プロフーズ神戸本店　講習会日記講習会

ニーダーを使ったパン作り

2009 / 11 / 03 ( Tue )

日本ニーダー協賛のパンニーダーを使った、徳久史絵さん　によるパン講習会が開催されました。

11月に入って、BOSCHスタンドミキサー、そしてこの日本ニーダーと、捏ね機の講習会が続きました。
捏ね機を使ってみたい、どんなものなのかしら？と思われていた方にはいい機会ですね。
実際、どちらの講習会にもたくさんのご参加をいただきました。
ありがとうございました。
やはり使ってみてから決めたいというのが心情ですよね。

くるみレーズンパン
今回ご紹介する、ニーダーは本格的にパン作りをされる方向けだそうです。
もちろん、あらかじめプログラムもされているので、自分で設定しなくてもすぐに使えます。

操作部分はこんな感じです。項目は7つありますが、それぞれ自分で分数や秒数を設定することが出来るんですよ。

「今回は講習時間の関係もあるので、捏ね時間やガス抜き時間などを自分で設定していきます。」（徳久さん）

捏ね始めてから約7分で胡桃とレーズンを入れます。

やわらかく捏ね上げていくので、一気に具材が生地に混ぜ込まれるのではなく少しずつ生地に入っていくという感じです。
レーズンも潰れてしまわないんですよ。

このニーダーは、粉600ｇ・生地量なら1ｋｇまでの捏ねが出来るんだそうです。

発酵・ガス抜きまでをニーダーでするので、分割した後からが手作業。
ベンチタイムをとった後、丸く成型してカードで５箇所の切れ込みを入れたら、はさみで上下段に分けるようにカットします。

「上下段に分けるように切れ込みを入れるとパンにボリュームがでます。」（徳久さん）

花の形になってかわいいですよね。
後は、最終発酵をとったあとオーブンで焼き上げれば完成です。

手打ちパスタのほうれん草入りラザニア

生地を捏ねるのですから、バリエーションをつけてパスタ生地を捏ねてみます。

「手打ちパスタです。　発酵が無いのでコネだけをプログラムして作っていきます。」（徳久さん）

今回は粉に ほうれん草パウダーを入れて作ります。

卵だけで捏ね上げていきます。

「水が入らないので少しまとまるのに時間がかかりますが、ニーダーならお任せですね。」（徳久さん）

捏ねあがった生地を平たく伸ばしていきますが、これを手作業となるとかなり力が要ります。
今回は、同じく日本ニーダーからでている製麺機を使って伸ばしていきます。
麺の厚さ調節は4段階。　順に薄くしながら伸ばしていきます。

「こちらの製麺機はカッター部分が取り外しのできるのものなので、水洗いのできるのがポイントです。　とっても衛生的ですよね。」（徳久さん）

ラザニアのミートソースは市販のミートソースに野菜をたっぷり加えて作っておきます。

「ホワイトソースも市販品を使うのなら少し生クリームで伸ばしてください。　牛乳で伸ばしてもいいですよ。」（徳久さん）

伸ばしたパスタ生地を湯がいたら、お皿にラザニア・ミートソース・ホワイトソースの順で重ねていきます。
後はオーブンで焦げ目をつけると完成です。

いかがでしたか？　やはり捏ね機があると、捏ねている作業の間に他の事が出来て合理的ですよね。
それに、捏ね自身が本格的なので、出来上がりにも大満足です。
パンだけではなく、パスタやうどんなども捏ねることが出来るので、いろいろ活躍してくれそうですよ。

＜講師より一言＞

このニーダーは、「手捏ね」に近いこね方にこだわった機械です。
生地を傷めないやさしい捏ねができます。
捏ねや熟成を自分で設定できるので、自分好みの設定が出来ます。

パスタマシーンは、パーツが外せるので洗うことが出来る構造です。
コンパクトで軽量なので扱いやすいですよ。

徳久先生のプロフィールはこちら

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BOSCHスタンドミキサー・コードレスハンディーブレンダー使いこなし

2009 / 11 / 01 ( Sun )

日本グリーンパックス㈱BOSCH事業部 による、BOSCHスタンドミキサー・コードレスハンディーブレンダー使いこなし講座が開催されました。

スタンドミキサーとブレンダーを使ってのメニューは、プチパン・ロールケーキ・かぼちゃのポタージュです。

お家でパン作りやお菓子作りをされている方で、お使いの機械のパワー不足や、もっと本格的にと考えられている方も多いですよね。
ホームベーカリーも気になるけど、お菓子も作るし・・・と思われている方なら、スタンドミキサーがお勧めです。
今回の講習会では、ドイツのメーカー「BOSCH」のスタンドミキサーのご紹介です。
アタッチメントを変えるだけで、パンを捏ねたり、メレンゲを作ったり、クッキー生地を作ったりと一台でいろいろ活躍してくれそうです。

こちらがそのスタンドミキサーです。　やっぱり存在感がありますね。
でも、驚いたことに本体の重さは約2.7Kgとのこと。　片手でもてる重さですよね。

BOSCH事業部の松尾さんから、マシンについての説明がありました。

プチパン

ボウルに油脂以外の材料を入れたら、スタンドミキサーに捏ね用のフックを取り付けて、機械をスタート。
ボウルの中で生地がまとまって、だんだん捏ね上げられていきます。

「しっかりと捏ね上げられているので、グルテン膜もしっかりしています。」（松尾さん）
捏ね上がれば発酵を取ります。

「捏ね用のフックですが業務用と同じ形です。　手捏ねと同じようなたたいて伸ばすという作業が出来るんですよ。」（松尾さん）

ボウルも120度耐熱なので、そのまま発酵機に入れても大丈夫だそうです。

発酵の終わった生地を分割して丸めベンチタイムを取ります。

今回はプチパンなので、丸めなおしたら最終発酵をとってオーブンで焼いていきます。
「プチパンのように生地の量が少ないものは、引っ付けて焼くとしっとりしますよ。」（松尾さん）

スクエア型や丸型に入れてちぎりパンにしてもかわいいですね。

ロールケーキ

お菓子作りのポイントは泡立て。　今回のロールケーキも泡立てで決まりますよね。
「アタッチメントのホイッパーは、ワイヤーの数が10本なんです。　なのできめの細かい泡が出来るんですよ。」（松尾さん）

ボウルに卵を割りいれて砂糖を加えたら泡立て開始です。

パワーがあるのでハンドミキサーより短時間で出来上がります。

ミキサーで泡立てている間は手が空くので、その間に粉を計量したりと、ほかの事が出来るのもうれしいですね。

粉をあわせたら、最後に溶かしバターを入れて軽くあわせます。

後はシートを敷いた天板に生地を流して伸ばしたら、オーブンで焼き上げます。

ロールケーキのクリームは、ハンディーブレンダーで泡立てます。

え？ハンディーブレンダーで！　というのが正直な気持ち。　こういう使い方も出来るんですね。

ブレンダーだと30秒ほどで生クリームの泡立てが終わりました。　すごく楽！
出来上がったクリームを冷ましたスポンジの上に広げたら巻いていきます。

かぼちゃのポタージュ

かぼちゃのポタージュもコードレスハンディーブレンダーを使って作っていきます。
ブレンダー部分をユニバーサルカッターに変えます。　小型のフードプロセッサーですね。

回していくと野菜の大きさが違ってきますが、これだと小型で軽量なので、容器ごと振れば野菜も均一にカットされます。
いちいち開けて周りを均一にして・・・という作業が無いのは便利ですね！

こちらのブレンダーは安全ロック付。
「スタートするときは安全ロックボタンを押しながらでないと作動しません。　安全に配慮した作りなんですよ。」（松尾さん）

切った野菜を鍋で軽く炒めたら、水と固形スープを入れて煮込みます。

今回は当店で販売している冷凍かぼちゃを使っています。
「冷凍かぼちゃは、旬の時期の一番おいしいものを冷凍しているので、とってもおいしいんですよ。
かぼちゃの黄色を生かすために、ポタージュにするときは皮を取ったほうがいいですね。　」（松尾さん）

野菜が煮えたら、ブレンダーでつぶしていきます。

「そのまま鍋の中で使えます。　コードレスなので邪魔になりません。」（松尾さん）

生クリームと黒胡椒をちらしたら完成です。
「かぼちゃ以外にも、サツマイモやにんじんなどいろんな野菜のポタージュもおいしいですよ。」（松尾さん）

スタンドミキサーもブレンダーもいろいろ活躍してくれそうですね。
どちらもコンパクトながらハイパワーなのが魅力です。　パンやお菓子作り、お料理にといろいろ使えそうです。
店頭での販売もしておりますので、是非一度ごらんになってくださいね。

＜講師より一言＞

スタンドミキサーでのパンの捏ねは、たたいて伸ばすという手捏ねの動きが出来るものです。
業務タイプと同じ構造なので、生地にモーターの熱が伝わりません。
お菓子作りの卵の泡立ても、卵一個からできます。　10本のワイヤーで立てていくので空気をたくさん含んできめの細かい仕上がりです。
一台でパン作り、お菓子作りがぐんと楽になりますよ。

ブレンダーはコードレスなので、コードで何かをひっくり返したりということもありません。
連続して20分の使用が出来るのでモーターを気にしながらということもありませんよ。
ポタージュや生クリームのホイップ、スムージー作りなどに使えます。

（写真左より、村尾さん・松尾さん・木村さん）