プロフーズ神戸本店　講習会日記

徳久　史絵さんによるパン講習会が開催されました。

メニューは、『クリームメロンパン と デニッシュ』です。


クリームメロンパンは、ビスケット生地が焼いた時に流れて生地を覆うタイプ。
UFOパンや、北欧パンという名前で呼ばれるパンです。
今回はこの中にカスタードを入れて作ります。
サブメニューは、デニッシュ。
冷凍デニッシュ生地を使っての、徳久さんデモです。

講習会は、メインメニューのクリームメロンパンの生地捏ねから。
徳久さんの、粉やイーストについての説明を受けながら、捏ねていきます。


捏ね上げ具合、グルテンチェックも、一人一人に徳久さんがしてくださいます。
どれくらいかな？と思ったら、すぐに聞けるのが講習会のいいところですよね。
OKが出れば一次発酵へ。

一次発酵中に、クリームメロンパンのビスケット生地を。
バター、砂糖をどんどんすり混ぜていきます。　お菓子のときのように、空気を抱き込ませる必要がないので、本当に混ぜるだけって言う感じです。
「卵を入れるときだけは、注意してくださいね。　少しずつ入れて、しっかり混ざってから入れないと分離の原因になります。」と、徳久さん。

出来上がったビスケット生地は、ビニール袋に入れてそのまま寝かせます。

一次発酵のすんだ生地がこちら。
フィンガーテストの後、パンチをして分割します。

生地の状態を間近で見せて貰いながら。　文字を見るだけではわかりづらいものも、こういう講習会なら本当に、文字と状態が一緒になってよく分かりますよね。


「分量を調整した少量の生地は、カットした面を引っ付けるようにして。　丸めは生地の綺麗な面を表にして、折りたたむようにして丸めます。」と徳久さん。

今回はこのカスタード「フローマカスター」を使用しました。
柔らかくて、とてもおいしいカスタードです。

カスタード作りが面倒だから、クリームパンはちょっと・・・というときにも活躍してくれそうですよね。


ベンチタイムの終わった生地を麺棒で伸ばして、カスタードクリームを中央に。
「生地の綴じ目に、カスタードや水分がつかないように注意してくださいね。
カスタードや水分がついたところは、生地同士が引っ付きません。
閉じれなくなってしまいます。」（徳久さん）
生地の端同士をしっかりつけて、アルミカップにのせて二次発酵へ。

発酵が終わってオーブンに入れる前にビスケット生地を絞り出し。


こんなにかわいくぷっくりと焼きあがりました。
オーブンの温度を10度下げると、ちょっと色が白くなります。
こんがりとした色がお好きならこちら。　ちょっと色白さんなら10度下げてみてくださいね。


サブメニューのデニッシュ。　徳久さんのデモです。
今回はこの冷凍デニッシュシートを使いました。
1時間ほどで解凍でき、解凍後成型して、発酵なしで焼成できます。
デニッシュはお家で作ると大変。　これだととっても使いやすいですよ。

天板の上で解凍しておくと、そのまま成型できますね。

今回は3種類の成型をデモしてくださいました。






成型が終わったら、カスタード、ダークチェリー、フランボワーズのジャムなどをトッピング。
「トッピングはお好みで。　生のフルーツによっては、焼いた後からのせてくださいね。」（徳久さん）

さくさくのデニッシュの焼き上がりです。




さくさくリッチなデニッシュと、ふんわりやさしいクリームメロンパン。
冷凍生地だと、敷居の高かったデニッシュも簡単。
カスタードやジャムを使ったお菓子でも、ハムや卵をトッピングしたお惣菜系でもできますよね。

クリームメロンパンは、ついつい流れたビスケット生地をはがして食べてしまいそうです。
お家で作るならたっぷりカスタードも。
「カスタードクリームの代わりに、いちごミルククリームを入れても、中がピンクで美味しくてかわいいですよ」と徳久さん。

いちごミルククリームは当店で取り扱っています。

＜講師より一言＞
ビスケット生地の絞り出しはバランスよくがポイントです。
流れてパンを覆うタイプなので、バランスが悪いと流れないところが出てきます。
生地の上側寄りに、傾かないように絞り出してください。
中のカスタードをいちごミルククリームに変えても、とっても美味しいですよ。


とっても手軽にデニッシュが楽しめます。成型後の発酵がいらないのでとても簡単。
店頭で取り扱っています。
冷凍デニッシュシート 10×10cm 5枚入 480円

本格的な味のカスタードクリームです。　お家で作るなら、もちろんたっぷりクリームで。
店頭で取り扱っています。
フローマカスター　　　　　1ｋｇ 660円

この季節に嬉しい、いちごミルクのクリームです。　かわいいピンク色ですよ。
店頭で取り扱っています。
フルーム女峰いちごミルク　　　1kg　660円

デニッシュやタルトのトッピングに。　しっかりした果肉です。

パティスリー・ガレット の 藤井節子さんによる、洋菓子講習会が開催されました。

メニューは、『ニューヨークベリータルト と シナモンビスケット』です。


ニューヨークベリータルトは、ミックスベリーをたっぷり入れたタルトに、アメリカンらしくちょっと無造作っぽくチーズクリームをのせて。
シナモンビスケットは、シナモンとローストしたアーモンドを、たっぷりトッピングしています。

ニューヨークベリータルトは、パートシュクレ（タルト生地）をすでに仕込んであるので、講習を受けられた皆さんは、ダマンドとチーズクリーム作りから。

両方とも「シュガーバッター法」で。
お菓子作りでよくされる、常温にしたバターに砂糖を入れてすり混ぜる方法です。
しっかり砂糖とバターをミキサーで混ぜ合わせます。

「ここでしっかりミキサーで混ぜてください。　空気をしっかり入れてから卵を入れないと、膨らみの悪い、高さの出ないものになってしまいますよ。　卵は数回に分けてしっかりバターとなじんでから。　混ぜ方が足りないと分離の原因になります。」と藤井さん。
その都度、注意するポイントを教えていただけます。

アーモンドプードルを加えてしっかり混ぜ合わせて、ダマンドの完成。

藤井さんが作られるのを見ていると、お菓子作りは難しくなく、気軽に作れるような感じがします。
ポイントをしっかり教えてくださるからなんでしょうね。


タルト生地は伸ばすところから。
伸ばした生地を型に仕込むところでは、みなさん手元に注目されています。


タルト生地が敷けたら、作っておいたダマンドを入れて、軽く伸ばします。
そこに、ミックスベリーをたっぷりと散らします。　
この時、軽くベリーをダマンドに押し込んでおきます。

オーブンで焼いたら、こんなにかわいいタルトに。
このままでも十分おいしそうだし、かわいいですよね。
焼いた直後は、中央がふっくらと盛り上がっていますが、冷めてくると平らになります。

皆さん、それぞれのテーブルで。
わからないところがあれば、すぐに先生に確認していただけるので、作業も順調です。


トッピングのチーズクリーム作り。
クリームチーズと砂糖を混ぜたものに、味にアクセントのをつけるサワークリームを入れます。
ここまでの作業はハンドミキサーでOK
今回使用したのは、この中沢乳業のサワークリーム。
さわやかな酸味で、チーズクリームのアクセントになっています。

クリームチーズは、同じく中沢のオーストラリアクリームチーズ。
コクのあるクリームチーズです。
通販でのお取り扱いはありませんが、店頭で販売しています！

別のボウルに、生クリームを６〜７分たてにして、クリームチーズの方とあわせます。
「生クリームは緩めにたてておきます。　あわせたときに混ぜることで、どんどんたってしまいますから。」と、藤井さん。
生クリームって、少し立てすぎるとモソモソになってしまいますよね。




最後にチーズクリームをタルトにのせて、ゴムベラの先でクリームに動きをつけます。


ブルーベリーをのせたら完成。
クリームを乗せる前のタルトとは、がらりと雰囲気が変わって、とてもかわいいですよね。

サブメニューの、シナモンビスケット。
バターと粉類を、カードで細かく切りながらそぼろ状にしていきます。
「カードは、カーブのあるほうを使って。　そうするとボウルにキチンとあたるのでいいですよ」と藤井さん。
バターの温度も考えると、手早く効率的に作業することが大切ですよね。
こんな道具の特性も、教えていただくと、なるほどと思うところ。
皆さんこまめにメモを取られてます。


そぼろ状になったら袋に入れて、袋の上から押すようにして、生地をつなげていきます。


生地を成型して、ローストしたアーモンドとシナモンシュガーをたっぷりかけてオーブンへ。
焼いているときから、シナモンのいい香りが♪
粗熱が取れたら、ざっくり切って食べやすい大きさに。





ニューヨークタルトは、カットするとベリーの綺麗な色が。
雪の中から、春を待つイメージで、季節感が出ていますよね。
シナモンビスケットは、シナモン好きならたまらない感じ。


講師より一言
ニューヨークベリータルトは、焼きっぱなしのケーキとは一味違う、焼き菓子と生菓子の両方を楽しめるものです。
タルト生地、ビスケット生地もフードプロセッサーを使えば簡単。

タルトは冷凍できます。　チーズクリームを塗った状態でも冷凍できます。
ただ、クリームが他のにおいを吸うので、あまり長くは冷凍しないほうがいいですよ。



今回使用したのは、この中沢乳業のサワークリーム

クリームチーズは、中沢乳業のオーストラリアクリームチーズを使用しました。
店頭で販売しています！