プロフーズ神戸本店　講習会日記 200809

抹茶ムース　～小倉クリーム～

2008 / 09 / 30 ( Tue )

リッチフィールド商品開発 大森悦子さんの洋菓子講習会が開催されました。

抹茶ムース～小倉クリーム～ です。

何気に見かける抹茶を使ったお菓子ですが、抹茶はかなり気を使う素材なのだそうです。
そんなお話を講習会途中に伺いました。

ロイヤルティーヌ作り

ロイヤルティーヌとゴマを入れたボウルに、溶かしたホワイトチョコレートを入れてやさしく絡めていきます。

「あまり力を入れすぎるとロイヤルティーヌが砕けてしまい、チョコレートが固まったときにさくさくではなくガチガチになってしまうので、やさしく絡めて行ってください。」（大森さん）

今回は、底の部分のスポンジと中の小倉クリームにのせるスポンジは、こちらの方であらかじめご用意させていただきました。

底にスポンジを敷いたところに、一回り小さくロイヤルティーヌを広げます。

小倉クリーム

次に小倉クリーム用の生クリームを立てていきます。

生クリームは、少しとろみがついたかな？というくらいでいいそうです。

「ゆで小豆を入れて生クリームとあわせていくので、あわせているとどんどん泡立った状態になっていきます。　なので、少しとろみがつくくらいの状態でゆで小豆をいれるといいですよ」　（大森さん）

先に敷いたロイヤルティーヌの上に、作った小倉クリームを広げます。
これも、先ほどと同じ大きさの型より一回り小さい大きさです。
この上にスポンジを乗せて軽く押さえます。

「ロイヤルティーヌの間にクリームが入るようにスポンジを軽く押さえます。　あまり押さえすぎるとスポンジがつぶれてしまったりするので気をつけてくださいね。」　（大森さん）

抹茶ムース

抹茶と砂糖をよく混ぜておきます。

「ボウルの中で混ぜてもいいですが、小さな袋に抹茶と砂糖を入れ混ぜておいてもいいです。
抹茶は粒子が細かいので、砂糖とよく混ぜてやることで、砂糖の粒子の周りに抹茶がついて、溶かしたときにダマになりにくいですよ。」　（大森さん）

そうなんですよね。　抹茶ってダマになりやすいですよね。
砂糖とよく混ぜておくだけでダマになりにくいんですね。

牛乳をレンジで温めておきます。

「今回のように使う牛乳の量が少ないと、鍋で温めたりすると蒸発したり鍋に残った量がかなりのロスになります。　こういったときは電子レンジで温めてください。」　（大森さん）

温めた牛乳を少し入れて抹茶をしっかり練ります。

「ペースト状位にしてしっかり練ってください。　練ることで抹茶の風味が増します。」　（大森さん）

残りの牛乳にゼラチンを入れてしっかり溶かし、これを少しずつ抹茶に入れて抹茶を溶かしていきます。

「ホイッパー、ボウルの縁についている抹茶もしっかり溶かしてくださいね。」　（大森さん）

抹茶がしっかり溶ければ氷に当てます。　少しとろみがつくまで時々混ぜます。

抹茶を冷ましている間にムースの生クリームを立てていきます。

「大体6分立てくらい。　少し立ってきたかなと思うくらいです。」（大森さん）

出来上がった生クリームと、先に作っておいた抹茶を合わせていきます。

ここでやはりポイントなのは、比重の違うもののあわせ方です。

生クリームの1/3を抹茶のボウルに入れてしっかり混ぜ、それを生クリームの方に入れて混ぜます。

「比重の違うものは混ざりにくいので、こうしてはじめに少しあわせておくことで比重の差を少なくします。　こうすると手早く綺麗に混ざりますよ。」（大森さん）

スポンジや他のムースでも、こういった方法を取られるそうなので、是非覚えておきたいポイントですね。

出来上がった抹茶ムースを流し込み、冷やし固めます。

さて、今回のメインの素材の抹茶ですが、講習会の中で抹茶の劣化についてお話をうかがうことが出来ました。

抹茶のあの綺麗な緑、実はとても光に弱いそうです。

「抹茶は光劣化するので、お店でもショウケースに入れるのを少しづつにしたりして、できるだけ光に当たって色が落ちるのをさけています。　綺麗な色でお客様に買っていただけるようにしているんですよ。
焼き菓子でもやはり光劣化で色が悪くなります。　焼き菓子は透明な袋に入れて販売することが多いので、やはり少量ずつ出したり、アルミコーティングした袋を使い光を遮断したりする工夫をしたりしています。」　（大森さん）

お店でも凄く気を使われる素材なんですね。

ゴマのクロッカン

デコレーションに使うクロッカンを作っていきます。
クロッカンはチュイールを薄くしたような感じのものですが、卵は入りません。
作業は混ぜていくだけで、とっても簡単です。

ポマード状のバターに砂糖を入れてあわせて、砂糖とバターが馴染んだら、水を少しずつ加えていきます。
馴染んだら粉を入れてまぜ、最後にゴマを入れて混ぜます。後は絞り袋に入れて搾り出し、オーブンで焼けば完成です。

「今回は和素材を意識してゴマを入れています。　ゴマのかわりにアーモンドダイスを入れても出来ますよ。　クロッカンは卵が入らないので、焼いたときに横に広がる感じです。」（大森さん）

この日はちょっと気温が低かったので、搾り出すのもちょっと硬そうでした。

焼き上がりです。

大森さんの言われるように、かなり横に広がっていますね。

固まったムースのトップに抹茶を軽く振り、ヌートル（非加熱用のナパージュのようなもの）を流します。

「こうすると、抹茶の色が出てデコレーションになります。」（大森さん）

トップを飾るのはお店でよく見かけるフットボール型の生クリーム。

大森さんがされると綺麗な形になりますが、これって結構難しいんです。

ムースは一種だけなのに、断面はムースを何層にもした感じですよね。
ロイヤルティーヌのざくっとした食感とふんわりとしたムース。
ほっと落ち着く和素材のお菓子っていいですね。

＜講師より一言＞
抹茶ははじめに牛乳と少量合わせてペースト状に練るとき、しっかりと練ることがポイントです。
しっかり練ることで香りが出ます。

ロイヤルティーヌはつぶさないように。
空気を含ませるようにやさしく混ぜていくことがポイントですよ。

大森先生のプロフィールはこちら

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ロイヤルティーヌ　【200ｇ】　　540円
店頭でも販売しています。

抹茶　槙の白　【150ｇ】　　2205円
店頭でも販売しています。（店頭価格とネット価格が異なる場合がございます。）

※掲載している商品の価格は、講習会開催日の価格です。

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スップリ～トスカーナ風トマトソース～と豆とファルファッラのズッパとナッツフレバーのコーヒーゼリー

2008 / 09 / 28 ( Sun )

鶴田佳子さん による、日仏貿易協賛、イタリア料理講習会が開催されました。

メニューは
スップリ～トスカーナ風トマトソース～
豆とファルファッラのズッパ（スープ）
ナッツフレバーのコーヒーゼリー　です。

スップリはライスコロッケ。　ズッパはミネストローネといった感じのものです。
どちらもイタリアの家庭料理の代表。
デザートは鶴田さんのデモでのコーヒーゼリーです。　ヘーゼルナッツシロップを加えて、少し香りのあるコーヒーゼリーに仕上がっています。

まずは、鶴田さんからメニューについての説明があります。　どういったものを作るのかのイメージが湧きますよね。

食べるタイミングを考えて、まずは豆とファルファッラのズッパから作っていきます。

豆とファルファッラのズッパ

家庭料理というだけに、材料も身近にあるものばかりです。

玉ねぎは『色紙切り』、にんじんはいちょう切り、セロリはサイの目切りですね。

「短時間で仕上げるときは、材料を小さめに切って早く火を通すようにします。　玉ねぎ・にんじん・セロリは三大香味野菜です。　香りがあると味も引き立ちます。」（鶴田さん）

マッシュルームも入れます。

「マッシュルームなどのきのこ類は水につけて洗うと、食感も悪く香りも逃げてしまいます。　キッチンペーパーなどで汚れをふき取るくらいでOKです。」　（鶴田さん）

これはきのこ類の鉄則ですね。　これからのシーズン、お鍋などできのこが活躍するので、美味しく頂くためにも覚えておきたいですね。

後はベーコンを細切りにして、ニンニクをみじん切りしておきます。

今回は、「ホワイトミネストローネ」とも言われる、トマトの入らないミネストローネ。
その分たっぷりのお豆を入れています。　

「今回はひよこまめ（ガルバンゾ）と白いんげんを使っています。　缶詰だと水につけておく作業は必要ありませんが、生の豆でする場合は前の晩から水につけて戻しておきます。
白いんげんは抗酸化作用があるので、たっぷりとりたいですね。」　（鶴田さん）

オリーブオイルでニンニクとベーコンを軽く炒めたところに、野菜を入れてさらに炒めます。

野菜の旨みをしっかり引き出したら、ブイヨンを加えてコトコトと炊いていきます。

「はじめに少しアクが出るのでとって下さい。　アクも旨みの内とも言うので、はじめに出てきた野菜のアクをとるくらいでいいですよ」　（鶴田さん）　

野菜が柔らかくなったらファルファッラを入れます。

ひよこまめを入れて、最後は白いんげんです。

「白いんげんは煮崩れやすいので一番最後に入れてください。」　（鶴田さん）

器に入れて、たっぷりのパルメザンチーズとパセリをふりかけて出来上がりです。

スップリ
今回スップリのトマトライスはこちらでご用意させていただきました。
でも作り方はとっても簡単。　炊飯器に入れて炊くだけなんですよ。　とっても手軽ですよね。

「トマトライスにはイタリアのきのこ、ポルチーニ茸を入れています。　ドライのものなのでお水につけて戻した後、切って一緒に炊き込んでいます。　戻したお汁はとってもいいお出汁なので、炊き込むときに使うといいですよ。」　（鶴田さん）

これが炊きあがったトマトライス。　炒め玉ねぎとポルチーニ茸を入れています。　今回はオーガニックのトマトソースを使っています。　安心して使えるものがいいですよね。

仕上げに使うのはこちら。　トマトライスを作るときのトマトソースを取り分けておいたものと、中に入れ込むミックスチーズ、彩を添えるパセリのみじん切りです。

おにぎりの要領で手水をつけて、中にチーズを入れて握ります。

これに小麦粉、卵、パン粉をつけて、油で揚げたら出来上がり。
トマトライスが出来ていれば、本当に簡単に出来ますよね。

仕上げは、少し温めたトマトソースをお皿に広げて、揚げたスップリをのせて上からパセリを散らせば完成です。

「お好みで、チーズを上からかけてもいいですね。　揚げたてのスップリの熱で、チーズがとろけて美味しいですよ。」（鶴田さん）

ナッツフレバーのコーヒーゼリー

こちらのコーヒーゼリーは、鶴田さんのデモです。　もちろん皆さんにご試食いただきました。

まずは、ベースのコーヒーゼリーを作っておきます。

「今回は無糖のアイスコーヒーで作っています。　お好みで、エスプレッソコーヒーで作っても美味しいですよ。」（鶴田さん）

二層目のクリームのゼリーにヘーゼルナッツシロップを加えます。
「このヘーゼルナッツシロップはアルコールが入っていないので、子供さんが食べるときにも安心ですよ。」（鶴田さん）

このクリームをコーヒーゼリーの上に流します。

仕上げはホイップクリームと、彩のミントで。

本当に手軽に出来るものばかりですよね。
これから寒くなっていくので、こういった煮込み料理の出番は多くなりますね。

具沢山のスープは、野菜をたっぷり取れるので重宝します。　野菜の切り方を工夫すれば煮込み時間も短縮できるので、どんどん作りたいですね。

スップリもオーガニックのものを使って安心です。　トマトがメインですがこれだと子供さんも喜ばれる一品ですね。

今回は日仏貿易さんの協賛での講習会でした。
講習会に参加された方には、今回の講習会で使用した食材などをお土産としてお持ち帰りいただきました。
是非もう一度おうちでも作ってみてくださいね。

＜講師より一言＞
今回のメニューはイタリアの家庭料理、「マンマの味」です。
手軽に作れるものばかりなので、是非おうちで作ってみてください。

スップリは、小さいボール型に成型してピックをさすと、子供さんにも喜ばれます。
あったかいうちだと、中に入れたチーズもとろりとして美味しいですよ。

鶴田先生のプロフィールはこちら