プロフーズ神戸本店　講習会日記

イグレックプリュスの大下尚志さんによる、パン講習会が開催されました。

『イグレック風 白パン と イグレック風スコーン』です。



講習会は、毎回とても和やかな雰囲気で、笑いが絶えない楽しい講習会です。
プロならではのコツを教えていただきながら、ちょっと笑える失敗談などを交えての講習会です。

失敗談の中に、材料の意味（どういう役目をするのか）を的確に教えて下さっていたりで、講習を受けられた方の間からも笑い声がもれます。


白パン
大下さんが生地を捏ねられると、水分が多くべた付く感じの生地でも、綺麗にまとまっていきます。
まさにプロの技ですよね！



発酵が完了した生地を分割していきます。
本などで「分割して丸める」と書いてあるだけの作業の中にも、多くのポイントがあり、なるほど〜と思うこと本当に多いですよ。
分割するときに引っ張りながら切らない、丸めをするときは手首は固定し、ひじで円を書くようにして丸めていく。
今日、大下さんがとても丁寧に教えてくださったことの一つです。

丸め方のポイント


実際に、裂けてしまった生地を一人一人に回して、まじかに状態を確認させてくださる場面も。


こちらが、発酵が完了し成型をした生地。
こちらは最終発酵が終わってオーブンに入れる前の生地。
今回は粉をふって蒸し焼きにしています。ふんわりとしたパンに仕上がります。




今回はサバトンのジャムを使ってバタークリームを。
午前のクラスでは、このフランボワーズのジャムを使ってのバタークリームを。

午後のクラスでは、このミルティーユのジャムを使って作りました。

ジャムバタークリームと、練乳バタークリームの2種類です。
白パンにとっても映えますよね！



白パンに、バタークリームを挟みました。
雪がちらつくこの季節、雪を連想させますよね。　でも、ジャムバタークリームの色もかわいいので、春の感じも出てませんか？
「カットは真横からではなく、斜め上からにすると、お店に並んでいるようにおしゃれにできますよ。」と大下さん。


スコーン
スコーンは粉にバターを初めから混ぜ込んでいく、オールインワンといわれる方法。
たっぷりのバターと生クリームの入る、とってもリッチなスコーンです。




今日のスコーンには、カレンズとオレンジピールダイスを入れ込んでます。
お家で作られるとき、具材がつぶれてしまった経験はありませんか？
なるほど！と思うテクニックも、紹介してくださってます。




休ませたスコーン生地をのばして、型抜きの作業。
何気ない型抜きも。道具一つで仕上がりに差が出てくることも。




後は焼成すればOK！

スコーンは熱いうちがおいしいので、是非出来立てを食べてくださいね！



講師より一言
今日のポイントは、「丸め」の作業です。
良いパンも悪いパンも丸め一つで全て決まります！！
力を入れすぎて、中心をずらさないようにするのがポイントですよ！



ジャムバタークリームに使ったサバトンのフランボワーズジャムとミルティーユジャム。
有名店でも使われています。

リッチフィールド商品開発の大森悦子さんによる、お菓子講習会が開催されました。

メニューは、『タルト･オ･シュクル･マカダミアン と マカダミアンナッツとメープルのフリアン』です。



今回のタルト･オ･シュクル･マカダミアンは、型に敷きこまず、天板の上に広げて焼くタルトです。
パートブリゼ（タルト生地）作りから初め、その工程ごとのポイントを先生が細かく教えてくださいます。
作業は工程ごとにまず先生がデモを行います。
先生の近くまで行って、手元や実際の生地の様子をまじかに見ていただけます。
バターが溶けないように手早く作業をするタルトですが、その際のポイントも。



タルト作り



出来上がった生地はラップに包んで寝かせます。

作業は、次のステップのクランブル作りへ。
クランブル作り

楽しいく、笑いのある和やかな雰囲気での講習会です。

さて、このマカダミアンナッツのタルトの注目の素材は、キャソナードです。
きび糖で、製菓用グラニュー糖のような細かな結晶状です。
「味もしっかりしていて、ほろっとしやすいので」と先生もおっしゃられていました。
今回は、クランブルとアパレイユの両方に使われています。


キャソナードを使ったアパレイユつくりです。



工程での質問にも、その都度丁寧に答えていただけます。

生地の伸ばしにも、レシピ本には書いていないコツやポイントがあって、そういったことも教えていただけます。
タルト生地を伸ばすのに、生地を平らに伸ばすコツは、麺棒を滑らせるといいですよとのこと。


作った生地を天板の大きさに伸ばして、アパレイユを広げた上に、マカダミアンナッツとクランブルをたっぷりと。
オーブンで焼き上げて完成です。


フリアンは焦がしバター作りから。
焦がし具合、鍋で焦がしていくときの注意点も先生は丁寧に教えてくださいます。

粉類の扱い方、混ぜていく上での注意点も細かく。

後は、作っておいた焦がしバターとあわせて、準備した型に入れ、マカダミアンナッツとメープルシュガーを散らして焼き上げます。



マカダミアンナッツは香ばしく、タルト生地はサクサク。
フリアンは、しっとりしていて、アーモンドプードルのリッチな味です。

お店での経験談や、プロならではのコツ。
とっても楽しい雰囲気での講習会です。
大森先生は、疑問点などにも、丁寧に答えて下さいます。

使用したマカダミアンナッツはこちら


マカダミアンナッツのタルトに使ったキャソナード（カソナッド）