プロフーズ神戸本店　講習会日記

徳久　史絵さん　による親子お菓子講習会が開催されました。

オレンジシフォンケーキと蒸しプリン　です。



今回の親子講習会は、4歳から小学校の子供さんを対象に開催しました。
女の子ばかりではなく、結構男の子の参加も多いんですよ。
メニューはどちらも作りやすく、なじみのあるお菓子ですよね。
メインのシフォンケーキをオーブンに入れている間に、サブメニューのプリンを作ります。


オレンジシフォンケーキ

作業はまず徳久さんのデモを見ていきます。　子供さんにも分かりやすいように説明してくださいますよ。



まずは卵黄生地を作ります。　卵黄と砂糖をしっかりすり混ぜていきます。

「マヨネーズのようになってきたらいいですよ。　ちょっと硬いな〜っておもうくらいです」（徳久さん）


しっかり混ざったらサラダ油を加えていきます。

「今度はとろんとした感じになります。　難しい言葉で　”乳化”　といいます。　水と油がしっかり混ざることです。　それぐらいしっかり混ぜてくださいね。」（徳久さん）


しっかり混ぜ合わせたら、オレンジの皮をすりおろした物と果汁を入れてさらに混ぜ合わせます。

「今回はフレッシュのオレンジを使っています。　もちろんエッセンスなどの添加物を加えてもOKですが、今回は果物そのままの味を楽しんでください。」（徳久さん）



最後に粉をふるいいれて、またしっかり混ぜます。

「普通のスポンジケーキとは違い、シフォンケーキは粉を入れたらしっかりすり混ぜることが大切です。　混ぜすぎるということがないので子供さん向きですね。」（徳久さん）

どうしても夢中になって混ぜすぎるということはありますから、シフォンのようないくら混ぜてもOKなものなら、安心して任せられますね。

粉がしっかり混ざれば卵黄生地の出来上がりです。


卵黄生地の作り方の流れです。


さて今度はメレンゲ作りです。
ハンドミキサーを使うので、子供さんも興味津々！
卵白に3回に分けて砂糖を入れてあわ立てていきます。

「出来上がりは、ボウルをひっくり返しても落ちてこないくらいですよ」（徳久さん）

徳久さんがメレンゲのボウルをひっくり返すと、子供さんからは、「わ〜！」と声が上がります。
さっきまでは液体だったのに、ハンドミキサーで白くなったら固まった！って言う感じですね。

自分の目で見る不思議や感動に、目をきらきらさせている子供さんが印象的でした。


子供さんでもやりやすい泡立て方も教えていただけます。


メレンゲもできたので、ここからは先に作っておいた卵黄生地とのあわせの作業に入っていきます。

「卵黄生地のほうは、こんな風にだら〜んとしています。　卵白の方はひっくり返しても落ちてこないくらいかっちりしています。　このままだと合わせにくいので、メレンゲを一掬い卵黄生地に入れて、しっかり混ぜて硬さをあわせてやります。」（徳久さん）


卵黄生地が混ざったら、残ったメレンゲのボウルの方に卵黄生地を入れて混ぜます。

「生地につやが出てくるまで混ぜていきます。　そのときの状態はリボン状におちるくらいです」（徳久さん）




都度、生地の状態を確認させてもらえるので、子供さんも、親御さんもわかりやすくて安心ですね。

シフォン型に生地を流し込みます。

「一箇所に流し込んだら生地が広がってくれますよ。　全部生地が入ったら、自動車のハンドルを回すように２、３回ゆするように回してください。　最後に軽く型を落としてから焼いていきます。」（徳久さん）


どの子供さんもとっても集中して作業されています。


オーブンの中でむくむく膨らんでいくケーキを見て、とってもうれしそうな子供さんもたくさんいらっしゃいます。
「わ〜〜〜！膨らんでる！！」

オーブンのガラスは熱いので、それだけは気をつけて！

焼き上がりは竹串をさしてチェックします。

ふんわり膨らんだシフォンケーキは、焼きあがったらすぐにひっくり返して冷まします。
こんな風にワインボトルなどにさして冷ますのが一番。

「そのままおいておくと、シフォンは柔らかいので萎んでしまいます。　しっかり冷めるまでこうやって冷ましてくださいね。」（徳久さん）





蒸しプリン

サブメニューの蒸しプリンは、オーブンではなくお鍋で作ります。

牛乳にはバニラビーンズを入れておき、しっかり香りを出します。

「バニラビーンズは鞘の真ん中を割った状態にしたものを牛乳につけておきます。　こうするとバニラビーンズが牛乳に出やすいですよ。」（徳久さん）

これを温めておきます。


別のボウルに砂糖と卵をしっかりすり混ぜます。
この作業は子供さんにお手伝いしていただけますね。

卵をすり混ぜたボウルに、少しずつ温めた牛乳を加えていきます。

「卵は温まるとあわ立ちやすい性質があります。　あわが立つと消えにくいのであわせるときもすり混ぜるようにして、泡の立たないようにしていきます。」（徳久さん）

プリンを作るときのネックはカラメル作り。
焦がしすぎたり洗物が大変だったりと、敬遠しがちな要素はいろいろですよね。
でもそれを簡単に解決してくれるのが プリン用カラメルタブレット です。　タブレット状のカラメルで、カップの底に入れるだけでOK。
とっても便利ですよね！

「カラメルのタブレットはプリンだけに限らず、プリンパンなんかにも使えます。　とっても便利ですよ。」（徳久さん）

タブレットを入れた容器に、作っておいた卵液を流していきます。

鍋にお湯を張り、そこにプリンカップを入れていきます。

「このとき、プリンカップには蓋をしてください。　今回はアルミカップを広げて代用しました。　蓋をするときれいに蒸しあがりますよ」（徳久さん）

後は鍋に蓋をして弱火にかけるだけです。

出来上がりました。

「カップをゆすって真ん中が軽くゆれる程度でOKです。　後は余熱で充分火が入りますよ。」（徳久さん）





オレンジシフォンはとってもやさしい味です。ふんわり軽いので子供さんもとっても喜ばれていました。
プリンも子供さんには人気のメニュー。　お父さんやお母さんと一緒に作るおやつは、子供さんたちにとっていつもと違うとっても豪華な味になったはず。
普段使わないハンドミキサーなどを使うのも、とっても楽しそうでしたよ。



プロフーズ神戸本店では、一月に一回は子供さんが参加できる 『親子講習会』 や 『子供講習会』 を行っています。
いつもとちょっと違う、自分で作る楽しさ、親子で作る楽しさを体験してみませんか？
（講習内容によって募集年齢が異なりますので、HP、店内掲示板でご確認ください）



＜講師より一言＞
オレンジをすりおろす時は、おろし金にアルミホイルを貼り付けるようにしてからおろすと、表皮のロスが少なく分量を取ることができます。

今回のシフォンは、オレンジのやさしい風味を楽しんでいただくように、エッセンスやオイル（香料）を使っていませんが、お好みでつかってもOKです。

プリンはラム酒を少し入れてもおいしいですよ。

徳久先生のプロフィールはこちら




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プリン用タカラメルブレット 200g 414円
店頭でも販売しています。

シフォンケーキカップスイートフォト【5枚入】　蓋つき　787円
プラスチックの蓋つきです。　プレゼントにぴったり。
店頭でも販売しています。

増田　久美子　さんによる、和菓子講習会が開催されました。

若鮎　と　麩まんじゅう　です。



若鮎はこの季節ならではのお菓子。　鮎漁が解禁になった季節のものですね。
今回は本格的に、求肥を練り上げて作っていきます。
麩まんじゅうは、生麩生地のつるんとしたお菓子です。


講習会の最初に増田先生から今日の作業についての説明があります。


涼しそうなお菓子なのに、とっても暑い？！
参加された皆さんからも笑いがもれます。　和菓子って難しそう・・・という雰囲気が、一気に和みました。

若鮎
まずは、若鮎の求肥作りから。　レンジで加熱するだけで作ってしまうレシピもありますが、今回教えていただくのは、本格的に鍋で練る作業のもの。

求肥の元になるのは白玉粉です。
ここに少量の水を少しずつ加えて粉をまとめていきます。
簡単に一気に水を加えてもと思いますが、なぜそうした方がいいのかということも、増田先生は丁寧に教えてくださいます。




おいしいものには手間隙をかけるということですね。
粉がしっかり水分を吸ったら、残りの水を入れてよく溶かします。

粉がしっかり溶けきったら火にかけて練り上げます。

カスタードのように、火が通り出すと一気に固まりはじめます。
ここからがかなり力のいる作業。　きじが重たくなるので腕にきます！
でも、少しずつ出来ていく様子がわかるので、やりがいはありますね。
今回の講習は１テーブル４人なので、４人で交代しながらこの練る作業をしていらっしゃいました。




火が通っていくと、一気に弾力が出て透明感が出て行く様子がわかりますよね。

練りあがってきたら数回に分けて砂糖を入れて、さらにしっかりと練り上げていきます。

「出来上がりの目安は、木べらで生地を持ち上げたときに30cmくらい切れずに伸びること。　このとき伸びた部分を触って生地が切れなければ出来上がりです。」　（増田さん）


出来上がった求肥は片栗粉を敷いたバットの上に広げます。

「このとき、求肥の中に片栗粉が入らないようにしてください。　バットの真ん中に作った生地を落として自然と生地を広げるようにします。」　（増田さん）

広がったら求肥の表面に片栗粉をまぶしておいて置きます。


鮎生地作りです。
ボウルに砂糖を入れてすり混ぜていきます。

「空気を入れ込むのではなく、砂糖と卵をすり混ぜていきます。　卵は少しずつ入れていきます」　（増田さん）

ここに、溶いた重曹とみりんを加えます。
え？　みりん！？　みりんを加えることで、きれいな焼き色がつくんだそうです。


ここに粉類を入れてあわせます。

「ホイッパーで混ぜていけばいいですよ。　手首を返してボウルの縁からしっかり混ぜます。　このとき、ボウルも回すときっちりと混ざります。」（増田さん）




求肥と鮎生地ができたので、焼いていきます。
生地を8センチくらいの円になるように流したら、左から右に13センチくらいになるように伸ばします。　涙形を横にした感じです。
この生地が焼けてきたらサイズにカットしておいた求肥を入れて、生地を半分に折り返します。
幅の広い方が頭（左側）、幅の狭い方が尻尾（右側）になるんですね。
後は焼きごてで顔と尻尾をつけます。

「生地はふつふつと気泡が出てくれば求肥を入れて折ります。　余熱で充分火が通るので大丈夫です。　焼き上げたらすぐに濡れ布巾の上に置いて、上からも濡れ布巾をかけてください。　すぐに乾燥してバリバリなってしまいますから。」　（増田さん）



かわいい鮎の出来上がり。
鮎の焼きごても２種類あり、写真上が子ども鮎で、写真下が大人鮎です。
焼きごてで本当に違って見えますね。





麩まんじゅう
麩まんじゅうは、麩まんじゅう粉を使って作っていきます。
麩は小麦粉のグルテンを取り出して作りますが、これは大変な作業。
便利な麩まんじゅう粉を使うことで、手軽におうちでも作れます。

今回は、２種類の麩まんじゅうを作ります。
ひとつは青海苔を入れたもの。　もうひとつは黒ゴマです。
写真は青海苔のもの。　粉と青海苔をダマがないようにしっかりあわせたら水を入れて捏ねていきます。

「ゴマの方はすりゴマを使いました。　いりゴマだと油が出て生地が剥がれやすくなってしまいます。」　（増田さん）



水分がしっかり混ざって粘りが出てきました。

後はフードプロセッサーにかけてしっかり捏ねた状態にします。


「捏ね終わったものを湯がいたのが生麩です。　和食のお料理で使われるものです。
冷凍保存ができるので便利ですよ。」　（増田さん）

生麩は、買うととても高いですよね。　冷凍保存もできるのなら、たくさん作っておくと便利そうです。
田楽や、お吸い物などに使えますよね。



捏ねた生地を個数分に分けていきます。
別に中に入れる餡子を丸めて餡玉を作っておきます。
生地を指で伸ばして餡玉をしっかり包み込みます。

「普通のお饅頭のように餡の包み方は気にしなくて大丈夫です。　ただし、綴じ目は絶対しっかりと閉じてください。　この後湯がいたときに、しっかり閉じていないと餡が流れ出てしまいます。　しっかりつまんで閉じてください。」　（増田さん）



餡を包み終わったら、数分湯がきます。

「餡が入って重いので、白玉粉のように浮き上がってはきません。　数分ゆでてください」　（増田さん）

湯がき終わったらすぐに冷水にとっておきます。　このままの状態で笹に包むまでおいておきます。　乾燥防止ですね。


季節感がぐんと出る笹の葉。
この笹を使って包むのですが、あれ？どうやって包まれていましたっけ？？
これは参加された皆さんも「あれ？」っと思う方が多く、先生に「もう一度包み方を見せてください」と声が上がっていました。



笹で包むとほんのり笹の香りもおまんじゅうに移っておいしいですよね。




目にも涼しい麩まんじゅうの出来上がり。
これから暑くなると、こういったのど越しのいいお菓子が食べたくなりますね。



求肥から手作りした鮎はしっとり柔らか。　焼きごてがないなら四角く包んで調布になりますね。
麩まんじゅうは独特のむっちり感があります。

求肥も冷凍保存できるそうなので、生麩同様少し多めに作って、いろいろアレンジできそうです。
和風パフェなんかによさそうですね！

＜講師より一言＞
求肥のポイントはしっかり練ることです。　火を入れる前の状態からお砂糖を入れるまで、しっかりと練ることでこしのあるだれない求肥になります。
練り上げているときの求肥が30cmくらい伸びることと、さわっても手につかないのが出来上がりの目安です。

求肥は片栗粉をまぶした状態で冷凍できます。
生麩は捏ねて湯がいたあとで冷凍できます。

是非おうちで作ってみてくださいね。

増田先生のプロフィールはこちら



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麩まんじゅう粉　【400ｇ】　698円
店頭で販売しています。

笹の葉　10枚入り278円
店頭で販売しています。