プロフーズ神戸本店　講習会日記

徳久 史絵さん　による、お菓子とパンの講習会が開催されました。

ブルーベリークランブルケーキ　と　白神こだま酵母のもっちりフランス　です。




ブルーベリークランブルケーキは、シナモンが入ったクランブルをたっぷりのせたアメリカンケーキです。
さくさく、カリカリのクランブルの食感を楽しめます。

サブメニューのもっちりフランスは、白神こだま酵母を使って作ります。
こちらは、徳久さんのデモをご覧頂きました。
ドライイーストを使われる方が多いパン作りですが、独特の香りのある白神こだま酵母を使ってつくるパンもとっても美味しいですよ。


ブルーベリークランブルケーキ
はじめにクランブル作りからです。
よく冷やしたバターとブラウンシュガーを切るようにして小豆大の大きさにしていきます。



粉類を入れたら、さらにカードで切るようにして混ぜていきます。

細かい状態になればなれば手でまとめて。

「ぐっと押し付けて空気を抜くようにしてまとめていきます。　まとめた時に白っぽいところがあっても大丈夫。」（徳久さん）

これを袋に入れて冷凍庫で休めます。

「時間があるなら冷蔵庫でゆっくり休ませてください。　時間のないときは冷凍で15分くらい。　生地をカチッと固めてください。」（徳久さん）

クランブルが出来たので、バター生地を作っていきます。
バターと砂糖をしっかり混ぜて。　白っぽくなるのが目安です。
白っぽくなれば卵を少しずつ加えていきます。

「分離してしまうので、卵は少しずつ加えていきます。　でも、時間をかけるとこれも分離しやすくなるので、少しずつ手早く混ぜていくのがコツです。」（徳久さん）

卵が混ざれば牛乳を混ぜていきます。

「牛乳も同じです。　少しずつ手早く混ぜること。　でも、どうしても分離してしまったら早めに粉類を入れてください。
混ぜていくときは、ホイッパーの付け根の部分を持つといいですよ。」（徳久さん）

バターの分離、よくありますよね。

牛乳が入りきったら粉を入れて混ぜます。



少し粉っ気が残るくらいでOK。

ここに　ブルーベリー　を半量いれて混ぜます。

ブルーベリーのとっても綺麗な色が生地に映えますね。

「しっかり混ぜても、ブルーベリーの粒を残す感じで混ぜてもどちらでもOKです。　でも、焼き上げるとブルーベリーの生地はグレーがかってきます。」（徳久さん）

経験ありますよね。　ブルーベリーを入れるとどうしても、焼き上げたときは混ぜ込んだときのような綺麗な色じゃなくなってしまうんですよね。

今回はアルミ型で焼いていきます。

出来上がった生地を型に入れてならしていきます。

「生地をならすときは真ん中をくぼませるようにしてください。　火の通りが均一になります。」（徳久さん）

生地の真ん中が一番火が通りにくいですよね。　だから真ん中をくぼませるんですね。

生地を型に入れ終えたら、残りのブルーベリーを生地の上にのせていきます。

作っておいたクランブルを手で砕きながら置いていきます。

「クランブルは大きい小さいがあると食感も変わるのでいろいろ楽しめます。
のせるときはブルーベリーがあまり見えないようにのせてください。　ブルーベリーは焼くと焦げやすいので、クランブルで焦げるのを防ぐ感じです。

もしクランブルが残るようであれば、フレッシュフルーツにクランブルをかけてオーブンで焼いても美味しいですよ。」（徳久さん）

焼きあがりました！
クランブルに混ぜたシナモンが香ります。
きのこっぽい仕上がりが、アメリカンケーキらしいですね。

今回は、型にスプレーオイルをふっておきました。　なので型離れもばっちりです！





白神こだま酵母のもっちりフランス
今回使うのは 白神こだま酵母 です。
酵母の匂いをかいでみると、ドライイーストとはまた違った、ちょっとフルーティーな香りがします。

「顆粒になっているので使いやすく保存もしやすいですよ。」（徳久さん）




顆粒の白神こだま酵母に少しのぬるま湯を入れます。
あっという間に溶けて、どろっとした状態になります。

「このときに触らないことがポイントです。　触ってしまうと粒が残ってしまいます。」（徳久さん）

粉を持ち上げるようにして、空気を含ませてやります。
そこに、白神こだま酵母と水を入れて捏ねていきます。

捏ねてまとまれば発酵させていきます。

柔らかい生地なんですよ。

一時発酵が終わればフィンガーテストをして発酵の状態を確認します。

今回は分割せずに丸いままで焼くので、ガスを抜いたらこのまま丸めてベンチタイムを取ります。

「柔らかい生地なので、ラップなどをかけてしまうと引っ付いてしまいます。　キャンバス生地や硬めの布巾などをかけてベンチタイムを取ります。」（徳久さん）

ベンチタイムの終了した生地を丸めなおします。
もちもちっとした生地の感じなんですよ。

このまま天板の上で二次発酵をとっていきます。

軽く霧吹きをかけて粉をふります。

「霧吹きは特にかけなくてもいいです。　生地の状態を見て判断してくださいね。」（徳久さん）

クープを入れてオーブンで焼き上げれば完成です。









クランブルはさくさく、中のバター生地はしっとりと二つの食感が楽しめます。
冷ましてから食べても美味しいですし、あついケーキに冷たいアイスを添えて食べるのもいいですよね。

もっちりフランスは、ドライイーストとは違った甘みのある生地に仕上がっています。
酵母が違うと、焼きあがったパンの香りも違いますよ。


＜講師より一言＞
クランブルは冷蔵庫から出したてのバターを使うと、カリ・さくっ！とした仕上がりになりますよ。

パンは発酵温度が30℃を超えないように気をつけてください。
特に夏場は室温も高いので気をつけて。

白神こだま酵母は国産の粉との相性がいいので、粉を変えてみるのもいいですね。

徳久先生のプロフィールはこちら




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イグレックプリュス　の　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

フランスあんぱん と ふっくら惣菜パン　です。


フランスあんぱんはシナモンロールのように仕上げます。　焼き上がりに餡と相性のいいマーガリンを塗ってあるんですよ。
お惣菜パンは、ほんとうにふわっふわの生地に、バジルソースを合わせたポテト、ベーコン、トマトソースをトッピングしています。


＜フランスあんぱん＞
フランスあんぱん用の餡は、粒餡を少し生クリームで緩めたものです。
生クリームを入れると深みが出ます。


ボウルの中で軽くあわせたら、台の上で捏ねて行きます。
フランスパンなので油脂や砂糖は入りません。

「捏ねは粉のダマがなくなるくらいでOKです　しっかり捏ねなくても大丈夫ですよ」（大下さん）

発酵が済めばパンチを入れます。

「パンチではしっかりガスを抜いてください。　ふるいガスを抜いてやることでパンが美味しくなります」（大下さん）

これがパンチを入れた生地です。
つるんと綺麗な生地ですよね。
これをまた発酵させていきます。

発酵の終わった生地を分割します。
今回は長方形にして生地を休ませます。

「この後成型することを考えて、生地に力をつけすぎないために、この形にしています。」（大下さん）

以前の講習会でも、成型する形に近い形でまるめをしておくと、成型がしやすいですよと言われていましたが、今回もそれもあるんでしょうね。




休め終わった生地はとっても柔らかくて伸びやすい生地です。





先ほど作っておいた餡を生地に広げて、生地を巻いていきます。

「巻く時は本当に転がすだけでいいです。　しっかり巻くと、焼いたときに真ん中が飛び出てくる原因になりますよ。」（大下さん）

真ん中が飛び出て大噴火、よくやってしまいがちです。
経験ありますよね。 どうしても力を入れがちにありますが、本当に転がすだけでいいんですね。

生地の両端をカットして、今回は６等分にカットしました。
綺麗な渦巻きが出来ています。

「カットするときは、包丁を引いたりせずに、一気に押し切りにしてください。　カードより包丁で切ったほうがいいですよ。　つぶれてるように見えても真ん中がしっかり残るので、綺麗に戻ります。」（大下さん）

包丁の先を反対の手で固定して、一気に包丁を下ろして切られてましたよ。


最終発酵が終わった生地は、綺麗な渦巻き模様。
ここにケシの実をパラパラとトッピングして焼成していきます。

「生地があまりにも飛び出ているときは、焼いてる途中に一度軽く天板などで押さえつけてやるといいですよ。」（大下さん）
最後に修正する方法もあるんですね。

焼きあがりました！
うわ〜美味しそう！！　　焼たての熱々のときに上からマーガリンを塗ってやります。

「名古屋の名物みたいでしょ。（笑）　美味しいですよ」（大下さん）

あんバターって言われるものでしょうか？　でも、あんことバターやマーガリンって本当に相性がいいんですよね！






＜ふっくら惣菜パン＞
サブメニューはふっくら惣菜ぱん。　今回はイタリアンぽい惣菜パンです。
トッピング用のポテトは、多目の油で炒めて（揚げる感じ）、ジェノペーゼソースで和えておきます。
このポテトのジェノペーゼあえ、参加された方々からおいしいと声が上がっていました。
これだけで、ビールのおつまみ（？）、一品になりますよ。

サブメニューの生地はすでに用意させていただいていましたので、パンチ作業からになります。

この生地量で5テーブル分です。　凄い量ですよね。
こんな凄い量なのに、さすがプロ！　大下さんは難なく扱ってパンチ作業をされます。

この生地、バターではなく マーガリン を使用しています。
「マーガリンを使うことで、しっとり感を出してるんですよ。」（大下さん）

パンチの後は再び発酵。

発酵の終わった生地をテーブルごとに分割していって、ここからは参加された皆さんでの作業になります。

生地を分割して丸めていきます。
三つ折をたてと横にしていくだけでOKです。

「しっかり丸めなくていいですよ。　軽く丸める感じでOKです。」（大下さん）

このままベンチをとります。





生地のガスを抜いてベーコンが入る大きさにします。
ベーコンをれて生地を閉じたら、はさみで４つか３つくらいにきります。
後はカップに乗せて最終発酵をとります。

成型は2種類されていました。　もう一種類は軽く丸めるだけ。

「一番最後にトマトソースを入れていきます」（大下さん）




最終発酵後の生地です。
ふんわり膨らんでますよね。
ここから最後のトッピング。　
丸く成型しただけのものにどうやってトマトソースを入れるのかしら？

生地の表面に刷毛でオリーブオイルを塗っていきます。
ベーコンを入れたものには、作っておいたポテトのバジルソース和えをのせていきます。





なるほど！生地をくぼませてトマトソースを入れるんですね。
これなら包み込まなくてもいいので、水分が多くても大丈夫ですし、簡単に出来ますね。

焼きあがりました。
最後の仕上げにもう一度風味付けのオリーブオイルをたらします。

とってもいいにおいです！





フランスあんぱんは、ぱりっともっちり。　あっさりした生地と餡は相性もよくてとっても美味しいですね。
ふっくら惣菜パンはびっくりするくらいのふっくらの生地！
イタリアンのトッピングにも良くあいます。
どちらも、皆さんから凄く美味しいとの声が上がりました。



＜講師より一言＞
フランスあんぱんは、生地を捏ねすぎないのがポイントです。
ダマがなくなったなと思うくらいでいいですよ。

大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら



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