プロフーズ神戸本店　講習会日記

リッチフィールド商品開発の大森悦子さんによる、お菓子講習会が開催されました。

メニューは、『パータ・ケイク・ショコラ　と　生チョコ』です。





パータ･ケイク･ショコラは、チョコレートのパウンドケーキ。
カカオバリー エキストラビターチョコ（64％）を溶かしたものを使っています。
パウンドケーキとは言っても、バターがポマード状よりもさらに柔らかい状態で作っていくもので、皆さんちょっとびっくりされていました。

一つ一つの工程を、丁寧に説明してくださる大森さん。
ポイントが沢山あるので、参加されている皆さんも、しっかりメモ書きされています。


バターと砂糖、卵のあわさった状態。
普通にポマード状のバターで作る生地とは、全然違うのがわかりますよね。
チョコレートの入ったパウンド生地なので、生地温度が低いと、チョコレートと混ざらないからなんですね。





チョコレートの扱いのちょっとしたことでも、とても丁寧に教えてくださいます。

粉あわせが終わったら、フルーツミックス、クルミを混ぜ合わせます。
『フルーツミックスは水分をタップリ含んだ状態の方がいいです。
焼いた後に、中からフルーツミックスの水分が出てきて、しっとりさせる効果があります。
あと、フルーツはお好みでもOKです。 セミドライのイチジクを入れてもおいしいですよ！』（大森さん）


今回は、味のアクセントをつけるために、生地の半量を型に入れたら、フランボワーズのジャムを中央に絞り出します。
その後、残りの生地を入れてオーブンへ。


焼きあがって少し冷めたらすぐにラップを。
『そのまま置いておくと、水分が蒸発して表面がバリバリになっちゃいますよ』と大森さん。



サブメニューは、大森さんによる生チョコのデモ。
チョコレートを湯煎で溶かしたところに、すこしずつ温めた生クリームを加えて混ぜていきます。
この時期、生チョコを手作りされる方も多いですよね。

そんな、お家でつくるときのポイントも丁寧に教えてくださいます。





本で見る「乳化」という言葉と、実際に工程を見ながらの「乳化」。
とてもわかりやすいですよね。

ボウルの回りのチョコが滑っているようなら、まだ乳化は完了していないので、しっかり混ぜ合わせて、滑らかで艶のある状態になるまで、混ぜていきます。



乳化力って大切なんですね。　口解けに差が出てくるということは、おいしさに差が出るということですね。　
後は、丁寧にバターを混ぜ合わせて。

冷めないうちに、絞り袋に入れて絞り出し。
クッキングシートやOPPフィルムなどの、つるんとしたシートの上に絞り出したら、冷蔵庫で冷やし固めます。

食べる前にシートからはがしてココアをまぶします。

「生チョコは、ココアをまぶした状態で冷凍できます。　でも、やはり風味も落ちますし、ご家庭の冷蔵庫はどうしてもいろいろな食材が入っていて、臭いが移りやすいので、なるべく早く食べてくださいね。」（大森さん）


チョコレートといえば「テンパリング」
温度管理が難しくて、敬遠しがちですが、とっても簡単な方法があるということで、大森さんがデモをしてくださいます。

「棒の温度計を使われる方は、混ぜるゴムベラに添えて付けたままにしてください。常にチョコレートの中に温度計がある状態なので、わかりやすいです」と大森さん。



寒い日が続いていると、どうしても温かいコーヒーに手が伸びがち。
そんなときに、一口甘いものが欲しいですよね。
生チョコは作りたてが一番おいしいので、お家で温かい飲み物と一緒にどうですか？


講師より一言
今日のパウンド生地にはチョコが入るので、バターも卵も、常温より高めの温度がポイントです。
ボウルを傾けたとき、ゆっくり流れるくらいが目安です。

生チョコは作りたてが一番おいしいです！
ミルクチョコが多い方が、乳化しやすく、口どけもいいですよ。


パータ･ケイク・ショコラ で使用したフルーツミックスはこちら
オレンジピール、レモンピール、レーズン、チェリー、パインを漬け込んでいます。

イグレックプリュスの製菓長多田 征二さんによる、洋菓子講習会が開催されました。

『ガトートリュフ と ソシソンショコラ』です。



多田さんは、細かなポイントを理論的にわかりやすく教えてくださいます。
お菓子作りの、「ここをこうするだけで、仕上がりがグンと変わる」ということを教えていただける講習会です。

講習会に参加された方、皆さん本当に先生の手元、お話に真剣です。


ガトートリュフはショコラのビスキュイに、カルーアの入ったシロップを打ち、ガナッシュとコンフィチュールを広げ、重ねたものです。

作業はビスキュイ作りから初め、コンフィチュール、ガナッシュを作って、組み立てて行きます。
実はこのビスキュイの配合、秘蔵の配合なので、「本当は教えたくない配合なんですよ。」とお話されて、参加されていた方からも笑いが。

ビスキュイ作りのポイントの一つが、「メレンゲ作り」
ご家庭で作られるときも、泡立てはどれ位？となることが多いですよね。
メレンゲ作りのポイントも丁寧に教えてくださいます。
出来上がりの状態をしっかり確認させていただけて、写真を撮られる方も多いです。

メレンゲの立て方のポイント


「出来上がりの目安は、ホイッパーを逆さまにしたときに、メレンゲの角がクルンとなって倒れているくらいの状態です。」（説明をされている多田さん）


焼き上がりの確認の仕方もやはり違います。



挟み込むコンフィチュールに使ったのは、サバトンのアプリコットジャムチョコレートとの相性もよく、添加物の入っていないジャムなので安心。

ガナッシュに使用したのが、スペイン産クーベルチュールチョコレートのグアランダ。
７１％カカオのちょっとビターで、それでいて凄く上品な味わいです。

素材同士の組み合わせについても、詳しく教えていただけます。



この二つを使って作られた、ガナッシュショコラとコンフィチュールがこちら。


参加された方から、テンパリングについての質問が上がります。
勿論それについても、丁寧に答えてくださいます。


焼きあがったビスキュイを３枚にスライス。
カルーアの入ったアンビバージュをたっぷりと。

１段に、コンフィチュール、ガナッシュの順に広げる作業をして、同様に、２段目３段目をしたら、冷蔵庫で冷やし固めます。


カットすると、綺麗な三段の層に。
たっぷり打ったアンビバージュが染み出てきます。
とっても贅沢な、大人の楽しみですよね。


サブメニューは、多田さんのデモでソシソンショコラ。
ソシソンはフランス語で、ソーセージの意味。　
サラミソーセージのイメージで、沢山のナッツとドライフルーツを入れて、筒状に成型します。

ガナッシュは、しっかり乳化させて！
「ボウルの周りにチョコの粒々が付いている内は、まだまだです。
しっかりと混ぜ合わせてください」と多田さん。


ナッツ（ロースト）、ドライフルーツをガナッシュの中に入れ、しっかり混ぜ合わせれば出来上がり。
やはり、プロの手際のよさです。

ソシソンショコラの絞り出しと成型



あっという間に、ハート型に成型。
冷蔵庫で冷やし固めて、粉糖をかけた後スライスしていただきます。


チョコレートを使ったお菓子って、本当に『大人の至福』ですよね。
いいチョコレートを使うと、本当に違いますね。


講師より一言ポイント
今日のポイントは、教えたくないビスキュイの配合でしょうか（笑）
ビスキュイに使うココアは本当に重要です。　ココアを少しいいものに変えるだけで、ぐんとおいしくなりますよ。
今回のお菓子については３日間程度熟成させて食べるのがポイントです。

多田先生のプロフィールはこちら



サバトンのアプリコットジャムチョコレートとの相性もよく、添加物の入っていないジャムです。

ガナッシュに使用した、スペイン産クーベルチュールチョコレートのグアランダ。
７１％カカオのちょっとビターで、それでいて凄く上品な味わいのチョコレートです。