プロフーズ神戸本店　講習会日記

徳久　史絵さん　による洋菓子講習会が開催されました。

ピーチボンブ　と　甘食　です。


ピーチボンブは、ボンブ型にスライスした桃を貼り付け、そこに桃のババロアを流し込んで冷やし固めたものです。
サブメニューの甘食は、懐かしいおかし。　
最近の甘食はしっとりとしたケーキっぽいものですが、今回のものは昔懐かしいほろほろっとした食感のものです。

ピーチボンブ

こちらがボンブ型。

「ボンブ型は半球型です。　爆弾のような形なのでこんな名前なんです。」　（徳久さん）


今回は缶詰の桃を使いました。

桃を少し薄目にスライスします。　ムースの中にも果肉を入れるので、そちらはダイスにカットしておきます。

桃のスライスをボンブ型に貼り付けていきます。

「どうしても形から重なるところが出てきますが、できるだけ重ねないようにしてください。　同じ向きにする必要はないので、上手く形を調整して貼り付けていってください。」　（徳久さん）

時間短縮の為に、ここでこのまま冷凍庫で冷やしていきます。

ムースのアングレーズを作っていきます。
アングレーズの牛乳を温めておきます。


卵と砂糖をしっかりあわせたところに温めた牛乳を合わせます。

「牛乳と卵をあわせた後は泡立ちやすいので、やさしく混ぜてください。」　（徳久さん）

鍋に漉して戻し、少しとろみがつくまで加熱します。





熱いうちにゼラチンを加えて溶かします。

「火から下ろしてすぐは鍋の余熱でアングレーズが焦げてしまうことがあるので、火から下ろしてしばらくはヘラで混ぜてください。」　（徳久さん）

固まりすぎないように、氷水ではなく水を当てて冷ましていきます。


写真左が、今回使うボアロンの桃のピューレ。
とっても綺麗なピンク色です。　桃は変色しやすいので、この綺麗な色を出しにくいのですが、このピューレだととっても綺麗ですね。







ピューレを合わせ終わったら、生クリームをあわ立てていきます。
このときのあわ立て加減は、少し角が立つ程度。（写真中央）
この二つを合わせてムースの完成です。




今回はすでにスポンジをご用意させていただきました。

スポンジに打っているシロップは、桃の缶詰のシロップに桃のリキュールを入れたもの。

「桃のリキュールがなけれは、オレンジのリキュールで代用できます。　なくてもOKですよ。」　（徳久さん）

これを冷やしておいたボンブ型に入れて、スポンジを上からのせます。
後は冷やし固めればOK。


仕上げ用のナパージュを用意します。

今回は桃のピューレを入れたナパージュです。　出来上がったケーキにかければほんのりとしたピンク色になりますね。
鍋に入れて混ぜます。

「ナパージュは熱い状態でOKです。　ケーキの方をしっかり冷やしておいてください。　ナパージュは塗ったとこから固まっていくので、あまり刷毛で触りすぎると表面がぼこぼこになって、滑らかさが出ません。　上からもう一度カバーするような感じで塗ってください。」（徳久さん）



ナパージュでつやが出て完成。

ボンブ型が家にないわ・・・と思われている方もいらっしゃるのでは？
「おうちのボウルでも代用できますよ。　若干型そこの部分が平らな感じになりますが。」（徳久さん）

実は、この写真の手前がボウルで作ったものなんですよ。　写真の角度のせいもありますが、あまり違和感はないですよね。







甘食

サブメニューの甘食は、徳久さんのデモです。

ポマード状のバターに砂糖をすり混ぜて、そこに少しずつ卵を入れてしっかりあわせていきます。

「バターの状態は、硬すぎても柔らかすぎても駄目なので、少し柔らかめのハンドクリームのような状態のものがベストです。」　（徳久さん）




ここに、水と蜂蜜を入れて混ぜてから、ベーキングパウダーとタンサンを入れてしっかり混ぜます。
後は粉を入れて混ぜ合わせたら、冷蔵庫で生地を寝かせます。

混ぜていくだけなので本当に簡単！

「今回の生地は水分量が少なく重た目の生地なので、タンサンを少し加えて膨らみ度をUPさせています。
独特の色と香ばしさも出ますよ。」　（徳久さん）




休め終わった生地を絞り袋に入れて、天板に搾り出していきます。
後はオーブンで焼くだけ。　とっても簡単ですよね！

「生地を冷蔵庫で寝かせて生地の温度が低温だと、焼いたときに中はふっくら、外はパリッとしあがりますよ。」　（徳久さん）












ピーチボンブは暑い時のおやつにぴったり。
ひんやりのど越しのいいケーキです。　季節の果物の桃がたっぷり入っています。
今回のように、大きくひとつの型に作るのもいいし、カップに入れてトップに桃をあしらった、カップデザートにしてもかいわいいかも！

甘食はしっとりしたものではなく、昔懐かしいポロポロとした「ぼうろ」のような食感。
ついつい手が出てしまいます。
作り方もとっても簡単なので、思い立ったときにすぐに作れますね。



＜講師より一言＞
桃を貼り付けた後、型ごとしっかり冷やしておくと、ムースの固まりが早くなります。
途中で加えるピューレなども冷たい状態で加えてます。
ナパージュを塗るときは、表面を撫ぜすぎないようにすると綺麗に仕上がりますよ。

甘食は材料を混ぜていくだけなので、手軽に出来ます。
材料もおうちにあるもので出来るのでいいですよ。

徳久先生のプロフィールはこちら




￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

ナパージュクリスタル　【200ｇ】　　430円

店頭でも販売しています。（店頭価格とネット価格が異なる場合がございます）

ピューレ・ド・ペッシュブランシュ【1kg】　1575円

桃のピューレです。

店頭でも販売しています。（店頭価格とネット価格が異なる場合がございます）

日仏商事　研究開発部 の 丸岡秀晃さん による、パン講習会が開催されました。

スウェーデンのパン と オレンジピールのパン です。





スウェーデンのパンはパンポレールといわれるものですが、今回は同じ生地から２種類の成型でアレンジしていきます。
オレンジピールのパンは、上質のオレンジピールを混ぜ込み、トップにマカロン生地を絞り出した、リッチで上品なパンです。

この講習会のテーマは、セミドライイーストを使ったパン作り。
セミドライイーストは、「生イーストの性質とインスタントドライイーストの手軽さ」を併せ持ったイーストです。
当店でも取り扱いをはじめた商品です。

まずはじめに、丸岡さんから講習会の流れと、パンについての説明があります。




スウェーデンのパン

まずボウルの中ですべての材料を合わせてまとめた後、台に取り出して捏ね上げていきます。
粉はリスドオルと 全粒粉 を使っています。

「この生地には蜂蜜が入っています。　蜂蜜を入れることで、味・香り・しっとり感を出すことが出来ます。
セミドライイーストはドライイーストに比べて、ふわっとしっとりしたパンの仕上がりになります。　
生地はビタミンＣが含まれているインスタントドライイーストの方が若干扱いやすいですね。
それぞれに特徴がありますね。」（丸岡さん）


捏ね上げて一次発酵をしたら、分割と丸めです。

ガスを抜いて丸めなおしていきます。


ベンチタイムを取ります。

写真左がベンチタイムを取った生地です。

今回はひとつの生地から２つの成型、薄く延ばした「ピタ」と、ピタよりもやや厚めでピケをした「パンポレール」を作ります。

ピタは、成型後すぐにオーブンに入れて焼き上げますが、パンポレールは成型後ホイロをとってから焼成します。

まずはピタの成型。
やや薄めに麺棒をかけます。

「生地が厚め、ホイロのとりすぎは、ピタの膨らみの悪さになります。」（丸岡さん）



焼成が完了しました。　
動画にあったように少し厚めに成型したものは、他のとまったくふくらみが違いますね。

ピタの焼成時間は１分ちょっと。　あっと今に出来てしまうので本当に手軽！

こちらのパンポレールはピタとは違い、成型後にホイロをしっかりとっています。

ホイロをとって焼成前にお箸などでしっかりピケ（穴あけ）をしていきます。


焼きあがりました。

「このパンポレールも焼成時間が短いものです。　このパンはあまり色をつけるように焼くと硬くなるので、縁にちょっと色がつくくらいでいいです。」（丸岡さん）

ピタは１分ちょっと、このパンポレールも２〜３分の焼成時間です。




オレンジピールのパン
サブメニューのオレンジピールのパンは、種を作っておきそこに本捏ねの粉を足していく方法です。

「種を作っておくことで、この後を短時間で作っていくことが出来ます。　また、種を使うとしっとりしやすいパンになります。」（丸岡さん）

今回使ったコンパクトミキサーは ＢＯＳＣＨ。
店頭でも販売をしています。

こういった道具のいいところは、ミキサーで捏ねながら他のことが出来ること。

ＨＢをお持ちの方も多いですが、それとはまったく違うので、参加された方も興味をもたれる方が多かったようです。




油脂（今回はマーガリンとショートニング）を入れて写真左位の状態になれば、オレンジピールを入れてもうしばらくミキシング。

捏ねあがれば発酵をとっていきます。

右が発酵後の生地。　しっとりしているのが伝わって来ますね。

発酵の完了した生地を、分割・丸めをしていきます。


打ち粉ですが、付け過ぎで丸まらなくなったり、付けなさ過ぎて生地に負担がかかったりと、中々上手くいかないと思われる方も多いのでは？

講習会の中では、こういった小さなポイントも丁寧に教えていただけるんですよ。



ベンチタイムの終了した生地です。

これを丸めなおしてカップに入れてホイロをとります。
今回はメロンパンのようなさっくりした食感を出すのに焼成前にマカロン生地を搾り出すので、カップに入れて成型します。


「丸めるときは手の甲をだんだん上げるようにして丸めていきます。
あまり表面にオレンジピールが出ているようなら、生地に埋めるようにしてください。　焼成したときに焦げてしまいます。」（丸岡さん）






上の動画にもありますが、焼成前のマカロン生地のトッピングです。
ホイロをとり終わった生地にマカロン生地を搾り出します。
かりっとした食感を出すために粉糖をふって焼成します。

「風のあるコンベクションオーブンだと、振った粉糖が舞いオーブン内がべたべたになってしまうので、粉糖を振った後に霧吹きをかけて粉糖を落ち着かせてやるといいですよ。」（丸岡さん）


さて、今回使用したセミドライイーストですが、その特性についての詳しい説明もありました。



出来上がったパンは、インスタントドライーストよりふんわりしっとりしたパンです。
特にリッチなパンのオレンジピールのパンでは、本当にふわふわ。
トップのマカロン生地のサックリ感とよく合います。

スウェーデンのパンもしっとりした仕上がりです。
野菜やハムチーズをはさんで、サンドイッチのように食べるのに、とってもあいますよ。

インスタントイースト同様に賞味期限も長く手軽に使えるイーストなので、いつものインスタントドライイーストと使い比べてみると言うことも簡単に出来ますね！
（開封後は出来るだけ早めにお使いください。）


＜講師より一言＞
セミドライイーストは、出来立てのイーストを冷凍しているので、常にフレッシュな状態でお使いいただけます。
安心したパン作りが出来ますよ。

今回作ったパンも、短時間で出来るものなので、是非やってみてください。





￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

国産　全粒粉強力粉　【500ｇ】　252円

店頭でも販売しています。

サフ セミドライイースト ゴールド 【400ｇ】 577円
これ一本で500ｇの生イースト２本分に相当します。　ふんわりとしたパンが焼けます。

店頭で販売しています。