プロフーズ神戸本店　講習会日記 200806

シュークリーム

2008 / 06 / 27 ( Fri )

リッチフィールド商品開発 大森悦子さんの洋菓子講習会が開催されました。

シュークリームです。

定番のお菓子ですが、なかなかうまくいかないことの多いお菓子でもありますよね。
シューのふくらみが悪かったり、カスタードがうまく炊けなかったりと、簡単そうで難しいお菓子。
今回は、シュー生地の上にクッキー生地をのせてさくっとした食感を楽しめるシュークリームです。
実はシューをうまく焼く秘密兵器（？）もあったりします。

クッキー生地

今回のシュークリームは上の大森さんの説明にもあるとおり、生地のトップがクッキー生地のものです。
まずはこのクッキー生地を作っていきます。

ポマード状のバターに砂糖を入れてしっかり混ぜます。

そこに粉をふるい入れてさっくりと混ぜます。

混ざったらラップに包んで冷蔵庫で2時間くらい寝かせます。

この寝かせの作業ですが、やっぱり大切です。

「寝かせることで生地がなじむということもありますが、休ませないと焼いたときに『焼き縮み』がおきます。　クッキーなどの硬い生地系は必ず寝かせてください。」（大森さん）

焼いたら、5寸サイズのものが4寸サイズになることもあるくらいなので、本当に大切なんですね。

シュー生地作り

水とバターを鍋に入れて沸騰させているうちに、卵に砂糖を入れてしっかり混ぜます。

「このときの卵は常温にしてください。　できれば湯せんや直火で温めてもいいくらいです。　生地温度が低いとシューが膨らまない原因のひとつになります。」（大森さん）

粉はしっかりとふるっておきます。

水とバターを沸かしたものは、バターがパチパチと跳ねるくらいまで沸かします。
バターが溶ければOKかな？と思っていたんですが、そうではないんですね。

そこに粉を入れてしっかり合わせていきます。

「少し透明感が出るまで混ぜてください。　ここでしっかり混ぜて水分を飛ばさないことが、シューが膨らまない原因のひとつなんです。」（大森さん）

卵の温度も、この粉を入れてからの水分の飛ばし具合でも膨らみ影響するんですね。
簡単に見えるのに、失敗しがちな原因がここにあるんですね。

生地につやが出てきたら、卵を4回くらいに分けて混ぜていきます。

「卵を入れる回数を多くすると、生地温度が下がりやすくなるので、少ない回数で手早く入れていきます。　生地に卵が馴染めばどんどん入れていってください。」（大森さん）

出来上がりの目安は、「ヘラからゆっくり落ちてヘラの部分に三角に生地が残るくらい。」ですが、上の動画でその生地の状態がお分かりいただけますか？

出来上がった生地を絞り袋に入れて天板の上に搾り出して行きます。

「搾り出しのポイントは口金の位置を固定することです。　左手で口金の位置を固定して搾り出すと上手く搾り出せます。　あまり高い位置に口金をおかずに絞ってくださいね。」（大森さん）

寝かせておいたクッキー生地を薄くスライスして、搾り出したシュー生地の上においていきます。

「クッキー生地が反り返っていても大丈夫です。　焼いたときにシュー生地の上にぴたりと張り付いてくれます。」（大森さん）

後はこれを焼いていきます。

「シューが膨らまない原因が焼いていくときにもあります。　それは途中でオーブンの扉を開けること。　オーブンの温度が下がってしぼんでしまうんです。」（大森さん）

さて、シュー生地を成功させる秘密兵器（？）がこれ！　シルパン　です。
お菓子だけではなくパンにも使えるかなりの優れもの。

シルパンの上にリングのセルクルを直接置いて生地をしけば、大きなタルト型を作るのも簡単。
ピケ、タルトストーンの必要はありません。
そのほかクッキーなどの硬めの生地に使えるんですよ。
余分な油がメッシュの間から流れ出て、その油は生地の方には戻らないんです。
お手入れも簡単ですし、収納も無理に折り曲げなければ丸めておくのもOK。

多くのプロの方に愛用されているもので、大森さんも絶賛です。　
実際にどれくらいの差があるか、今回の講習で見せていただきました。

（左）　シルパンの上に搾り出して焼いたもの。　（中央）クッキングシートに絞ったもの　（右）底面

写真で見ると焼き上がりの大きさはほとんど同じくらいに見えますが、搾り出した数が違います。
シルパンで作った方が個数が多い（1個あたりの生地量が少ない）のに、ふくらみは同じくらい！

「同じ個数を試作で絞って見ましたが、シルパンのほうがぐんと大きく膨らみましたよ。」（大森さん）

それに、焼き上げたときの底面の差ははっきりしています。（写真右）
シルパンで焼いたものは綺麗ですが、クッキングシートはデコボコ。　これが膨らみの差になるんですね。

ご家庭のオーブンでは、どうしてもサイズの気になるところ。
今回使用したサイズは30X35ｃｍですが、もう少し小さい29.5X20.5ｃｍサイズもあります。
でも微妙に端があたるということもありますよね。
そんなときの解決方法も教えていただけました。

やっぱり道具は体験してから購入したいですよね。
今回の講習会に参加された方には特典として、このときだけのご優待価格というお得なお値段で提供させていただきました。
参加された皆さん、やっぱり実際にシルパンの良さを感じていただけたようで、かなりの方が購入されました。

カスタード

中に入れるカスタード作りです。

牛乳、バター、バニラビーンズを入れて火にかけます。
このとき、卵黄生地に混ぜる砂糖を少しだけこの牛乳に入れておくのがコツなんですよ。

「グラニュー糖が入ることにより、牛乳が焦げにくくなります。」（大森さん）

卵と砂糖をしっかり混ぜます。

「卵が白っぽくなるくらいまで混ぜてください。　白っぽくなるのは空気を抱き込んだ状態です。　空気を抱き込むことで火の当たりが柔らかくなって焦げにくくなります。」（大森さん）

何気に書いてある「白っぽくなるまで混ぜる」という状態に、こういう意味もあるんですね。
しっかり混ぜれたら、粉をふるいいれて混ぜます。

温めておいた牛乳を2回に分けて入れて混ぜ合わせます。

「最初に全量の牛乳を入れてしまわないのは、牛乳の熱で卵が固まってしまわないようにするためです。」（大森さん）

漉し器を通して鍋に戻して炊いていきます。

焦げないように鍋につきっきりなので、暑い作業です。

カスタードの炊き具合も、なかなか難しいところですが、大森さんから丁寧な説明があります。

出来上がりの温度が82度と覚えておけばいいんですね。　これだと、温度計でチェックすればいいのでわかりやすいですね。

ボウルに移して混ぜながらあら熱を取り、さらに氷を入れたボウルを底に当てて混ぜながら冷ましていきます。

「あら熱が取れないまま放置しておくと、カスタードの表面が硬くなり、膜が張っってしまいます。」（大森さん）

そういうこと、よくあるかも・・・。

最後にカスタードに合わせるシャンティーを作ります。

シャンティーは、生クリームに砂糖を加えたもののこと。　生クリームに対して7～8％の砂糖を入れたものです。

これを少し緩めの8分立てくらいに泡立てます。

シャンティーとカスタードを合わせます。

「おいておいたカスタードは硬くなっているので、合わせる前に必ずほぐしてください。　そのままあわすとダマになります」（大森さん）

合わせ終わりは少々マーブル状になっていてもOKです。　絞り袋の中で混ざります。

たっぷりとカスタードを入れて出来上がり！

どれくらいカスタードが入っているのかわからないのがちょっと不安ですが、できるだけたっぷりカスタードを入れたいですよね。

クッキー生地をのせると、こんなに綺麗な形に仕上がります。
それにさくさくした感じもいいですね。

身近なお菓子だけに美味しく作りたいのがシュークリーム。
ポイントを抑えて、是非おうちでも作ってみてくださいね。
おうちだと、たっぷりカスタードも楽しめますね。

＜講師より一言＞
シュー生地の卵は常温もしくは温めてください。　シュー生地が温かい状態にできるので、膨らみがよくなります。　冷めた生地だと膨らまなくなります。

カスタードは中火もしくは強火で炊くのがコツです。
低い温度で炊くと粉っぽくなります。

作りやすい材料ばかりなので、是非作ってください。

大森先生のプロフィールはこちら

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シルパン
　35 X 30cm 　　2730円
　29.5 X 20.5ｃｍ　1890円
パンやクッキー、シュクレ生地などに使えます。タルトなどはピケをしなくても空気が抜けます。

店頭で販売しています。

マダガスカル産　バニラビーンズ
　　1本入　250円
　　2本入　450円
　　10本入　1880円

店頭でも販売しています。

よつば　北海道十勝牛乳　1L　207円

店頭で販売しています。

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木いちごのガトー

2008 / 06 / 17 ( Tue )

藤井　節子さん による、洋菓子講習会が開催されました。

木いちごのガトー　です。

ジェノワーズにフランボワーズのクリームと、フランボワーズのソースをはさんで、フランボワーズのバタークリームでデコレーションしたケーキです。
バタークリームはイタリアンメレンゲを使って作ってきます。

ジェノワーズ作りから。
ジェノワーズは共立てで作っていきます。

「湯せんにかけるとよく言われますが、それは卵が冷蔵庫から出してすぐの場合です。　常温の卵なら湯せんにかけなくても大丈夫です。」（藤井さん）

白くもったりするという表現でよくレシピ本では見ますが、実際どの程度まで泡立てていくのか？
講習会のメリットは、先生の手元とそのときの生地の状態をきちんと見れるということですよね。

卵が立ったら、粉をふるいいれます。

「粉をふるうことで、粉に空気が入ります。」（藤井さん）
ここからゴムベラに変えて混ぜて行きます。

粉が混ざれば牛乳を入れて混ぜます。

「牛乳はそのまま入れると一箇所に沈んでしまうので、ゴムベラに当てながら全体にいれるようにします。」（藤井さん）

混ぜ終わった生地を型に流し込みます。

「均一になるようにならしてください。　カードについた生地を落とすときは、真ん中ではなく隅の方に。」（藤井さん）

これをオーブンで焼いていきます。

ここからはクレームフランボワーズ作りです。
バターをしっかりクリーム状にしたもの（左）を作ります。　滑らかで白っぽい状態です。
卵白は軽く泡立てて（右）。　軽くあわ立ったところにシロップを加えてイタリアンメレンゲを作っていきます。

イタリアンメレンゲのシロップの温度、温度計を見ながら作るのってちょっと大変そう・・・。
でも、簡単に出来具合をチェックできる方法があるのにはびっくり。　クリップを伸ばして、一方だけ小さな輪を作っておきます。
ここに温めたシロップをつけて、膜が張って吹いたらシャボン玉のように膨らんだらOKなんですよ！
こんなチェックの仕方があるんですね！

イタリアンメレンゲは熱いシロップを入れて作るので（シロップの温度は約120度）、メレンゲもかなり熱くなります。
ボウルを触るとお湯が入ってるの？と思うくらいです。
これを泡立てながら自然に冷ましていきます。

出来上がったメレンゲは艶やかで真っ白。

出来上がったメレンゲの少量をバターに混ぜてあわせてから、残りのメレンゲを加えて再びミキサーであわせていきます。
ここで、ボアロンのフランボワーズピューレで作ったフランボワーズのソースを少しずつ加えてあわせていきます。

「バタークリームなので分離しやすいので、少しずつしっかり混ぜてから入れるようにしてください」（藤井さん）

こちらが完成したクレームフランボワーズです。
フランボワーズのバタークリームですね。
とってもかわいいピンクですね。

ここからは組み立ての作業に入ります。

焼きあがったジェノワーズを４つにカットします。
そこにクレームフランボワーズに入れたのと同じ、フランボワーズのソースをアンビベ（シロップを打つこと）します。
そして作ったクレームフランボワーズを塗ります。

「最後にクリームをまわりに塗るので、ここであまりたくさんクリームを使ってしまうと、塗る分のクリームが足りなくなるので気をつけてくださいね」（藤井さん）

クリームが塗れたらずれないように重ねていきます。

「カットしたジェノワーズの大きさが違うときは、大きいものを上に来るようにしてください。」（藤井さん）

きれいなピンクの層になっていますよね。
残りのクリームを全体に塗っていきます。

バタークリームなので生クリームのように触りすぎて、もそもそになることはないので、好きなだけ触れるのがうれしいところ（？）

クリームが少しあるなら、クッキングペーパーを丸めてクリームを詰めて。
簡単デコペンの要領ですね。　これで仕上げのデコレーションをしていきます。

甘さは控えめですが、バタークリームのコクがあるケーキです。
見た目もきれいなピンクで、カットしても綺麗な層が出ているので、そのままでもカットしても楽しめるケーキですね。

＜講師より一言＞

今日の一番のポイントはイタリアンメレンゲです。シロップの温度の見極めは、輪をつけたときに膜が張って、吹いたら膨らむくらいです。
シャボン玉のように飛ばなくても、膜が膨らむのが大切です。

藤井先生のプロフィールはこちら

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