プロフーズ神戸本店　講習会日記 200805

チェリーのタルト　と　ブッセ

2008 / 05 / 27 ( Tue )

リッチフィールド商品開発 大森悦子さんの洋菓子講習会が開催されました。

チェリーのタルトとブッセ です。

チェリーのタルトは、ミニタルト型を使って小さくかわいく作ります。
今回、「あるもの」を使ってとっても簡単にタルト生地が焼けるのを、参加された皆さんに体験していただきました。

ブッセは、ふんわり軽いお菓子。　クリームの中にジャムを入れてアクセントをつけています。

＜チェリーのタルト＞

バターと粉糖をしっかり混ぜたところに、少しずつ卵を入れていきます。

「はじめは少し卵を多く入れても大丈夫ですが、最後の方は少量ずつ、しっかり乳化させてから入れていってください。」（大森さん）

お菓子作りで失敗するときに多いのがこの、乳化不足、分離ですよね。

しっかり混ざれば、アーモンドプードルを入れて混ぜ、そこに粉を入れていきます。

「粉はダマができやすいので必ず振るっていれてください。　タルト生地は空気が入らないようにゴムベラで作業するといいですよ。」（大森さん）

粉気が混ざる程度で出来上がり。　これを冷蔵庫で休ませます。

「しっかり混ぜすぎるとグルテンが出てしまい、焼いたときに縮んでしまいます。　粉を混ぜるときは、ゴムベラで押さえつけるようにして混ぜると、手早く混ざりますよ。」（大森さん）

こちらが休め終わった生地です。
これを伸ばしていきます。　今回はミニタルト型（約5センチ）で作るので、10センチに抜いて型に敷きます。

このときに、均一にきれいに伸ばす方法も、大森さんの方から説明がありました。
タルト生地など、麺棒を使って伸ばすのって、波うったり打ち粉だらけで汚れたりと大変ですよね・・・。
それをとっても簡単に解決する方法なんですよ。

さてここからが秘密兵器の出番！

それがこれ、シルフォームなんです。　

この型の凄いところは、生地を敷きこむ必要がない上に、シュクレ生地やサブレ生地ならタルトストーンやピケの必要がないところ。

抜いた生地を型の上に置いて焼成すると、途中で型の中にしっかり生地が落ちてくれるんです。
メッシュ状なので、余分な油も抜けますし、その抜けた油は生地には再び染みこまないんです。

金型でタルトを焼くときは、しっかり型の端まで空気の入らないように生地を敷きこんで、ピケしてタルトストーンをおいて、焼成途中でタルトストーンを取り出して・・・と結構大変。
でも、このシルフォームを使えば、抜いた生地を型の中央に置くだけなんです。
凄く便利ですよね。

こんな風に型の上に抜いた生地を置くだけ。

「生地の中心がそれぞれの型の中心に合わさるようにして軽く押しておくと、ふちの高さが均一になりやすいです。」（大森さん）

焼きあがりはこんなにきれいに。　
焼きあがってあら熱が取れたら、卵を塗っておきます（ドレする）。

ここからはダマンド作り

柔らかいくしておいたバターに粉糖を入れてしっかり混ぜます。

混ざれば卵を少しずつ入れて、そのつどしっかり混ぜ合わせて乳化させていきます。

「乳化がきっちりとできていれば、冷蔵庫に入れてもダマンドはやわらかいままです。
乳化ができていないと冷蔵庫に入れるとモロモロになってしまうので、しっかり乳化させるように混ぜ合わせてください。」（大森さん）

しっかり混ぜたところに、アーモンドプードル・薄力粉の順に入れて、またしっかり混ぜ合わせて完成。

滑らかなダマンドが出来上がりました。

流し込むアパレイユを作ります。

クリームチーズに砂糖を入れてしっかり混ぜたところに、今までの作業と同じように卵を数回に分けてしっかり混ぜて乳化させます。

ここに、牛乳・生クリームを加えて混ぜあわせ、その後漉します。

「できれば一晩寝かす方が、中の気泡が抜けて滑らかになります。」（大森さん）

後はダマンドを絞り、チェリーを置いたところにアパレイユを流し込んで、オーブンで焼成すれば出来上がり。

「ガスオーブンの場合は目安の温度より大体10度低く設定してください。おうちのオーブンにあわせて焼いてください。」（大森さん）

焼き上がりの目安は、天板ごとゆすった時に、軽くアパレイユがふるえるくらい。

ナパージュを塗って、縁に軽く粉糖をふれば、かわいいですね。

＜ブッセ＞
サブメニューのブッセですが、今回はこちらも皆さんに作っていただきました。

ブッセの一番のポイントはメレンゲです。　今回のこのメレンゲはかなり砂糖の多い配合。
あわ立ちにくいのですが、その分きめの細かいメレンゲが出来上がります。

「ハンドミキサーは前後に動かすと、早く立ちます。」（大森さん）

出来上がりを左右するメレンゲですが、その作業についても丁寧に説明がありました。

出来上がりはきめが細かく、とても艶のある、生クリームのような仕上がりです。

卵黄生地は蜂蜜を加えて作ります。

「しっとり感を出すために蜂蜜を入れています。　転化糖の代わりです。　もちろん水あめでも代用できます。」（大森さん）

卵黄生地を入れてマーブル状になったら粉を入れます。

「混ぜすぎに注意してください。　卵黄生地もマーブル状になったら混ぜるのをやめて、粉を入れてからも粉気がなくなればOKです。　混ぜすぎると膨らまないので注意してください。」　（大森さん）

これでブッセ生地の出来上がり。

ブッセ生地を搾り出していきます。

搾り出しって苦手・・・　きれいなドーム型にならない・・・　なかなか難しいですよね。
そんなポイントが、「しぼりだす時の口金の高さ位置」です。

動画を見ると、大森さんの持つ口金の位置があまり変わっていないのがわかりますよね。

間近で自分の目で見ることができるのが講習会のよさ。
参加された皆さん、ぐっと先生に近づいて見ていらっしゃいますよ。

粉糖を二度がけしてオーブンで焼成します。

「二度がけするのは、表面のさくさく感を出すため。　一回ふりかけたのが軽く溶けたら二回目をふりかけてください。　あまり長い時間おいておくとメレンゲの泡が消えてしまうので、心持でいいですよ。」（大森さん）

焼きあがったら、鉄板を軽く打ちつけます。

「ジェノワーズなども同じです。　膨らみのある生地は、焼き縮みを防ぐために焼きあがったらすぐに振動を与えて、中の熱い空気を外にだしてやります。　食パンなんかもそうですよね。」（大森さん）

ブッセクリームは生クリームにカスタードを入れたもの。

生クリームは少し緩めの７分立て。

そこに作っておいたカスタードを入れて混ぜ合わせます。

上品な甘さのクリームです。

作ったクリームをドーナッツ状に絞り、真ん中の空いたところにジャムを絞りいれます。
これで完成！！

チェリーのタルトは食べやすい大きさ。
お味もとっても上品で、中に入れたチェリーも引き立っています。

ブッセは出来立てのふわふわを食べれるのが、手作りならでは。
軽くてふんわりしっとり。
自分で作るなら、大きさも自由自在。　大きく作っても、小さく作ってもかわいいですよね。

シルフォームはとっても便利。　プロの現場でも愛用されているものです。
この型でミニキッシュを作ってみるのもいいかもしれませんね。

作りたてのおいしさ、是非おうちでもいかかですか？

＜講師より一言＞
シュクレ生地は均一にならすのがコツ。　麺棒を滑らせるときれいにできます。
ダマンドはしっかり乳化させて。　卵を入れたらしっかり混ぜて、そのつどしっかり乳化させてください。

今回のシルフォーム（６個取）で５号サイズの型と同じ分量です。
５号の約１．５倍が６号、約２倍が７号と覚えておくと応用しやすいですよ。

大森先生のプロフィールはこちら

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シルフォーム　タルト6個型 5250円
シュクレ生地やパータサブレ生地はピケをしなくても生地が浮かびません。
素材シリコン、グラスファイバー

店頭で販売しています。

ナパージュ
保存に便利なチューブタイプです。

店頭で販売しています。

ダークスイートチェリー【411g】　462円
ダークチェリーのシロップ漬けです。
店頭で販売しています。

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使える基礎的なフランス料理

2008 / 05 / 25 ( Sun )

オー・プレジール・ド・ラ・ターブル　の　坂本博昭　さん　による、フランス料理講習会が開催されました。

南フランス風鯖のムニエル　サーロインステーキ　シフォンケーキ　です。

鯖のムニエルは、ラタトゥィユの彩とエスカルゴを添えて。　エスカルゴの処理の仕方など、本格的なフランス料理の一部を見せていただけます。
サーロインステーキは、ポルチーニ茸を使ったコクと風味のあるソースで。　付け合せはポテトのグラタンです。
コースのデザートとしてのシフォンケーキは、とっても軽い仕上がりのシフォンです。

＜南フランス風　鯖のムニエル＞

ラタトゥィユつくりから。
今回は、ラタトゥィユを作るのにぴったりな 『彩り野菜ミックス』を使いました。
「家庭で作られるならいろいろな種類の野菜を買い揃えるのは大変なので、こういった冷凍ミックスを利用するといいです」（坂本さん）

鍋に野菜を入れて軽く炒めていきます。
そのあと、トマトの水煮を入れていきます。

鮮やかな彩。　とってもきれいですよね。

これはエスカルゴ。　ちょっとなじみのない食材なので、処理の仕方も・・・。　坂本さんは処理の仕方から丁寧に教えてくださいます。

「エスカルゴはブルゴーニュ産のものが一番といわれていますが、これはワインに関係しています。　ブルゴーニュ産のワインが一番おいしいといわれていますが、そのおいしいワインの原料となるぶどうの葉をたべるので、ブルゴーニュ産のエスカルゴが一番おいしいんです。」（坂本さん）

エスカルゴのくさみを取るために使うのがクール・ブイヨン。　玉ねぎ、にんじん、パセリの茎などを水を合わせて煮出した香りのいいブイヨンです。
「クール・ブイヨンは海老やイカ等の魚介類を下処理するためによく使われます。」（坂本さん）

このクール・ブイヨンにエスカルゴを入れて臭みを取ります。

エスカルゴの下処理、どうやって？？　

「エスカルゴの代わりとなるものとすれば、サザエや蛸ですね。」（坂本さん）

エスカルゴといえばガーリックバター。
やわらかくしたバターにエシャロット、ガーリック、パセリを入れてよく混ぜ合わせます。

「これはフランス料理の代表的なソースなので、いろいろなものに使えます。　エシャロットがないときは白ねぎを代用してもいいです。」（坂本さん）

冷凍もできるので、たくさん作っておくと便利そうですね！

ブイヨンで臭みを抜いたエスカルゴを殻に戻してガーリックバターを塗ります。

後はこれをグリルすれば完成。

鯖のムニエルです。
鯖は臭みを取るために、牛乳につけておきます。

「冷凍物や青魚はこうすることで臭みが抜けます。　たっぷりの牛乳じゃなくてもOK。　少しの液につけることをマセレ、多い目の液につけることをマリネといいます。
今回は少量でいいのでマセレするとなります。」（坂本さん）

臭みを抜いた鯖に粉をつけて焼いていきます。

「牛乳はあまりふき取り過ぎないこと。　水分を残した状態で粉をつけることで、しっかり衣になります」（坂本さん）

焼きあがったムニエルは、一度ペーパーにとって余分な油を取ります。

盛り付けは、彩と立体感を出して。　おうちで作るときはどうしても平面的になりがちですが、こうしてプロの技を見せていただくと、やっぱり立体的でとっても綺麗ですよね。

「魚料理はパリパリとした食感のものをあわせるとおいしいです。　今回はジャガイモをカリカリにしたものを添えています。」（坂本さん）

＜サーロインステーキ＞

付け合せのポテトグラタンから。
付け合せとはいっても、十分おうちでの一品になるもの。
メインの中にメイン。　お店ならではですね。
ジャガイモをスライスして、牛乳と一緒に煮ます。

「このとき蓋を完全に閉めてしまうと吹きこぼれるので、蓋は少しずらして。　少し炊いたら火を止めて余熱で火を通していきます」（坂本さん）

余熱で結構火が通りますよね。　それに、ゆっくり火を通すことで甘みが引き出されるそうです。

火が通ればグラタン皿に入れてチーズをたっぷり。

もう火が通っているのでグリルで焼き色がつけばOK。

サーロインステーキのソースもリッチ。
ポルチーニ茸を使ったソースです。

炒め玉ねぎは元の重量の70％にまで炒めたもの。　これは店頭でも販売しているのですが、すでに炒めてあるので、かなりの時間短縮になります。　玉ねぎを炒める作業は焦げないように、鍋につきっきりになるので、こういったものを上手に利用したいですね。

ここに、戻し汁ごとポルチーニ茸とフォン・ド・ヴォーを入れて。

煮詰めていくと、とってもリッチなソースができていきます。

煮詰めていくと左のように。

最後に生クリームを入れて完成。

う～ん、おいしそう。

ど～んと出てきた、この大きなお肉の塊。
この一本で７Kg以上の重さ。　普段目にすることのないお肉の塊に、参加された皆さんからも「うわ～！」と言う声が上がります。

このお肉、部位と旨みについて教えてくださるのに、坂本さんが持ってきてくださったものなんです。
この牛肉の部位の味について、細かく説明がありました。

とても丁寧な説明だったので、少し動画が長いのですが、とてもよくわかりますよね！
同じロースでも、部位で硬さも旨みも違うんですね。（ロースというのは日本だけですが。）
ヒレの説明なども、参加された皆さんしっかりメモを取られていました。

これが先ほどの動画にもあったお肉の部位です。

よ～く見ておいて、今度からお肉を買うときの参考にします！！

一番肉の旨みのあるサーロインを、厚めにカットして。
ステーキは厚くカットしていただくのが一番おいしいですよね。
今回参加された皆さんには、このお肉を食べていただきます。

「肉は焼く前に必ず表面の水分をふき取ってから焼いてください」（坂本さん）

「油が出たらその油をかけながら焼いていきます。　両面を一気に焼いていくようにすることで、肉の旨みが肉の中に閉じ込められます」（坂本さん）

プロならではのテクニック。

焼きあがれば、余分な油をベーパーで拭いて。

先ほど作っておいたソースの中にステーキを入れて。

「こうすることで綺麗なピンク色になります。　ソースに肉の旨みも出ますから」（坂本さん）

そして盛り付けです。

たっぷりのソースを絡めて。　本格的な一品！

＜シフォンケーキ＞
デザートも作っていきます。　手早くできるシフォンケーキ。
「コースの中のデザートなので、普通のお菓子より軽く仕上がるようにします」（坂本さん）
デザートもコースのひとつの流れ。　しっかり食べた後なので軽く。

卵黄生地は温めてしっかり混ぜて。
坂本さんの手は止まることはありません。

「卵は手を止めると立てた泡が消えていくので、手を止めないように。」（坂本さん）

メレンゲはしっかりたてて。

粉を合わせたあとはメレンゲに卵黄生地をあわせて。

「粉を入れたらできるだけ早くオーブンに入れること。　できれば２～３分のうちに。　失敗しないコツです。」（坂本さん）

手早くといわれる坂本さん、本当にあっという間に仕上げられていきます。

焼きあがったらしっかり冷まして。

冷めたら型からはずします。
温かいうちだとボロボロになりますし、せっかく膨らんだものがしぼんでしまいます。

お店ならではのコースの中のデザート。
飾りつけに入ります。　家で作るとカットしてスライスして終わりになってしまいますが、こんなにおしゃれに。　ラングドシャをカールしたものを添えることで、とっても鮮やかに。

鮮やかな鯖のムニエル。　ラタトゥイユとあわせることで彩りもとっても綺麗ですよね。
サーロインステーキは濃厚なソースの中に、お肉の旨みが出ています。
今回は、参加された皆さんにもエスカルゴを召し上がっていただきましたが、おいしい！という声が沢山ありました。

付け合せに使われたラタトゥイユやポテトグラタンも、おうちではメインの一品ですから作ることも多いもの。
それぞれのポイントを生かして、どんどんおうちで作ってみてくださいね。