プロフーズ神戸本店　講習会日記 200808

夏のクリームパンとオレンジスコーン

2008 / 08 / 05 ( Tue )

イグレックプリュス　の　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

夏のクリームパンとオレンジスコーン です。

暑い日が続くさっぱりしたものや柑橘系が食べたくなりますよね。
メインのクリームパンは、カスタードにコアントローをきかせた、まさに夏向きのクリームパンです。
サブメニューのスコーンも、オレンジピールを使った柑橘系のスコーンです。

夏のクリームパン　

粉類をボウルの中であわせます。

「スキムミルクはダマになりやすいので、一番最後に入れてください。」（大下さん）

粉が合わさったら台に広げて水分を入れて捏ねていきます。

「捏ねは手のひらを台に押し付けるようにして行きます。」（大下さん）

今回の生地はべたつきのない、扱いやすい生地ですね。

まとまればバターを入れて行きます。

「バターが生地に練りこまれると手につかなくなります。　手につかなくなれば捏ね上がりですよ。」（大下さん）

捏ね上がれば発酵させていきます。

発酵が終われば、分割して丸めていきます。

大下さんの講習会では、丸めのポイントなど、細かいところも丁寧に教えていただけます。

今回は、夏のクリームパン！　
カスタードクリームにコアントローを入れることで、柑橘の風味をプラスしたカスタードクリームにされています。

出張で韓国に行かれたときに、用意された器具の違いなどで、カスタードを焦がしてしまった失敗談を楽しく話していかれながらでも、「失敗したらどうしようかと、ドキドキしてます。」と言われる大下さん。

今回の講習会では、ばっちり仕上がりました！

「店では炊き上がったカスタードは急速冷凍に入れて一気に冷まします。　菌が繁殖しないようにという衛生面からです。」（大下さん）

冷めたカスタードにコアントローを入れて、しっかり混ぜあわせます。

絞り袋に入れておきます。

いよいよ成型です。　今回の成型は2種類です。

まず一つ目です。
麺棒を使って生地を楕円形に伸ばしていきます。

そこにたっぷりのカスタードを絞って。　こんなにたっぷりで、焼いたとき横からはみ出てしまうのでは？と思うくらい。
でも、この成型ならたっぷりのカスタードでも流れ出ないんですよ。

さて二つ目の成型は、以前の講習会でもされていた成型。

「カスタードの量が少ないときや、トッピングをするときはこの成型の方がいいですよ。」（大下さん）

万能の成型なんですね。　後は最終発酵をとります。

最終発酵が終われば艶出しの卵を塗ってオーブンに入れます。

トッピングをする方には、艶出しの卵を塗った後、真ん中にカスタードを絞り、シロップ煮のオレンジをトッピングします。

このオレンジのシロップ煮、程よい酸味と甘すぎないので、さっぱりしています。

最後にアーモンドダイスもトッピングしてオーブンで焼いていきます。

「今回の生地はリッチでそれだけでも美味しいので、クッペ型に成型してトッピングなしでも楽しめますよ。」（大下さん）

クッペ型に成型したものの中央に、はさみで横から切れ目を入れておきます。

完成です。

オレンジスコーン
サブメニューのオレンジスコーンです。

粉にバターを馴染ませていきます。

カードでバターをカットしながら馴染ませていきます。

「バターは硬すぎず柔らかすぎずがいいです。　あまり柔らかいと捏ねるときにだれてしまいます」（大下さん）

バターが細かくなったら卵などをあわせていきます。

卵がしっかりと馴染めばとっても綺麗な卵色の生地になります。

そこに、オレンジラメルを入れます。
オレンジラメルは、オレンジのピールです。　このオレンジのピール、香りが凄くいいんですよ。

ここにもうひとつアクセントをつけるために、レモンの皮をすりおろしたものを加えます。

「オレンジの皮でもOKですし、もちろんなくても大丈夫です。」（大下さん）