プロフーズ神戸本店　講習会日記 200807

タルト・シトロン・ベルガモット

2008 / 07 / 05 ( Sat )

イグレックプリュスの製菓長　多田征二 さんによる、洋菓子講習会が開催されました。

タルト・シトロン・ベルガモット　です。

暑いときはさっぱりとしたものが食べたくなりますよね。
今回のこのタルトは、レモン汁をたっぷり使ったクリームと、メレンゲの代わりに、ライムとベルガモットのジュレをトップに作られています。

タルト台はサブレ生地で。
サブレを焼いた後、それを砕いて敷き詰めてタルト台にします。

粉糖とバターが馴染んだところにアーモンドプードルを入れて混ぜていきます。

え？　普通レシピ本などでは卵を先に入れて、それからアーモンドプードル、粉を入れていくというようになっていますよね。

これは、アーモンドプードルが水分を吸って、バターとの分離を起こさないようにするためなんですよ。

「この、分離を利用したお菓子がクランブルです。　バターと卵や砂糖などがつながっていない状態のまま焼くことで、バターが抜け落ちてさくっとした食感を出しているんですよ。」（多田さん）

アーモンドプードルが馴染めば卵を入れてまたしっかり混ぜます。

そして最後に粉。

「粉が見えなくなればOKです。　後はピッチとラップをして生地を休めます。」（多田さん）

　「通常はこの生地は一晩寝かせます」（多田さん）
さすがに講習会では翌日まで待ってということは出来ないので、冷凍庫で休ませます。

休めた生地を麺棒で伸ばし広げていきます。

作業しやすいように、クッキングペーパーにはさんでのばしていきます。

「大体厚さは3ｍｍくらいに伸ばします。　お店では２ｍｍですね。
均一に伸ばさないと、生地が薄いところは早く火が入って焦げてしまいます。」（多田さん）

でも、タルト生地を均一に伸ばすのって本当に難しいですよね。
どうしても生地の端が薄くなるし・・・。　

「いい方法がありますよ。　ホームセンターなどに行って3mmの角材を買ってくるんです。それを生地の両端に置いて角材の上に麺棒を転がせば、きっちり３ｍｍになります。
それ以下にはならないので、生地の薄いところが出来ないんですよ。」（多田さん）

なるほど！　もうすぐ夏休みだから、こういった角材も店頭の目に付きやすいところにおいてあるかも。

さて、タルト生地やサブレ生地、お店ではどうされているんでしょう？

焼きあがったサブレ生地です。

手で細かくつぶしていってもいいですし、フードプロセッサーを使えば、瞬間的に砕いた状態になリマす。

「このサブレを砕いたものが、「サブレ・プレッセ」です。　プレッセはフランス語で「つぶす」という意味ですね。

このサブレ･プレッセは冷凍保存できますが、出来れば崩す前のブロックの状態で。
崩したものを冷凍する場合は、二重三重に密閉して冷凍してください。　そのままの状態だと、冷凍庫の中の匂いをどんどん吸い込みます。」（多田さん）。

出来上がったサブレ･プレッセに、溶かしたミルクチョコを入れて全体にしっかりと絡めていきます。

「チョコレートの温度が低いと、サブレ・プレッセとあわせたときダマになったりして混ざらないので、チョコレートは温めておいてください。」（多田さん）

チョコレートを絡ませたサブレ・プレッセを型に入れて、スプーンなどで押さえながら均一に敷き込んでいきます。

クレーム･シトロン

レモン汁、卵などすべての材料を鍋に入れてほぐしていきます。
これを鍋に入れて炊いていきます。
レモン汁がたっぷりなのは、この写真を見てもお分かりいただけますよね。

焦げ付かないようにしっかり混ぜながら炊いていきます。

「中火から強火で炊いてください。　弱火でゆっくり炊いていくと、せっかくの風味が飛んでしまいます。」（多田さん）

炊き上がった熱いクレーム・シトロンを、ホワイトチョコの入ったボウルに、漉し器を通して入れます。
クレーム・シトロンの熱でチョコが溶けるので、しっかり混ぜて溶かしていきます。

「レモンの皮をそのまま生かしたい方は漉さなくてもOKです。」（多田さん）

滑らかさと粒子、一手間で仕上がりに差が出るんですね。　さすがプロ！

クレーム・シトロンは氷を当てて混ぜながら冷ましていきます。
ある程度冷めれば冷蔵庫で冷やす。

冷えたクリームは硬くなっていて、作業性が悪いので、一度ほぐす。

先に作っておいたサブレ台の上にクレーム･シトロンを入れます。
軽くゴムベラで表面を整えるくらいでもOK。

ジュレ・ベルガモット

今回のタルト・シトロンは、普通だとトップはメレンゲですが、今回はベルガモット風味のジュレをメレンゲに見たてています。
ベルガモット？　と思われた方もいらっしゃるのではないでしょうか。

ベルガモットは、紅茶のアールグレイに使われています。　まさにあの香りです。
凄く上品な香りですよね。

多田さんが持たれているのが、ベルガモットエッセンスです。
数滴入れると、ほのかにベルガモットが香るジュレになるんですよ。

ふやかしておいたゼラチンを溶かします。

とけたら、ライム果汁や砂糖などを入れて泡立てて行きます。
途中からは氷水に当てながら。　すると真っ白のぷるんとしたジュレが出来上がるんですよ。

出来上がったジュレはこんなに真っ白。

「泡立てながら冷やすのが面倒なら、すべてを入れて冷蔵庫で固め、固まってからブレンダーをかけると同じ状態になります。」（多田さん）

さて、これからの季節のお菓子によく使われるのがゼラチン。
板ゼラチン、粉ゼラチンといろいろありますよね。　そんなゼラチンについても、多田さんから詳しく説明があります。

出来上がったベルガモット・ジュレをトップに乗せたら完成です。

ふわっと柔らかいベルガモットの香る・ジュレと、さっぱりしたレモンの酸味。
この季節に食べたくなるお菓子ですね。
サブレも砕いて台にするなら、おうちで作るときの3番生地も生かせますね。

＜講師より一言＞
今回のタルト・シトロンは、普通のタルト･シトロンが苦手な方でも食べれる様に仕上げた物です。
メレンゲの甘さをジュレに変えて、すっきりと頂ける様に工夫したタルトです。

多田先生のプロフィールと動画メッセージは こちら

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