズ生地を作っていきます。

「クリームチーズが硬いときはホイッパーやゴムベラで柔らかくするのは大変です。　ラップに包んで手で揉むとすぐに柔らかくなりますよ。」　（多田さん）

卵黄とコーンスターチをよく練っておきます。

温めた牛乳を少量加えてしっかりあわせておきます。

「ここからが難しいところです。　火にかけていきますがコーンスターチなので、とろみがついてきたなと思ったら一気に固まってきます。　中華のあんかけと同じ感じです。　なので鍋を火から外して余熱でとろみをつけるようにしてください。」（多田さん）

講習中もちょっと難しいかな？と言われてた多田さん。
この炊き具合が特に難しいそうです。　
タイミングや生地の状態は中々本で読んだだけでは分かりにくいものですよね。

とろみがついて、「ここ！」というところでバターを入れてとろみをとめます。

「バターの温度差でとろみが止まります。　特に冷たくしたバターじゃなくても常温のバターでOKですよ。」（多田さん）

講習に参加された皆さん、この見極めを本当に慎重にされていました。
本当にあっという間にとろみがついてしまうんですよ。

柔らかくしておいたクリームチーズに、このアパレイユを合わせます。

でもまだここで終わりではないんですよ。

チーズ生地に合わせるメレンゲを立てていきます。

メレンゲも本当に難しいですよね。　仕上がりに大きな差が出る要因の一つにメレンゲの出来具合がよく言われます。

「メンゲは卵白に対し50％の砂糖を最初に入れて立てていくというのが、今よく使われている方法です。　毎回作るときに同じ状態のものが安定して作りやすいです。」（多田さん）

メレンゲをチーズ生地に加えて混ぜ合わせればチーズ生地の完成です。

型の底にクランブルを敷き、チーズ生地を流し込んでオーブンで焼いていきます。

「今回は底にクランブルを敷きましたが、スポンジでも美味しいです。　タルトを先に焼いておいて、そこに生地を流して焼いてもいいですね。」（多田さん）

いろいろな食感で楽しめそうです。

焼きあがりました。

オーブンから出した直後はかなり膨らんでいますよね。

「そのまま放っておくと型の端に膨らんだ生地が引っかかった状態で、真ん中がものすごく凹みます。
せっかくなのでちょっと手をかけてやって、型の中に入るようにしてやると、綺麗な形が出来ます。」（多田さん）

マカロン
サブメニューのマカロンですが、急遽決定したものなんです。
マカロンは乾燥に時間がかかるので、講習会の時間中に完成させるのは・・・。

「本来は乾燥に半日かけるので、今回はマカロンてこんなふうに作るんだということを感じていただければいいと思います。」（多田さん）

マカロンは本当に難しく、多田さん曰く「何回失敗したでしょう大会状態ですよ。」だそうです。
100回くらいは失敗したかなと言われていました・・・。

ベースの一つのアーモンドプードルと卵白。
アーモンドプードルに卵白をくわえて、しっかり練り合わせます。
マジパンのようになりますよ。

次にアーモンドプードルと純粉糖をふるっておきます。
今回は思いつきでココアも加えて。

メレンゲはスフレ・フロマージュのときと同じく、最初に50％の砂糖を入れて立てていきます。

「イタリアンメレンゲで作ったりもします。　イタリアンメレンゲだと砂糖の量も多いので作りやすいですね。」（多田さん）

う～ん、でもイタリアンメレンゲって苦手意識が強いんですよね・・・。
皆さんはシロップの温度が凄く気になりませんか？

粉のボウルにメレンゲを入れて、カードで擦るようにしてあわせていきます。
粉気がなくなった時点で、始めに作ったアーモンドプードルのベースを入れてさらに混ぜます。

「このあわせていく作業をマカロナージュって言います」（多田さん）

生地が柔らかくなって、艶が出てきたら出来上がりです。

袋に入れて搾り出していきます。

搾り出した後は、天板を下からとんとんとたたいて。

「余分な空気を抜くことと、平たく均一になって短時間で焼く事が出来ます。」（多田さん）

左が搾り出した直後のものです。
この状態で本来なら半日乾燥させます。
今回は時間の都合で乾燥は約1時間でしたが、1時間で表面は触っても手につかない状態でした。

焼き上げたマカロンが右です。
ちゃんとピエ（マカロンの縁のギザギザ）も出来ています！

スフレ・フロマージュでも使用したクリームチーズをサンドします。

チーズの上に荒引き胡椒と塩を振ってサンドしました。

スフレ・フロマージュもマカロンも親しみのあるお菓子ですが、実はとっても難しい、ポイントの多いお菓子ですね。
でも、自分で作るからこそのあつあつのスフレ。
マカロンも、時間をかけてじっくりゆっくり作っていきたいですね。

＜講師より一言＞
今回のスフレ・フロマージュは、クリームの硬さに注意して炊く事がポイントです。
鍋の余熱を利用してみてください。

もう一つは、滑らかなメレンゲを作る事ですよ。

多田先生のプロフィールと動画メッセージは こちら

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