プロフーズ神戸本店　講習会日記

リッチフィールド商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

キャラメルバナナのチョコレートケーキ です。


ココアスポンジにバナナクリームをたっぷり挟み込んで、トップにはチョコレートクリームとフランベしたバナナを。
チョコレート、キャラメル、バナナをたっぷり楽しめるケーキです。
家庭においてあることも多いバナナを使うので、とっても作りやすいケーキです。


卵に上白糖、転化糖を加えて湯煎で温めます。

「卵に砂糖を入れたら、すぐに溶きほぐしてください。　砂糖が卵についたままだと卵に膜が張って固くなり、その膜はずっと残ります」（大森さん）

砂糖と卵を一緒に計量して、そのまま置いておいたりってしてしまいがちですが、それはNGなんですね。


お家で作られてるお菓子で、皆さんは「砂糖」って書かれてあったとき、どうされますか？
グラニュー糖を使うのか？　上白糖を使うのか？
お菓子の基本はグラニュー糖ですが、今回は上白糖を使用しています。
どう違うのかしら？って思われていませんか。
勿論、きちんと大森さんの方から説明があります。



材料一つ一つに細かい意味があるんですね。

生地を泡立てていくときは、ハンドミキサーを寝かせるようにして羽がしっかり生地の中に埋まるようにします。

「生地の中に羽を入れ込むと、立てた泡がしっかり生地の中に入っていきます。　ある程度たってきたら、ハンドミキサーを立てて。　量が多くなってくると生地が飛び散りますから」（大森さん）




上の動画の中で、大森さんが話されている『比重』
お店では常に同じ状態の物を作る為に、こういった比重を計ることがあるそうですが、中々お菓子の本では出てきませんよね。

「比重というのは、100ccカップにすりきり一杯分の重さのことです。　お水なら100ｃｃカップなら100ｇですよね。　今回のココアのジェノワーズで比重22〜24です。（100ｃｃカップにすりきり一杯分の生地の重さが22〜24ｇということ）　お店だと常に同じものを提供しないといけないので、比重が凄く重要になってきます。」（大森さん）

確かに、常に同じ状態のものが求められるお店の商品。　でも、こうやって数値で自分の作った生地の状態を把握できる方法があるのは嬉しいですよね。
もうちょっとかな？と、どうしても感に頼りがちになりますから。

粉とココアをふるい入れます。

「普通のジェノワーズだと、生地に艶が出るまでしっかり混ぜてくださいというんですが、今回はココアの入ったジェノワーズ。
ココアはそれ自身にも油を含んでいるので、混ぜていくと油が出てきます。　そうすると泡が消えていくので、粉っ気がなくなる程度でOKです。」（大森さん）



「溶かしバターは生地の一部で溶いてからあわせると、手早く混ざります。　比重の違うものは、出来るだけ比重を近づけた状態であわせるといいですよ。」（大森さん）

またここでも比重。　あまり気にしていませんでしたが、比重って出来上がりに大きく差が出てくるものなんですね。
この混ぜ方、いろいろなものを混ぜるときに役に立ちそうですよね。
皆さん丁寧にメモを取られていました。


焼き上がりは少し中央が膨らんでいますが、あれ熱が取れれば、平らで綺麗なジェノワーズに。


キャラメルって作るのが苦手で・・・といわれる方、多いですよね。
うまく溶けなかったり、焦げすぎたり。

「キャラメルを作るのが苦手っていわれる方、すごく多いです。　でもポイントさえしっかり抑えれば大丈夫ですよ。　テフロンのフライパンがいいですね。」　（大森さん）

最初は強火で半量の砂糖を溶かしていきますが、この時に絶対さわらないのがポイント！！
最初の砂糖が溶けきってから残りの砂糖を入れて、回りから少しずつ溶かしていきます。

あ〜でもついつい触りたくなるんですよね。

出来上がりの目安は、回りの白い泡が透明になった時。
火からおろして、色止めのバターを加えたら出来上がり。

このポイントがあれば、あまり怖がらずにできそうな気もします。


再び火をつけてカットしたバナナを入れてフランベしたら、バナナだけ取り出します。


フライパンに残ったキャラメルに生クリームを加えて、キャラメルクリームのベースに。

「サンドのバナナクリームにこのキャラメルを使います。　残りはアイスクリームなどにつけると美味しいですよ」（大森さん）




サンドするバナナクリームを作ります。
生クリームは少し角がたつくくらいに。　さっきのキャラメルとボアロンのバナナピューレを加えてよくあわせます。

「キャラメルは冷たい状態であわせてください。　熱い状態だと生クリームがだめになってしまいます。」（大森さん）




トップのチョコレートクリーム作り。

生クリームは、少しとろみがつく位の5分立て。　チョコレートとあわせていく作業で、どうしても立ってしまうので、初めは緩めにしておきます。
今回使っているのは、カカオバリーのクーベルラクテ（ミルクチョコ）です。

泡だてなくても、合わせの作業で生クリームは立っていくんですよね。

スライスしたジェノワーズにクリームをサンドしていきます。

パレットナイフ、きちんと使えていますか？　こんな道具の一つ一つの使い方も丁寧に教えていただけます。



キャラメルクリームをサンド。　トップにチョコレートクリームを塗っていきます。



最後にフランベしたバナナをトッピングしました。
今回の彩りは、ピスタチオ。　もちろん、お家にグリーンのある人はそちらでもOKです。



サンドのクリームはしっかりバナナの味がきいた芳醇なクリーム。
キャラメルとバナナって本当にあいますよね。
バナナはお手ごろなので、買われる機会も多いですよね。
次にバナナを買われたときは、このキャラメルチョコレートケーキを作ってみてはいかがですか？


＜講師より一言＞

バナナとキャラメルは本当に相性がいいです。
今回のポイントはジェノワーズ。
ココアのジェノワーズなので、普通のジェノワーズのようにしっかりと混ぜると泡が消えてしまいます。ココア入りのジェノワーズは混ぜすぎないように注意してくださいね。


ボアロン　ピューレ・ド・バナナ【1kg】
ボアロン社の特別な冷凍方法で、色の綺麗なピューレです。
ムースなどに最適。

店頭でも販売しています。

カカオバリー　クーベルラクテ（ミルクチョコレート）

上品な甘さのミルクチョコレートです。

店頭で販売しています。

鶴田　佳子さん　による、和食講習会が開催されました。

カリフォルニアロール、筍のお肉巻きソテー、アスパラの明太クリームソース、苺ミルクまんじゅう です。




カリフォルニアロールは、海苔に馴染の無いなアメリカで生まれたアレンジ寿司のひとつ。
筍のお肉巻きは、筍といえば煮物かな？・・・と思われている方に。　メインのおかずになりますよ。
アスパラの明太クリームソースは白和え風。　菜の花で作ってもおいしいです。
そして、春のフルーツといえばイチゴ。
今回は生地に苺の粉末を入れて、上用風のお饅頭にします。




お野菜の下処理の方法や細かいことも教えていただけます。

＜カリフォルニアロール＞
胡瓜は巻きやすいように種の部分を切り落として。
アボガドは薄くスライスしておきます。
「アボガドは売り場で軽く押したときに、やわらかいものがいいです。　カットもとっても簡単です。
皮は桃の皮むきの要領で剥いて下さい。　おいておく場合は種のついた方を保存してください。」（鶴田さん）

もちろんお魚も。マグロは棒状に切っておきます。

「少しお醤油にくぐらせて下味をつけてもおいしいですよ。　また、マグロが無ければカニカマでもOK。」（鶴田さん）

カニカマだと、思い立ったときに作れるので便利ですよね。

さて、寿司飯作り。
炊き上がったご飯を半切り（寿し桶）にあけて。　半切りの方が余分な水分を桶が吸ってくれるのでいいのですが、ボウルでも十分できます。

「寿司飯は酢を入れながら冷ますのはNGですよ。　ご飯に寿司酢を入れて、しっかり切るように混ぜて、ご飯全体に酢が行き渡ってから冷ましていきます。」（鶴田さん）

ついつい、冷ますのも同時進行にしてしまいがちですが、こんなポイントもあるんですね。

さてここから巻きの作業。
カリフォルニアロールは、「海苔を使わない巻き寿司」なので、海苔の代わりにクッキングシートを使います。



巻き終わったカリフォルニアロールに、たっぷりのゴマを振りかけて。
ラップでしっかり包んだら、巻き簾から端を１センチ程出し内側にぐっと押します。

「こうしてしっかり端を内側に押すことで中の具が飛び出しにくくなります。」（鶴田さん）


ラップの上からカットします。 ラップの上から切る方が本当に切りやすいです。

「濡れ布巾で包丁を一回づつ拭いて切ります。　こうすると、お寿司は綺麗に切れますよ。　包丁は引いて切ってくださいね。」（鶴田さん）

せっかく綺麗にできても、カットで形が崩れるというのは、お寿司では結構ありますよね。



＜筍のお肉巻きソテー＞
京都産の筍も出始めた今日この頃、せっかくの旬のもの、水煮ではなく生の筍を味わいたいですね。
筍の処理って・・・ってなんだか大変そうに思われるかもしれませんが、本当に簡単です。
それに、何より香りと味が違います。
そんな筍の下茹での方法について。



一口大に切ったゆでた筍を、下味をつけてしばらく置いておきます。

この時のポイントは、「木の芽」　同じく春のもので、煮物などの香り付けにも使われますよね。

「同じ旬のものは、であいものといって、お互い相性がいいですよ。」（鶴田さん）

であいものの木の芽を細かく切って、この下味のたれに入れます。

筍に下味がついたら、薄切りのお肉を巻きます。

フライパンで、お肉に焼き目がついたらいったん取り出して。

「筍はもう火が通ってるので、お肉に焼き目がつけばいいです。　後でもう一度たれに絡めて焼きますから」（鶴田さん）

お肉をお皿に出したらそのフライパンに、先ほどの漬けダレを入れます。
ここでお醤油のこげる匂いと、木の芽の香りがふわ〜とにおって、なんともおいしそう！
たれが沸いたら、筍のお肉巻きをも一度戻してしっかり味を絡めます。

このお醤油のこげる匂いって、本当に食欲をそそります。


＜アスパラの明太クリームソース＞
「菜の花を使ってみようと思っていたのですが、あいにく時期が終わってしまったようです。　今回は今からが旬のアスパラを使って。」(鶴田さん）

季節のものなので、その年によって早い遅いがあるのが旬のもの。　菜の花は来年のお楽しみに。

アスパラは下の固いところは皮を剥いて。　気になるようなら袴も取ります。
にんじんは花びら型にして薄くスライスします。　「お家に抜き型があれば、それを使ってもOKです。」（鶴田さん）　

アスパラは茹でた後斜め切りにして、にんじんと一緒に下味用の出汁につけておきます。

「アスパラのあら熱が取れたくらいのほんのり温かいかな？って言うくらいのほうがよく味がしみます」（鶴田さん）

この下味をつけただけでも十分おいしいそう。

しっかり水切りした豆腐と辛子明太をあわせます。

「豆腐の水切りはしっかりしてくださいね。　この水切りができていないと、後から水分が出てきて味が変わってしまいます」（鶴田さん）

あわせたところに、先ほどのアスパラとにんじんを、しっかり水分を切って入れて和えます。
「和え物は、どちらもがさめていることとと、しっかり水分が切れていることがポイントです。
お好みで明太子の量を増やしてもおいしいですよ。」（鶴田さん）


＜苺ミルクまんじゅう＞
いちごみるく饅頭もとっても簡単。
粉に水と長芋を加えてざっと合わせたら、フリーズドライの苺を砕いたものを入れて混ぜていきます。
ざっと混ざったら後は手で捏ねて。　一纏まりになったらそのまましばらく生地を休めます。


休め終わった生地を棒状に伸ばして、一個分にカット。
丸めてから平たくして、餡を中に入れて包めばあっという間に完成。





これを蒸器で蒸して出来上がり。




こうやってお皿に盛れば、おしゃれな和食プレートに。



お弁当箱に詰めれば、お花見、行楽弁当に早代わり。

短時間で作れるものばかりなので、お友達とのおうちランチにも、お弁当にもできるメニューですよ。


＜講師より一言＞
今回は春を満喫するメニューにしました。

筍はとれたてが一番美味しいのですが、買われる時に筍の下の部分のいぼいぼの色を見て、それが白っぽいほど新しいものです。
木の芽とあわせると、色も綺麗で香りも楽しめます。

カリフォルニアロールは、切り口が色とりどりでまさに春色です。
春を楽しむメニューなので、是非作ってみてくださいね。


寿司酢　900ｍｌ　467円
店頭で販売しています。