プロフーズ神戸本店　講習会日記

増田　久美子　さんによる、和菓子講習会が開催されました。

桜まんじゅう と 春花です。



桜まんじゅうは、上南粉、関西では寒梅粉といわれる粉を使った、蒸しまんじゅうです。
春花は、外郎生地に白餡を包み込んだものです。
どちらも、ほんのりとピンク色をした、とってもやさしい色の和菓子です。

和菓子はちょっと教えていただけるチャンスが少ないので、参加された皆さんも、細かくメモを取られたり、先生の手元を熱心に見られています。



生地の水分に、和菓子用の膨らし粉『イスパタ』を加えます。
和菓子専用？と思われる方も多いですが、普段洋菓子作りに使われる、ベーキングパウダーや重曹とどう違うのかの細かい説明も、増田さんの方から丁寧に説明があります。
「重曹は、色を黒く仕上げたいときに使います。例えば、利休饅頭などです。　それに横に張りやすいという性質もあります。
イスパタは、色を白く作り、高さを出す膨張材です。
もし代用するなら、ベーキングパウダーの蒸し物用を使ってください」（増田さん）　


粉類を入れて、混ぜ合わせてしばらく置いておきます。
この間に、包み込む餡を丸めたりと、段取りよく講習会は進んでいきます。


和菓子は粉の種類が多くてよく分からない・・・って思われている方も多いのではないでしょうか。
今回も、上南粉（寒梅粉）という、ちょっと聞きなれない粉の名前も。
そんな、粉の特徴についても、増田さんの方からきちんと説明があります。



休ませ終わった蒸しまんじゅう生地を一個分ごとに分割していきます。
生地を休ませている間に、包み込む餡玉も作っておきます。


さて、ここからおまんじゅうの形を作っていく作業です。
生地に餡を詰めていく包餡の作業。
増田さんの手元に皆さん凄く集中されています。



増田さんがされるとあっという間に、綺麗なおまんじゅうになっていきます。
でも、実際しようとすると、包餡ってとっても難しいんですよね。

包餡が出来たら、溶いた紅を一部分に塗ります。


蒸すと若干膨れるので、少し間を空けて。

蒸しあがりは、こんなに白くふんわりしたおまんじゅうになります。


蒸しあがったおまんじゅうに、桜の焼印を押します。
焼印があるとないで、全然表情が違いますよね。


春花は外郎生地で作る和菓子です。
粉類を入れたものに葛粉を溶きいれてしっかり混ぜ合わせます。
「葛粉を使うと、綺麗な透明感が出ます。　いい葛粉を使えば、葛の香りも楽しめますよ」と増田さん。

混ぜおわれば着色料を少しずつ加えていきます。
「色の濃さはお好みです。　紅を加えるときは数滴ずつ加えて、色の濃さを確認しながらしていってくださいね」（増田さん）


蒸し器に角型セルクルを置き、布巾を入れた状態でしっかり蒸気を上げておきます。
ここに外郎生地を流しこんで蒸しあげます。
「布巾がしっかり熱くなっていると、生地を入れても布巾からたれていきません。
布巾が冷めていると、生地が布巾の間から流れてしまうので、しっかり布巾が熱い状態にしておいてください」（増田さん）

そうして蒸しあがったのが、こちらの艶のある生地です。

蒸しあがった生地は、熱いうちに布巾の上からしっかり揉んで行きます。
「熱いけど頑張ってください。　冷めたらもう出来ませんから」と増田さん。
こねあがった生地は、弾力があって艶のある生地です。


出来上がった生地を、一個分ずつに分割して包餡していきます。




こんなに素敵なお菓子になりました。


花芯の部分を細工したりする『三角細工棒』がお家にないんだけど・・・と思われた方も多いですよね。
「そんなときは、茶漉しを利用して花芯を作ってもいいですよ。」（増田さん）

講習会では、皆さんに三角細工棒をご用意していましたので、そちらで作っていただきました。


今回の講習会は急遽、NHKの「おはよう日本　まちかど情報室」の取材が入り、NHKのスタッフの方が講習会のを撮影されるということになりました。
参加された皆さんへのインタビューがあったりしました。




やっぱり日本人。　桜と和菓子となると、気持ちもほっこりしますね。
桜まんじゅうは蒸し饅頭なので、お家でも作りやすいですよね。
春花は外郎生地で、上品でもっちりした感じがたまりません。

手作りの和菓子を持ってお花見にって言うのもいいですね！

＜講師より一言＞
和菓子は焼印を変えたり、色を変えたりで四季が作れるお菓子です。
今回のお菓子も緑にすれば「さわらび」になったりと、四季それぞれに楽しめます。
桜まんじゅうは蒸し饅頭なので、冷凍が出来ます。
自然解凍か、蒸しなおしでおいしくいただけますよ。


三角細工棒（菊芯付き）　　3360円
店頭でも販売しています。

イスパタ　396円
店頭でも販売しています。

寒梅粉　200ｇ　504円
店頭でも販売しています。

徳久　史絵さんによる洋菓子講習会が開催されました。

『桜餡のムースケーキ』です。



トップのゼリー液に、桜の花の塩漬けを散らし、ムースには桜餡という、ピンクのとってもかわいらしいケーキです。
季節のお菓子が作りたいと思われてる方にぴったりです。


講習会は、細かいポイントもたくさん教えていただけるので、参加されている皆さんは、細かくメモを取ったりされています。
本には載っていないポイントや、材料について教えてもらえるチャンスは、やはりこういった講習会ならではですよね。




ゼラチンを水で戻しておきます。
「この時期なら水道水の温度も低いので問題ありませんが、水温が高くなれば、氷水で戻します。
水温が高いと、戻している水の中でゼラチンが溶けてしまい、分量が変わってしまいます。」と 徳久さん。

ムース生地の牛乳を温めます。　鍋縁に小さな泡が出来たぐらいでOK。そこにゼラチンを入れたら冷まします。
粗熱を取るために、ボウルを氷水に当てて冷ましてもＯＫ。
「冷やしすぎると、固まってしまうので、冷やしすぎないようにしてくださいね」（徳久さん）

これが今回使用する桜餡です。
綺麗なピンクですよね。　
桜葉が入っていて、とっても上品な香りがします。
和の素材というイメージですが、これをムースに仕立てて行きます。

餡にゼラチンを溶かした牛乳を少量づつ混ぜ合わせていきます。
「この時点で餡が冷えていると、ムースのとろみが早くつきます。　
餡は冷やしておくと時間短縮になります」と徳久さん。

なるほど。　作ってすぐに食べたい！って言うこともありますよね。

とろみ？って言われてもと思われる方もいらっしゃいますよね。
こんな感じの「のり状」になるんですよ。

ゼラチンが固まって、とろみ（濃度）がつきます。

ムースに合わせる生クリームを立てます。　軽く角が立つくらい。
これを、数回に分けて先に作った桜餡に混ぜていきます。



桜餡ムースの完成！
餡のままの色より、ぐっと白くなってほんのりピンクなところがかわいいですよね。

今回は、土台のスポンジ生地を徳久さんが用意して下さっていました。
型にスポンジを入れた後、シロップを打ち、桜餡のムースを入れ込んでいきます。

簡単に流し込むだけに見えるんですが、とろみがあるので、ここにもしっかりとポイントがあります。




ムースの表面は、カードを使ってならしてきます。
カードの使いかた一つ一つにも、丁寧に細かく教えていただけます。
このカードを使っての表面のならしなんですが、中々思ったように平らにならなかったり、カードの跡が気になったりと、どうしても触りがちに。
そんなところにも、徳久さんからのポイントがあります。



トップの桜ゼリー。
使うのは桜の花の塩漬けです。　
「桜の花の塩漬けは、塩を洗い流したら真水にさらして塩抜きをします。
あまりさらしすぎると、桜の風味もとんでしまうので、さらしすぎには気をつけてくださいね」と徳久さん。

砂糖と水を沸かしたところにゼラチンをいれ、塩抜きした桜の花を入れます。
これだけでもとっても綺麗ですよね。

「板ゼラチンは透明感が出やすいので、こういうお菓子にむいています」（徳久さん）

せっかく綺麗にちらした花びらも、移動しているときに片寄ってしまってはかわいそう。
そんなときのちょっとしたテクニック。


おうちでも十分使えるテクニックですよね。

しっかり冷やし固めて完成。






淡いピンクのかわいらしいケーキです。
見た目にも、食べたときにも、桜を楽しめるケーキ。
小さなカップに作って、お花見のデザートにもいいですよね。


＜講師より一言＞
桜の花の塩漬けは、ゼリーのとろみがつく前に入れると、綺麗に花が開きます。
カットするときは、ナイフをぬるま湯で温めて１回づつふきん等で汚れを取りながら、引き切りでカットすると綺麗にカットできますよ。

賞味期限は作った日を入れて２日。
冷凍が出来ますが、その場合は２週間を目安に。解凍は冷蔵解凍で


　ソントン　伊豆さくら餡　１ｋｇ　８４０円
　店頭でも販売しています。

　日本の花・桜　　　30g 254円
　店頭でも販売しています。

　板ゼラチン300　３００ｇ　１４５９円
　店頭でも販売しています。