プロフーズ神戸本店　講習会日記

有紀食品さん協賛による　中華料理講習会が開催されました。
講師は 鶴田　佳子 さん です。

カンタン黒酢酢豚・包餅・ふわとろ杏仁豆腐 の三品です。



中華の定番酢豚は、アミノ酸がたっぷりで健康にとってもいい黒酢を使って。
包餅は中華風のクレープのような感じで、甜面醤を塗っていただきます。
デザートはアガーと杏仁霜を使った杏仁豆腐。

講習会は、鶴田さんのデモを見てから、それぞれのテーブルごとに作業をして行きます。

まずは、豚肉の下味付けから。
今回の酢豚はブロック肉を使わずに、薄切り肉を使います。

薄切り肉を広げて、下味用の調味料をかけておきます。
この間に野菜をカットしていきます。

「野菜は乱切りに切っておきます。
火の通りにくい人参や竹の子は、下茹でをしておきます。　中華料理は、材料をきったり、調味料を作っておいたりして、最後に一気に作っていくのが特徴です」（鶴田さん）

下味のついた薄切り肉をくるくるっと巻いて一口大に。
薄切りだと、短時間で下味もつき、ブロック肉より経済的ですよね。

「中華の衣は特徴があります。　卵白と片栗粉で衣を作ります。　ぱりっとしてて中はふんわり仕上がるんですよ。　ちょっと衣が硬いなと思ったら少し水を足してくださいね」（鶴田さん）

お肉を揚げる時はペーパーでしっかり水分を取って衣をつけます。　水分を取っておかないと、衣がつきにくくなったり、油はねの原因になります。

ふんわり軽い感じに揚がりました。

ここからは一気に仕上げに。
野菜を炒めていきます。　「野菜は軽く炒めるくらいでいいですよ。　黒酢の甘酢あんで軽く煮るので、そのときに十分火が入ります。」（鶴田さん）

これで中華の野菜のしゃきしゃき感を出すんですね。

野菜に味がなじんだら、とろみをつけてお肉を入れて。

「とろみは片栗対水が、１：２くらいでOKです。　卵スープなど、液体の多いものは１：１の同量で」（鶴田さん）
ついつい家でだと片栗粉の量も水の量も目分量。　こういった基本の量を覚えておくと便利ですね。

あんが全体に絡まったら出来上がり。



包餅は『パオピン』と読みます。
中華風のクレープっていう感じのものですね。　あげたワンタンの皮、白髪ねぎ、スプラウト、パプリカ、鶏肉の蒸煮を甜面醤を塗った皮に巻いて食べます。
今回はこの包餅の皮作りから。　結構大変そうって思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、これが意外にカンタン。
粉と水分をボウルの中で混ぜ合わせて、一塊になったら濡れ布巾をかけて30分ほど休ませます。
手にベタベタつかずに、綺麗なお団子状態になります。

休めた生地を一枚分にカットしたら丸めて平べったくして。
なんだか粘土細工みたいな感じで、楽しいですね。

一枚の片面に油を塗ったら、塗った面をもう一枚に引っ付けて2枚いっぺんに伸ばします。
「2枚一度に伸ばしたほうが薄く仕上がります。　焼きあがったら2枚に分けます」（鶴田さん）




こんなに伸ばしてしまって、ちゃんと2枚に分かれるのかしら？
フライパンに入れると、膨らんでくるんですよ。



皮から作るって大変かも？って思いますが、本当にカンタンにできますね。

鶏の蒸し煮も簡単。ささみを生姜の薄切りと、白ねぎの青い部分と一緒にひたひたの水で煮るだけ。

「長く煮込む必要はありません。　煮あがったら、鍋のまま冷ましていくだけです。
スープの中においておくことで味が戻り、やわらかくなります」（鶴田さん）


甜面醤は中華の「甘味噌」です。
先ほどの鶏の蒸し煮を割いたものと、白髪ねぎなどの野菜と一緒にいただきます。
材料は切るだけなので、あっという間にできます。

「甜面醤だけではちょっとと思われる方は、鶏肉をゴマダレやポン酢などで、ちょっと下味をつけておくといいですよ」（鶴田さん）





デザートの杏仁豆腐は鶴田さんのデモで。
こちらもすごくカンタン。
杏仁霜、砂糖、アガー、牛乳をよく混ぜて火にかけて、沸騰して１〜２分炊いて完全に煮溶かします。

粗熱が取れれば冷やし固めて出来上がり。

火を使う時間も短時間なのでらくちん。

「杏仁霜特有のアーモンドの様な匂いが気になるなら、杏仁霜をいれずにバニラエッセンスを入れて。アガーが無ければゼラチンで代用できますよ」（鶴田さん）




包餅はちょっとしたおもてなしの一品にも。
酢豚は中華の定番なので、黒酢を使ってヘルシーに仕上げたいですね。
杏仁豆腐は、簡単にできてしまうので、夕食後のデザートやおやつにぴったりです。

これからお野菜の種類が多くなりますから、今回のたくさん野菜を取れるメニューの酢豚や包餅も、いろいろな材料で楽しめそうですね！


今回は、有紀食品さん協賛による講習会でした。
講習会に参加された方には、講習会で使用した有紀食品さんの食材をお土産としてお持ち帰りいただきました。


このようなメーカー協賛の講習会も神戸店では開催しています。


今回は酢豚の肉をブロック肉ではなく、薄切り肉にしました。
その分味もしみやすく、ブロック肉よりかなり経済的です。
薄切り肉を使うときは下味がつきやすいので、下味の調味料の量を減らすといいかもしれません。

黒酢はアミノ酸が豊富で健康にいいです。　ご家庭で作られるときは、お野菜の量を増やしてたっぷりお野菜でいただいてくださいね。


鎮江黒酢　120ml 294円
店頭で販売しています。

杏仁霜　100ｇ　273円
店頭で販売しています。

イグレックプリュスの製菓長　多田 征二さんによる、洋菓子講習会が開催されました。

ケーク・ピスターシュ と　ケーク･シトロン ジャスマン　です。



ケーク・ピスターシュは、ピスタチオのピューレを生地に入れています。
ケーク・シトロン ジャスマンは、レモンのセミコンフィとジャスミン茶の粉末を入れたもの。
今回はフレキシパンを使って焼き上げていきます。

毎回人気の多田さんの講習会。参加された皆さんは、多田さんの細かいポイントをメモにとったり、手元に集中されています。
プロの方の手元を見る機会、なかなかありませんよね。



ケーク・ピスターシュ
ケーク・ピスターシュは、一般に『シュガーバッター法』といわれるバターと砂糖を最初に混ぜてから卵を加えていくという製法に近い形で。

ただ、普通と違うのは『空気を入れないで作っていく』というところ。

「普通のシュガーバッター法だと、分離してしまったり、空気が入りすぎてぱさついたり具が沈んだりということが起こります。　最近では空気を含ませずに作るという流れが出てきています」（多田さん）

お菓子の世界も日々変化しているんですね。



先にアーモンドプードルを混ぜてから、卵を入れていきます。

「アーモンドプードルが卵の水分を吸うので、バターとあわせたときの分離が起こりにくくなります。
卵は少量ずつ入れてあわせていってください。」（多田さん）


さて、今回のこのピスタチオのケーキでは、薄力粉ではなく中力粉（リスドオル）を使っています。

「中力粉は薄力粉に比べて粒子が大きいので、サックリとした仕上がりになります。
今回のこのケーキは、しっとりしていながらほろっとした感じを出すため、中力粉を使っています。
中力粉は薄力粉のようにふるっておく必要はありません」（多田さん）

粉の違いで、食感の違いが生まれるんですね。

刻んだピスタチオを生地に入れて混ぜたら、絞り袋に入れてハート型のフレキシパンに搾り出していきます。


フレキシパンだと、とっても綺麗に型から抜けますし、焼き色も生地の表面の艶もとっても綺麗ですね。

「焼きあがってすぐだと型から抜けにくいこともあるので、しばらくしてから型から外すと良いですよ」（多田さん）

フレキシパンは、多田さんのお店でも使われているそうです。


仕上げのデコールは、植物性のホワイトコーティングチョコにピスタチオを刻んで。

コーティングすると、雰囲気も全然違って見えます。

とっても綺麗ですよね。


ところで、お家でシリコン型を使われている方も多いですよね。　金属型に比べてお手入れがしやすく、収納も場所をとらず便利なシリコン型。
そんなシリコン型ですが、「金属型のように綺麗な焼き色がつかない」という声も。

そんな、道具についてのポイントも、丁寧に多田さんは説明してくださいます。




先に作ったケーク・ピスターシュはパウンドケーキ的な作り方ですが、こちらのケーク・シトロン ジャスマンはマドレーヌ的な作り方です。

ただし、ピスタチオのケーキのときと同じく、空気を含まさないやり方です。

卵と砂糖をあわせたところに、アーモンドプードルを加えていきます。
手順は本当にマドレーヌ作りと同じ。



そこにジャスミン茶をミルで轢いたものを入れます。

「ジャスミン茶じゃなくてもいいです。　紅茶、緑茶、ほうじ茶なんかでもおいしいですよ」と多田さん。
ほうじ茶の時には、皆さんから「ええ〜！」という反応が。
「実際お店でもほうじ茶のケーキは作ってたんですよ。　香ばしい香りでおいしいです」

言われてみればなるほど。　確かに香ばしくて良いかも。

後は、生クリーム、溶かしバターを入れて。
その後にシトロンコンフィを入れます。　
シトロンコンフィは、レモンの皮のセミシップ煮です。

「手に入りにくいので、そういった場合はレモンピールをピューレ状にしたもので代用できます」（多田さん）


絞り袋でフレキシパンミニマフィン型に絞り入れて焼きます。

アプリコットジャムに少量の水を入れて煮詰めたものをケーキに刷毛で塗っていきます。

このジャムの温度は、45〜60℃　結構熱いですよね。

「フランスで働いているときに、延々この作業をしてるときがありました。　手が低温火傷状態になってましたね。　そうして職人の手になるわけですが」と多田さん。
こんな裏側のお話も講習会の中では出てきます。

本来はアプリコットジャムを塗ってしばらくしてから、粉糖を溶いたものを流しかけます。

「本当は、ジャムを塗って一晩置き、グラスアロー（粉糖を溶いたもの）をかけてもう一晩置き、最後にオーブンで焼いて表面を乾燥させて出来上がり。　
ウイークエンド・シトロンといわれるものですが、ウイークエンドといいながら、この工程があるので実際は水曜とか木曜日に作ってるんですよ」（多田さん）
こんなお話を交えながらの、笑いのある講習会です。



参加された方の中から、「シリコン型の扱いについてですが、生地が足りなくて生地の入っていない方が出来たときはどうしたらいいですか」との質問が上がりました。
確かに！　いろんなレシピがあって、その分量で作ると持っている型には少したりないっていうことがありますよね。
そんな時の方法も、説明していただけます。







空気を含ませない作り方なのに、ふんわりしっとりとしたケーキ。
大きな型で焼くのもいいですが、こんなふうにシリコンの小さな型で焼いて、形を楽しむのもいいですよね。
ピスタチオのケーキはコーティングチョコにもピスタチオを入れてるので、白い中にピスタチオのグリーンが綺麗です。
カットすると、黄色い生地にピスタチオのグリーン。　これも綺麗。

レモンのケーキは、ジャスミンのふんわりした香りと、レモンのさっぱりした感じがおいしいです。
多田さんがおっしゃるように、いろいろなお茶で試してみるのも面白そうですね。


フレキシパン　ハート型（６個取）　 ４７２５円


フレキシパン　ミニマフィン型（１２個取）　４７２５円
店頭で販売しています。

アーモンドプードル３００ｇ ７９８円


ジャスミン茶　７１４円
店頭で販売しています。