プロフーズ神戸本店　講習会日記

徳久　史絵さん　によるパン講習会が開催されました。

シナモンロール　スイートチーズトッピング　です。



これからの季節、こういったパンが食べたくなりますよね。
今回のシナモンロールは、甘すぎない生地にトッピングでアクセントをつけています。
本場のアメリカンタイプなら、とっても甘いグレーズをかけるところですが、そこは食べやすいようにアレンジ。


お一人ずつのボウルです。
すでに、計量を済ませた状態でご用意させていただいていますので、捏ねの作業から始めていただきます。

今回は捏ね易い様に、バターの半分を最初にボウルに入れて捏ね、生地がまとまって台の上で捏ねだしてからもう半分を入れて行きます。


ボウルの中に入っている材料について、徳久さんから細かい説明があります。



それぞれの役割があるからこその場所なんですね。


さて、パンといえば捏ねると言う力作業がありますが、これはグルテンを引き出すため。
でもグルテンってどういう働きをするものなんでしょう？






捏ねた後、一次発酵をとった生地です。
ここで、フィンガーテストをして発酵の状態をチェックします。
軽く押してガスを抜いたら丸めてベンチタイムを取ります。

「フィンガーテストをする場合は、指にたっぷりの粉をつけてくださいね。　穴がすぐに塞がるようならもう少し発酵をとってください。」（徳久さん）



前の動画で徳久さんが言われている網の目状の状態も、こうやって作業途中に実際に目にしながらだと本当によくわかりますよね。

ベンチタイムをとっている生地です。
また発酵が進んで、ふんわりと膨らんでいっているのがわかりますよね。

ベンチタイムが終われば、成型の作業に入っていきます。


「今日はシナモンロールなので四角く伸ばして巻いていくという作業になります。　綺麗な四角に伸ばすためのポイントがあるんですよ。」（徳久さん）

軽く麺棒で十字のくぼみをつけてから縦横に伸ばしていくという方法です。

四角く伸ばそうと思っても、中々四角くなってくれないんですよね。
どうしても楕円形になってしまったり・・・。　そんな解決方法がこのはじめに軽く押す麺棒のくぼみなんですよ。




本当に簡単に四角く伸ばすことが出来るんですね！

用意しておいたシナモンシュガーを生地に振り掛けていきます。

「生地の綴じ目になるところにはシナモンシュガーを振らないでください。　生地が引っ付かないんです。　シナモンシュガーの量はお好みですが、今回は大体大匙2杯を目安にしています。」（徳久さん）




巻き始めは軽く折ります。（写真左）　「軽く折っておくと芯になって巻きやすくなります。」（徳久さん）
後は力を入れずに転がして巻いていきます。　「力を入れて巻くと焼いたときに真ん中が飛び出る原因になります。」（徳久さん）

最後は生地をつまむようにしてしっかり閉じます。

カードで一気に押し切りにします。

「今回は一個ずつカップに乗せて焼いていきますが、二個でもいいですね。　このときは巻き終わりを引っ付けるようにしてのせると形が崩れません。」（徳久さん）


ここで最終発酵をとります。

左が最終発酵前、右が発酵をとってオーブンに入れる前です。
分割すると膨らんでいるのがわかりますよね。

「お好みでシナモンシュガーを焼く前に振ってもいいですよ。　巻き込んだシナモンシュガーは溶けますが、上から振りかけたものは溶けません。」（徳久さん）




焼いている間にクリームチーズのトッピングを作ります。
クリームチーズは柔らかくなるようにゴムベラやホイッパーで良く混ぜます。

「ラップに包んで手で揉むと早いですよ。」　（徳久さん）

そこに少しずつ生クリームを入れて緩めていきます。
最後に砂糖を入れてよく混ぜれば出来上がり。　出来上がりは滑らかで、「練乳みたいですね！」と参加された方からも声が上がりました。

簡単なので、焼いているときにでも作れるのが嬉しいですね。

焼きあがりました。

少しあら熱が取れたくらいでクリームチーズトッピングを塗っていきます。

「熱いうちに塗ると、クリームチーズが熱で流れてしまいます。　ほんのり温かいくらいで塗るのがいいですよ」（徳久さん）





甘すぎない生地に少し甘いトッピング。
シナモンが好きな方はたっぷりのシナモンで作られてもいいですね。
レーズンを一緒に巻き込んでも美味しそうですねという声も頂きました。



＜講師より一言＞
今回のような卵や牛乳などが入るリッチな生地は、グルテンがつきにくいのでバターを2回に分けて入れると、べたつきが少なく捏ね易いですよ！

食べるときは、電子レンジで少し温めて食べると美味しいですよ。
500〜600Wで、ラップをかけずに10〜20秒くらいです。

チーズトッピングは食べる前に乗せてくださいね。


徳久先生のプロフィールはこちら




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サフ　インスタントドライイースト　赤　【125ｇ】　　388円


店頭で販売しています。


GABAN　シナモン　【13ｇ】　　228円
GABAN　シナモンシュガー　【28ｇ】　　228円


店頭で販売しています。


※掲載している商品の価格は、講習会開催日の価格です。

藤井節子さんによる洋菓子講習会が開催されました。

ポム　ロワイヤル です。


ポム ロワイヤルは、りんごのタルトのことです。
サックリしたタルト生地に、リンゴのガルニチュールとカスタードをのせます。
今回はその上にストロイゼルを砕いてトッピングしています。

パートシュクレ作り

タルト台のパートシュクレはシュガーバッター法で作ります。

シュガーバッター法は、ポマード状のバターに砂糖をしっかりとすり混ぜ、卵を少しずつ加えてから粉を入れる方法です。

「パートシュクレは、最低1時間は休ませてください。　できれば前日に作って一日休ませるのがいいですよ。」（藤井さん）

シュクレ生地を麺棒で伸ばし、型にしきこんでいきます。
ここにもいくつかのポイントがあるんですよ。



シュクレを焼いている間に、トッピングに使うストロイゼルを作っていきます。

ストロイゼルの作り方もパートシュクレと同じくシュガーバッター法。
こちらは、卵が入りませんが、しっかりバターと砂糖を白っぽくなるまですり混ぜていくのは同じですね。
写真右くらいにしっかりと白くなったところに粉類を入れてまとめます。

「アーモンドプードルと粉は一緒にふるってOKです」（藤井さん）


まとめた生地を天板の上に薄く伸ばして焼いていきます。

「うすさは3ミリくらい。　焼くと膨らんで高さが出るので薄く伸ばしてください。」　（藤井さん）

ガルニチュールは「詰め物」の意味。
今回はリンゴです。

「リンゴを角切りにしてバターで軽く火を通します。　角が少し取れたくらいになれば砂糖を入れて出来上がりです。」（藤井さん）

皮も捨てずにとっておきます。　これが素敵なアクセントになるんですよ。

リンゴのソテーはおいておくと水分が出て、色もしっかりしています。

カスタード作りです。

「今回のカスタードは少し緩めです。　なので、最後にゼラチンを入れて仕上げます。　炊き具合の見極めもゆるいのでわかりにくいのですが、鍋からはがれるくらいが目安ですよ」（藤井さん）




取り分けておいたリンゴの皮を細く切って乾燥焼にします。

「皮の赤い部分を使うと色が綺麗ですよ。　皮についた実の多い少ないで乾燥焼の時間も変わってきます。　様子を見ながら焼いてください。」（藤井さん）

先に焼いておいたシュクレも冷めたので、ここからは組み立てに入ります。

リンゴのソテーを入れます。

「このとき、ソテーの水分を入れすぎるとタルトの部分がサックリしないので、水分はあまり入れないようにしてください。」（藤井さん）

リンゴの上にカスタードをのせていきます。　このとき、平坦に均さないで中央を少し高くするのがポイントなんですよ。


たてておいた生クリームを周りに絞ってアクセントをつけます。
ストロイゼルは少し大きめに砕いてトッピングしていきます。

「ストロイゼルをあまり細かくしない方が食感も出ます。　重ねるようにしてトッピングしていってください。」（藤井さん）




最後に粉糖をかけて、乾燥焼にしたリンゴの皮をトッピングして出来上がりです。


今からが旬のリンゴ。　たっぷりのリンゴの楽しめるタルトです。
乾燥焼のリンゴの皮は、食感も香りもいいアクセントです。
お菓子は季節を楽しめますね！


＜講師より一言＞

タルト生地は作ってしっかり休ませると伸ばしやすくなります。　一時間以上、前日に作っておくのもOKです。
使うリンゴは実の硬いものがいいです。　サン津軽や紅玉などがいいですね。　好みでシナモンを加えてもいいですね。
他の果物なら、オレンジや桃でもOKですよ。

藤井先生のプロフィールはこちら





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アーモンドプードル　【100ｇ】　　299円
アーモンドプードル　【300ｇ】　　598円

店頭でも販売しています。（店頭価格とネット価格が異なる場合がございます。）


※価格は講習会開催日の価格を記載しております。