プロフーズ神戸本店　講習会日記

増田　久美子　さんによる、和菓子講習会が開催されました。

うぐいす餅 と 外郎細工（春）　です。




今年は暖冬と言われていますが、3月に入って少しまた寒くなったりして、春が待ちどおしくなりますね。
そんな春を思って作りたいのが今回の和菓子です。
和菓子は本当に季節を感じられるものですね。
今回増田さんに教えていただくのは、「春告げ鳥」と言われるうぐいすをモチーフにしたおなじみのお菓子、うぐいす餅です。
もう一品は、透明感のある外郎生地を使って、春の花をイメージした「春」
両方とも細工は手なのでチャレンジしやすいですよね。


うぐいす餅


ボウルの中でもち粉と水分をしっかり混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたものを沸騰したお湯の中でしばらく茹でて、火の通ったものを鍋で練り上げます。

「このお鍋は和菓子用のお鍋で手坊鍋です。　安定は悪いのですが角がないので練る作業がしやすい鍋です。　ここでしっかりと練り上げて粉の味を生かします。」（増田さん）

手坊鍋は底が丸いのでしっかり片手で握って作業しないといけないので、見た目よりもかなり大変な作業です。
増田さんは軽くされているように見えるのですが・・・。
和菓子の作業は男性向きと言われることがありますが、こういう作業は本当にそう思いますね。

水分を飛ばしながら、砂糖、トレハロース を少しずつ加えていきます。
「砂糖を入れると生地から水分が出て少し生地が切れるので、しっかり練ってまた生地をつなぎます。」（増田さん）

最近CMでもよく見かける トレハロース ですが、和菓子にも使えるんですね。

「出来上がりの生地の見極めは、しゃもじですくった時に30ｃｍくらいに伸びて切れないことと、軽く触って生地が手についてこないことです。」（増田さん）
ここまでの作業は腕が疲れる作業ですが、同じテーブルの方と交代しながらだととっても楽ですよね。





出来上がった生地を 青きな粉 を入れたバットに移して、個数分に分けていきます。


さてここから形作る作業です。　漉し餡の餡玉を作っておき、それを生地で包んでいく作業です。

生地がとても柔らかいので作業しやすいのですが、どうしても底の生地が分厚くなりがちです。
増田さんのように綺麗に包餡するのは、とっても大変です。

生地を包み終わったら、指を使ってあのうぐいす餅の形にしていきます。



最後にたっぷりの 青きな粉 を上からふれば、出来上がりです。




外郎細工　春
もう一品は、外郎生地を使ってのお菓子です。

もち粉 、上新粉の入ったボウルに、糖類と水を入れてしっかり混ぜます。
ここにも トレハロース が入っているんですよ。

しっかり湯気の上がった蒸し器に生地を流しいれて蒸していきます。

「しっかり湯気が上がっていないと駄目です。　湯気が上がっていないと布巾の間から生地が流れ出てしまいますよ。」（増田さん）

生地を蒸している間に黄味あんを作っていきます。
白あんに茹でた卵の黄身の部分を裏ごししたものを混ぜて作りますが、黄身がポイントだとか。

「茹ですぎると黄身は紫っぽくなってしまいます。　茹でてから冷水にとって綺麗な黄色にすることが大切ですよ。」（増田さん）

蒸しあがった生地をしっかり練ります。
熱いですが、水をつけて作業できるので少し楽ですね。


少量の生地を取って、着色料をほんの少し入れたら生地全体に色が行くように練ります。

本当に少量で右の写真のような色が出るんですよ。
竹串の先についたのを生地に3箇所ほどつけるだけなんです。
写真左に写ってる量くらいで、こんなに綺麗なピンク色になるんですよ。
（サイト内の写真はクリックするとすべて拡大表示されます。）

いよいよ形を作る作業です。



白生地を軽く広げたら、先ほど色をつけた赤い生地を中央にのせて、その上に黄味あんを乗せて包餡していきます。

やっぱり包餡の作業はとっても難しいですね。
白生地の中に入れた赤い生地がうっすらと透けて見えて柔らかな色合いです。

親指･人差し指・中指を使って生地をひねっていくと花びら型になるんですよ。





ご参加頂いた方々から「可愛い！」と声が上がります。
特別な道具を使わなくてもこんな成型が出来るんですね！

ひとつだけでも愛らしさが感じられますが、お皿に並べると、「春が来た」と言う感じがします。




作業ごとの丁寧な説明も講習会ならではですが、まとめとしていろいろなポイントなども細かく教えていただけます。
今回は生地に トレハロース を使っていますので、その トレハロース についても教えていただけました。





四季をそのまま形作る和菓子。　ひとつのお皿に季節を表現する和の心ですね。

うぐいす餅は柔らかな生地に青きな粉で、「春告げ鳥」といわれるうぐいすをあらわしたものですが、青きな粉のなんともいえない緑で、春を感じ感じますね。
外郎生地を使ったお菓子は、形としては乙女椿だそうです。
透明感のある外郎生地で、内からの色をほんのりと醸し出した淡い色合いのお菓子はとっても可愛いですね。

和菓子の材料も店頭では数多く取り揃えております。
是非ご来店ください。


＜講師より一言＞
うぐいす餅の生地はしっかりと練ることがポイントです。
手坊鍋がなくても、底が広く角のない鍋で代用できます。
雪平鍋でOKですよ。

どちらのお菓子も細工棒などを使わない手で形作るお菓子です。
力加減などでお菓子の表情がぐんとかわりますよ。


増田先生のプロフィールはこちら



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もち粉　【150ｇ】　　　409円

トレハロース　【200ｇ】　　　　189円



※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

増田　久美子　さんによる、和菓子講習会が開催されました。

若鮎　と　麩まんじゅう　です。



若鮎はこの季節ならではのお菓子。　鮎漁が解禁になった季節のものですね。
今回は本格的に、求肥を練り上げて作っていきます。
麩まんじゅうは、生麩生地のつるんとしたお菓子です。


講習会の最初に増田先生から今日の作業についての説明があります。


涼しそうなお菓子なのに、とっても暑い？！
参加された皆さんからも笑いがもれます。　和菓子って難しそう・・・という雰囲気が、一気に和みました。

若鮎
まずは、若鮎の求肥作りから。　レンジで加熱するだけで作ってしまうレシピもありますが、今回教えていただくのは、本格的に鍋で練る作業のもの。

求肥の元になるのは白玉粉です。
ここに少量の水を少しずつ加えて粉をまとめていきます。
簡単に一気に水を加えてもと思いますが、なぜそうした方がいいのかということも、増田先生は丁寧に教えてくださいます。




おいしいものには手間隙をかけるということですね。
粉がしっかり水分を吸ったら、残りの水を入れてよく溶かします。

粉がしっかり溶けきったら火にかけて練り上げます。

カスタードのように、火が通り出すと一気に固まりはじめます。
ここからがかなり力のいる作業。　きじが重たくなるので腕にきます！
でも、少しずつ出来ていく様子がわかるので、やりがいはありますね。
今回の講習は１テーブル４人なので、４人で交代しながらこの練る作業をしていらっしゃいました。




火が通っていくと、一気に弾力が出て透明感が出て行く様子がわかりますよね。

練りあがってきたら数回に分けて砂糖を入れて、さらにしっかりと練り上げていきます。

「出来上がりの目安は、木べらで生地を持ち上げたときに30cmくらい切れずに伸びること。　このとき伸びた部分を触って生地が切れなければ出来上がりです。」　（増田さん）


出来上がった求肥は片栗粉を敷いたバットの上に広げます。

「このとき、求肥の中に片栗粉が入らないようにしてください。　バットの真ん中に作った生地を落として自然と生地を広げるようにします。」　（増田さん）

広がったら求肥の表面に片栗粉をまぶしておいて置きます。


鮎生地作りです。
ボウルに砂糖を入れてすり混ぜていきます。

「空気を入れ込むのではなく、砂糖と卵をすり混ぜていきます。　卵は少しずつ入れていきます」　（増田さん）

ここに、溶いた重曹とみりんを加えます。
え？　みりん！？　みりんを加えることで、きれいな焼き色がつくんだそうです。


ここに粉類を入れてあわせます。

「ホイッパーで混ぜていけばいいですよ。　手首を返してボウルの縁からしっかり混ぜます。　このとき、ボウルも回すときっちりと混ざります。」（増田さん）




求肥と鮎生地ができたので、焼いていきます。
生地を8センチくらいの円になるように流したら、左から右に13センチくらいになるように伸ばします。　涙形を横にした感じです。
この生地が焼けてきたらサイズにカットしておいた求肥を入れて、生地を半分に折り返します。
幅の広い方が頭（左側）、幅の狭い方が尻尾（右側）になるんですね。
後は焼きごてで顔と尻尾をつけます。

「生地はふつふつと気泡が出てくれば求肥を入れて折ります。　余熱で充分火が通るので大丈夫です。　焼き上げたらすぐに濡れ布巾の上に置いて、上からも濡れ布巾をかけてください。　すぐに乾燥してバリバリなってしまいますから。」　（増田さん）



かわいい鮎の出来上がり。
鮎の焼きごても２種類あり、写真上が子ども鮎で、写真下が大人鮎です。
焼きごてで本当に違って見えますね。





麩まんじゅう
麩まんじゅうは、麩まんじゅう粉を使って作っていきます。
麩は小麦粉のグルテンを取り出して作りますが、これは大変な作業。
便利な麩まんじゅう粉を使うことで、手軽におうちでも作れます。

今回は、２種類の麩まんじゅうを作ります。
ひとつは青海苔を入れたもの。　もうひとつは黒ゴマです。
写真は青海苔のもの。　粉と青海苔をダマがないようにしっかりあわせたら水を入れて捏ねていきます。

「ゴマの方はすりゴマを使いました。　いりゴマだと油が出て生地が剥がれやすくなってしまいます。」　（増田さん）



水分がしっかり混ざって粘りが出てきました。

後はフードプロセッサーにかけてしっかり捏ねた状態にします。


「捏ね終わったものを湯がいたのが生麩です。　和食のお料理で使われるものです。
冷凍保存ができるので便利ですよ。」　（増田さん）

生麩は、買うととても高いですよね。　冷凍保存もできるのなら、たくさん作っておくと便利そうです。
田楽や、お吸い物などに使えますよね。



捏ねた生地を個数分に分けていきます。
別に中に入れる餡子を丸めて餡玉を作っておきます。
生地を指で伸ばして餡玉をしっかり包み込みます。

「普通のお饅頭のように餡の包み方は気にしなくて大丈夫です。　ただし、綴じ目は絶対しっかりと閉じてください。　この後湯がいたときに、しっかり閉じていないと餡が流れ出てしまいます。　しっかりつまんで閉じてください。」　（増田さん）



餡を包み終わったら、数分湯がきます。

「餡が入って重いので、白玉粉のように浮き上がってはきません。　数分ゆでてください」　（増田さん）

湯がき終わったらすぐに冷水にとっておきます。　このままの状態で笹に包むまでおいておきます。　乾燥防止ですね。


季節感がぐんと出る笹の葉。
この笹を使って包むのですが、あれ？どうやって包まれていましたっけ？？
これは参加された皆さんも「あれ？」っと思う方が多く、先生に「もう一度包み方を見せてください」と声が上がっていました。



笹で包むとほんのり笹の香りもおまんじゅうに移っておいしいですよね。




目にも涼しい麩まんじゅうの出来上がり。
これから暑くなると、こういったのど越しのいいお菓子が食べたくなりますね。



求肥から手作りした鮎はしっとり柔らか。　焼きごてがないなら四角く包んで調布になりますね。
麩まんじゅうは独特のむっちり感があります。

求肥も冷凍保存できるそうなので、生麩同様少し多めに作って、いろいろアレンジできそうです。
和風パフェなんかによさそうですね！

＜講師より一言＞
求肥のポイントはしっかり練ることです。　火を入れる前の状態からお砂糖を入れるまで、しっかりと練ることでこしのあるだれない求肥になります。
練り上げているときの求肥が30cmくらい伸びることと、さわっても手につかないのが出来上がりの目安です。

求肥は片栗粉をまぶした状態で冷凍できます。
生麩は捏ねて湯がいたあとで冷凍できます。

是非おうちで作ってみてくださいね。

増田先生のプロフィールはこちら



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麩まんじゅう粉　【400ｇ】　698円
店頭で販売しています。

笹の葉　10枚入り278円
店頭で販売しています。

増田　久美子　さんによる、和菓子講習会が開催されました。

桜まんじゅう と 春花です。



桜まんじゅうは、上南粉、関西では寒梅粉といわれる粉を使った、蒸しまんじゅうです。
春花は、外郎生地に白餡を包み込んだものです。
どちらも、ほんのりとピンク色をした、とってもやさしい色の和菓子です。

和菓子はちょっと教えていただけるチャンスが少ないので、参加された皆さんも、細かくメモを取られたり、先生の手元を熱心に見られています。



生地の水分に、和菓子用の膨らし粉『イスパタ』を加えます。
和菓子専用？と思われる方も多いですが、普段洋菓子作りに使われる、ベーキングパウダーや重曹とどう違うのかの細かい説明も、増田さんの方から丁寧に説明があります。
「重曹は、色を黒く仕上げたいときに使います。例えば、利休饅頭などです。　それに横に張りやすいという性質もあります。
イスパタは、色を白く作り、高さを出す膨張材です。
もし代用するなら、ベーキングパウダーの蒸し物用を使ってください」（増田さん）　


粉類を入れて、混ぜ合わせてしばらく置いておきます。
この間に、包み込む餡を丸めたりと、段取りよく講習会は進んでいきます。


和菓子は粉の種類が多くてよく分からない・・・って思われている方も多いのではないでしょうか。
今回も、上南粉（寒梅粉）という、ちょっと聞きなれない粉の名前も。
そんな、粉の特徴についても、増田さんの方からきちんと説明があります。



休ませ終わった蒸しまんじゅう生地を一個分ごとに分割していきます。
生地を休ませている間に、包み込む餡玉も作っておきます。


さて、ここからおまんじゅうの形を作っていく作業です。
生地に餡を詰めていく包餡の作業。
増田さんの手元に皆さん凄く集中されています。



増田さんがされるとあっという間に、綺麗なおまんじゅうになっていきます。
でも、実際しようとすると、包餡ってとっても難しいんですよね。

包餡が出来たら、溶いた紅を一部分に塗ります。


蒸すと若干膨れるので、少し間を空けて。

蒸しあがりは、こんなに白くふんわりしたおまんじゅうになります。


蒸しあがったおまんじゅうに、桜の焼印を押します。
焼印があるとないで、全然表情が違いますよね。


春花は外郎生地で作る和菓子です。
粉類を入れたものに葛粉を溶きいれてしっかり混ぜ合わせます。
「葛粉を使うと、綺麗な透明感が出ます。　いい葛粉を使えば、葛の香りも楽しめますよ」と増田さん。

混ぜおわれば着色料を少しずつ加えていきます。
「色の濃さはお好みです。　紅を加えるときは数滴ずつ加えて、色の濃さを確認しながらしていってくださいね」（増田さん）


蒸し器に角型セルクルを置き、布巾を入れた状態でしっかり蒸気を上げておきます。
ここに外郎生地を流しこんで蒸しあげます。
「布巾がしっかり熱くなっていると、生地を入れても布巾からたれていきません。
布巾が冷めていると、生地が布巾の間から流れてしまうので、しっかり布巾が熱い状態にしておいてください」（増田さん）

そうして蒸しあがったのが、こちらの艶のある生地です。

蒸しあがった生地は、熱いうちに布巾の上からしっかり揉んで行きます。
「熱いけど頑張ってください。　冷めたらもう出来ませんから」と増田さん。
こねあがった生地は、弾力があって艶のある生地です。


出来上がった生地を、一個分ずつに分割して包餡していきます。




こんなに素敵なお菓子になりました。


花芯の部分を細工したりする『三角細工棒』がお家にないんだけど・・・と思われた方も多いですよね。
「そんなときは、茶漉しを利用して花芯を作ってもいいですよ。」（増田さん）

講習会では、皆さんに三角細工棒をご用意していましたので、そちらで作っていただきました。


今回の講習会は急遽、NHKの「おはよう日本　まちかど情報室」の取材が入り、NHKのスタッフの方が講習会のを撮影されるということになりました。
参加された皆さんへのインタビューがあったりしました。




やっぱり日本人。　桜と和菓子となると、気持ちもほっこりしますね。
桜まんじゅうは蒸し饅頭なので、お家でも作りやすいですよね。
春花は外郎生地で、上品でもっちりした感じがたまりません。

手作りの和菓子を持ってお花見にって言うのもいいですね！

＜講師より一言＞
和菓子は焼印を変えたり、色を変えたりで四季が作れるお菓子です。
今回のお菓子も緑にすれば「さわらび」になったりと、四季それぞれに楽しめます。
桜まんじゅうは蒸し饅頭なので、冷凍が出来ます。
自然解凍か、蒸しなおしでおいしくいただけますよ。


三角細工棒（菊芯付き）　　3360円
店頭でも販売しています。

イスパタ　396円
店頭でも販売しています。

寒梅粉　200ｇ　504円
店頭でも販売しています。