プロフーズ神戸本店　講習会日記

鶴田　佳子さん　による、欧風料理講習会が開催されました。

英国風チキンカレー、ポーチドエッグのガーデンサラダ、オランジュ･ショコラ･シフォンケーキ、フルーツフレバーティー です。




英国風チキンカレーは、炒め玉ねぎを使った本格的なカレー、それでいてとても簡単！
今回は、冷凍で販売している炒め玉ねぎを使っています。
普通なら、炒め玉ねぎをつくるまでに1時間以上の時間がかかりますが、その作業がないのでとっても簡単にできます。
ポーチドエッグのガーデンサラダも手早くできる一品。
オランジュ･ショコラ･シフォンケーキは鶴田さんのデモンストレーションで。

＜英国風チキンカレー＞
鶏肉は骨付きのものを。　「骨からいい出汁が出るので、骨付きのほうがいいです。」（鶴田さん）

ルーに使うカレー粉、ガラムマサラの一部を肉にすり込んでおきます。

皆さんはおうちでカレーを作られるとき、市販のカレールーを使いますか？　それとも、本格的に香辛料をあわせて作られていますか？？

今回は、カレーパウダーとガラムマサラを使ってルーを手作り。　でもとっても簡単なんです。
最近は香辛料の種類も増えているので、どれを使えばいいのか・・・。
今回使ったガラムマサラやカレーパウダーについて、鶴田さんから説明があり、それぞれの香辛料の特徴を。



まずは、先ほどの香辛料をまぶした鶏肉をさっと焼いて取り出しておきます。

「カレー粉がついてるので、焦げやすいので気をつけて。　焦げ目がつくくらいでOKです。　煮込むときに火が入りますから。」（鶴田さん）


これが今回とっても本格的なのに簡単にできる　炒め玉ねぎ　元の玉ねぎの重さの３０％にまで炒めた状態のものです。
いわゆる、「玉ねぎをあめ色になるまで炒めた」状態のもの。
これを使っているので、時間短縮になっているんです。
普通はこの状態にするのに1時間以上。　ひたすら焦げないように混ぜながらの作業なので大変ですよね。　でもこれがあるととっても便利！


炒め玉ねぎを鍋で軽く炒めたところに具材を入れ、カレー粉・ガラムマサラ・炒り粉を入れて。
炒り粉は小麦粉を軽く炒って、少し茶色っぽいもの。

「炒り粉を使うことでコクが出ます。　もちろん炒らずにそのままの小麦粉でもOKですが、出来上がりの色が若干薄くなります」（鶴田さん）

トマトの水煮を加えて。

「カレー粉などは鍋肌に振り入れると焦げてしまうので具全体に。　トマトは鍋肌に入れることで酸味が飛びます。」（鶴田さん）

同じ鍋の中でも、入れる場所で火の通り方が違うので、それを上手に利用するんですね。


ここにチキンスープを入れて煮込みます。

後は煮込むだけ。　本当に簡単ですよね！！
はじめはターメリックの黄色が濃かったのに、煮込んでいくとどんどん深みのある濃い色に。

本格的ですね。




＜ポーチドエッグのガーデンサラダ＞
ガーデンサラダに使うのは、フリルレタスやルッコラ。

「野菜類は手でちぎるのが一番です。　でも、水菜はかたいので包丁でカットしてくださいね。」（鶴田さん）

今回はスーパースプラウツも一緒に。

「これは栄養価が大変高いものです。　大きくなったブロッコリーの6倍の栄養がありますよ。　食べやすいのでこうやってサラダでたっぷり頂きたいですね。」（鶴田さん）


ポーチドエッグは、お湯に入れたときの広がりすぎや割れたりを避けるために器に卵を割ってから。

「お湯にお酢を入れて。　お酢の効果で卵白が固まりやすくなります。」（鶴田さん）

器をお湯の中に沈めるようにして、卵をゆっくり入れます。

卵白が固まりだしたら、ゆっくりと裏返すようにして全体に火を通します。




冷まして水気を切ったら、サラダのトップに乗せてシザードレッシングをかけて出来上がり。



＜オランジュ・ショコラ・シフォンケーキ＞
今回のシフォンケーキは、オレンジを使って。
オレンジの皮をすりおろしたものと、オレンジ果汁を使います。

卵黄生地はしっかりとあわ立てて。　
ここに味のアクセントになる、オレンジ果汁と細かく挽いた紅茶葉を入れて。
白っぽくなり、ドロンとした感じになるまでしっかりとあわ立てていきます。

「紅茶葉を入れることで、風味が増しておいしくなります。　茶葉の種類はお好みで。」（鶴田さん）

メレンゲは、しっかり泡の立った「角が立つくらい」の状態に。

はじめに少量のメレンゲを取って、卵黄生地に入れて混ぜます。
これは、合わせやすくするために、かたさを調整する作業になりますね。

メレンゲが卵黄生地に混ざれば粉をふるいいれて。

「２，３回に分けて粉をふるいいれます。　この作業はホイッパーでOK。」（鶴田さん）

粉気がなくなれば、残りのメレンゲの方に卵黄生地を入れてあわせます。


出来上がった生地を型に入れて後はオーブンで。

「焼きはじめて15分から20分くらいまではオーブンを開けないことが大切。　気になるんですが、ケーキが一番膨らむときなので、オーブンをあけると温度が下がってケーキがしぼんでしまいます。　しぼんでしまったケーキは戻らないので、あけないようにしてくださいね。」（鶴田さん）

どうしても気になってしまうところですが、膨らみきるまではオーブンを開けないことが大切なんですね。




焼きあがったらすぐにケーキを逆さにして冷まします。
「ワインのビンなんかに刺すようにしておきます。　そのままの状態で冷ますとせっかく膨らんだシフォンが縮んでしまいますよ。」　（鶴田さん）

冷めたら型からはずして。

ところどころにチョコチップが見えてますね。














英国風チキンカレーは、短時間で作ったと思えないくらいの本格的カレー。　手軽さはカレールーで作るのとほとんど変わらないのに、お味は本当に本格的です。
ポーチドエッグを乗せたガーデンサラダは、半熟の卵がドレッシングとあっていて、卵黄のとろけたところがそのままドレッシングになる感じです。
オレンジのシフォンケーキは、カレーを煮込んでいる間にできるので、デザートにもちょうど。
もちろん、ちょっとおやつにと思ったときにも作りやすいですね！


＜講師より一言＞
英国風カレーは、炒め玉ねぎがポイントです。　炒め玉ねぎの甘みでスパイスのきつさが和らぎます。
甘めにしたいなら炒め玉ねぎの量を増やしたり、ガラムマサラをマイルドマサラに変えてもOK。
ポーチドエッグは代わりに温泉卵で作ってもおいしいですよ。
シフォンケーキは、しっかり立ててしっかりあわせるのがポイント。
手軽にできるメニューなので、是非おうちでも作ってくださいね。

鶴田先生のプロフィールはこちら




オニオンソテースライス３０　　１ｋｇ　640円
玉ねぎの元の重量の30％になるまで炒めた状態です。　カレーやハンバーグに。
店頭で販売しています。

GABAN　カレーパウダー　【大　220ｇ　630円】　【小　18ｇ　280円】
店頭で販売しています。

GS　ガラムマサラ　
店頭で販売しています。

フルーツフレバーティー　スウィートベリー　50ｇ　514円
店頭で販売しています。

マウロ・フランチオシさんによる、イタリア家庭料理講習会が開催されました。

メニューは　パスタ入りミネストローネ、カリフラワーのグラタンと田舎風鶏モモ肉、レモンタルト　です。


マウロさんとペアを組まれるのは 日欧商事 の 小林 さん。

パスタ入りミネストローネは、普通のミネストローネと違って、煮込んだ野菜をフードプロセッサーにかけた、ちょっと変わったミネストローネです。
カリフラワーのグラタンは、ベジャメルソースにカリフラワーを加えて。
鶏モモ肉の田舎風は、ポルチーニ茸を使って風味豊かに仕上げています。
レモンタルトは、タルトというよりバターケーキ。　おろしたレモンがたっぷり入っています。


マウロさんが教えてくださるのは、本場イタリアの家庭料理。
イタリア料理店とは違った、作りやすい家庭料理です。
材料も、本当にご家庭にあるものばかり。　親しみやすいお料理ですね。

材料は、テーブルごとにご用意させていただいています。


＜パスタ入りミネストローネ＞
お鍋に野菜をカットし、ひたひたのお水を入れて煮込みます。

「水が多いと、今回はFPにかけるミネストローネなので、水っぽくならないように水は少なめに。　家で作ったときに水が多すぎてFPをかけたら天井まで跳ねたんですよ。」（マウロさん）

天井まで跳ねるのも困りますが、水分が少ないと旨みも濃くなるので、少な目水分のほうがいいですね。

今回はうずら豆も一緒に。


煮込みのお豆、もちろん缶詰だと手軽でいいですが、ゆっくり水に戻してやる乾燥豆も旨みが出てとってもおいしいとか。


野菜が煮えると水分もぐっと減ってこれくらいになります。

トマトの水煮（ホール）と煮えた野菜をスープごとフードプロセッサーにかけます。
こういうミネストローネって初めてです。

この中に入れるのは今回はペンネ。
「ショートパスタがいいです。　ペンネがなければ、普通のパスタを折って短くしたものでもOK」（マウロさん）
これを別湯でして、鍋に戻したミネストローネの中に入れて出来上がり。
仕上げはパルジャーノチーズで。


＜田舎風鶏モモ肉＞
田舎風とは言え、ポルチーニ茸を使ったリッチな煮込み。
オリーブオイルと唐辛子をフライパンに入れて熱します。

「辛いものが苦手な人は、唐辛子の種を取って入れるか省いてもいいです」（マウロさん）

そこに鶏肉を入れてよく焼いて。
「この作業は油がはねるので、誰が焼くのかけんかしないでね！」（マウロさん）

こんな冗談も言いつつ、デモで鶏肉を焼かれてるマウロさんが、一番油がはねていたような・・。

鶏肉に焼き目がついてきたら、野菜とポルチーニ茸を入れて。
風味付けに白ワインも入れます。

ポルチーニ茸、芳醇で旨みが詰まっていますよね。
鶏肉とポルチーニ茸は相性がいいので、イタリアでもよく使われるそうです。




水分がなくならないようにするのがポイント。

＜カリフラワーのグラタン＞
ブロッコリーとカリフラワー、食卓に上がるのは断然ブロッコリーのほうが多いですよね。
「カリフラワーは付け合せにして食べることが多いので、しっかり食べれるようにグラタンにします」（マウロさん）



ベジャメルソース作りからはじめます。
鍋にバターを溶かして、粉とよくあわせてから牛乳を加えて。
焦げないようにしっかりと混ぜていくと、滑らかなベジャメルソースができます。

ソースができたら、ゆでたカリフラワー・卵・ハムを入れて混ぜ合わせてオーブンへ。


＜レモンのタルト＞
イタリアではケーキの総称をタルト（トルテ）と呼ぶそうです。

「イタリア語での読み方『トルテ』（読み方）は、日本語読みにすると『タルト』になります。　なので、レモンのタルトというと、レモンのケーキになるんですよ」（マウロさん）

パウンド型での焼きあげと、材料をすべてすり混ぜていくところからも、ケーキそのものです。


砂糖とバターをすり混ぜたところに、卵を豪快に割りいれます。
これぞ男性の料理！っていう感じで、参加された方の中からは「すごい〜」って言う声も。

どんどん混ぜていくだけなので、すごく簡単そうです。

今回入れたのはブルーポピー。

「普通のけしのみでもOKですよ」（マウロさん）

色があると、見た目にもインパクトがありますよね。




たっぷりのレモンの皮の下ろしたものを加えると、すっきりした匂いが広がります。
これからの季節、柑橘類のお菓子が食べたくなるんですよね。

←　出来上がった生地はこんな感じです。

→　これをパウンド型に入れて焼いていきます。

こんなにかわいく焼きあがりました。
レモンの香りがすごくするケーキです。

レモン汁と粉糖でアイシングを作って、冷めたらかけていただきます。









田舎風鶏肉は野菜の旨みとポルチーニ茸の旨みがぎゅっと濃縮されていて、短時間で作ったようには感じられない味です。

カリフラワーのグラタンは、カリフラワーの食感が生かされているグラタン。
子供さんにも喜ばれるグラタンですね。

ミネストローネは、普段口にするのとはちょっと違った感じのもの。　そのぶん固形スープに頼らない、野菜そのものの味を楽しむものに仕上がっています。

レモンのたっぷりきいたケーキは、食後には欠かせませんね！


お料理を楽しむのはもちろんですが、マウロさんのお話も大きな魅力。
「お話がとっても楽しいので」と、予約を取られる方も多いです。
会話を楽しみながら、お料理を楽しむ。　食べることも、作ることも楽しみたいですね。

今回は、日欧商事さん協賛による講習会でした。
講習会に参加された方には、講習会で使用した食材をお土産としてお持ち帰りいただきました。


是非これでもう一度おうちでも作ってみてくださいね。



カリフラワーはつけあわせで食べることが多いので、グラタンにするとメインで食べれます。

田舎風鶏肉にはポルチーニ茸を使いましたが、ないときはマッシュルームでOK。
ちょっとあっさりめに仕上がりますよ。

マウロ先生のプロフィールはこちら


ペンネ　【250ｇ】　　157円
店頭で販売しています。

ポルチーニ茸　882円
店頭で販売しています。

マッジ　モデッロビアンコデッレヴェネツィエ　　　750ｍｌ　1459円
パスタ料理、白身魚料理にもよく合います。

店頭で販売しています。