プロフーズ神戸本店　講習会日記

たなか　まみ　さんによる、インド料理講習会が開催されました。

メニューは、チキンカレーヨーグルト風味・野菜のサブジ・大根のインド式サラダ・マサラチャイ です。



チキンカレーヨーグルト風味は、ターメリックなどの香辛料とヨーグルトで漬けておいたチキンを使ったカレーです。
野菜のサブジは蒸し煮風のお料理。　
インド式サラダは、さっぱりとレモン汁を使ったサラダです。
チャイは、馴染みのある香辛料を使ったミルクティーです。

それぞれのお料理と、そのインド語の意味も丁寧に教えていただけます。




このように、それぞれのテーブルに材料をご用意させていただいています。
料理の中で使う香辛料も、それぞれのテーブルに。

香辛料というと、中々なじみがないかもと思われますが、あらかじめテーブルに用意されていると、香りなどもとても分かりやすいですよね。


チキンカレーヨーグルト風味（ムルギィ　マサラ）
ターメリックなどの香辛料とヨーグルトで鶏肉を漬け込んでおきます。

「ヨーグルトでお肉が柔らかくなります。　できれば前の晩から漬け込んでおくといいですよ」（たなかさん）

お鍋に玉ねぎとしょうがを入れて、あめ色になるくらい炒めます。

「焦げ臭さが出てしまうので、焦がさないようにするのがポイントです。」　（たなかさん）

玉ねぎが炒まったところにヨーグルトごと鶏肉を入れます。


少しお水を入れたら、後は水分がなくなるまでコトコトと炊いていきます。

「ポイントはしっかりと蓋をして、蒸気を逃がさないこと！　水分が少ないので、時々混ぜるために蓋を開けたときも、蓋に付いた雫は具材からのものなので、鍋に戻してください」　（たなかさん）

煮込む時間がかかるだけで作業はとっても簡単ですね！

仕上げにガラムマサラを入れれば出来上がりです。

野菜のサブジ （アール　ヒンデイサブジ）
サブジは説明にあったように蒸し煮のこと。　野菜の水分だけで調理していきます。
「ジャガイモは火が通りやすいように小さめの角切りにしてください。
インドでは手で食べるので、小さめに切っているんですよ。
今回はトマトとオクラを使いましたが、家にある野菜なら何でもOKです。　カリフラワー、トマト、にんじんでもいいし、ジャガイモを素揚げにしてから入れてもまた違った感じになりますよ。」　（たなかさん）

こちらがサブジの味付けになるスパイスです。
ターメリック、レッドペッパー、コリアンダーです。

「あらかじめスパイスはしっかり混ぜ合わせておくのがポイントですよ。」（たなかさん）

上の右側の写真だと、しっかり混ぜ合わせてあるスパイスがお分かりいただけますよね。


材料の準備が出来れば、一番最初に入れるスタータースパイス（今回はクミンシード）を入れていきます。
スタータースパイスにもポイントがあります。



スタータースパイスからいい香りが出てきました。

香りが出たところに、野菜を一気に入れていきます。

「鍋肌についたスパイスも丁寧に来べらで落としていってください。　焦げてしまってはせっかくのスパイスが駄目になってしまいます。」（たなかさん）

ざっと混ぜたところに混ぜ合わせておいたスパイスを入れてしっかり混ぜます。

後はふたをしてジャガイモに火が通れば出来上がり。
「ここでもチキンのカレーと一緒です。　しっかりと蓋をして、蒸気を逃がさないこと。　
蓋を開けたときも雫は鍋に落としてください。」　（たなかさん）

出来上がりは、水分が飛んで旨みの濃縮された感じです。

「カレーもこのサブジもそうですが、煮込むときの蓋に付いた雫は材料から出た水分です。　その水分は材料の中に返してください。　蓋は鍋の上で傾けて水分を材料に入れるようにしてくださいね。」（たなかさん）


大根のインド式サラダ　（ムーリーカス）
この金属製で4本の足があるのがインドのスライサーです。

「日本のものより少し丸い感じの穴が開いています。　半円型のチーズおろし器があればそれで代用できますよ」　（たなかさん）

これでまずは大根をおろしておきます。



しし唐を輪切りにしたものと針しょうがを、汁気を切った大根と一緒にボウルに入れます。
味付けはレモン汁と少しのお塩。

「大根の辛味によって少しお砂糖を入れることもあります。　レモンでさっぱり頂くサラダですよ。」（たなかさん）

本当にあっという間の一品です。


マサラチャイ　（チャーエ）
チャイは馴染みがあるので、おうちでよく作られる方も多いのではないでしょうか。

少量のお湯で、茶葉が開くまでスパイスも一緒に入れて火にかけておいて、開けばお水と牛乳を入れます。
今回入れたスパイスは、シナモンとブラックペッパーなど。
体がぽかぽか温まる薬効のあるもので、これからの季節にちょうどよさそうです。

最後にたっぷりのお砂糖を入れて茶葉を漉せば出来上がり。

「スパイスは自分の好みのものを入れるといいですよ。　お砂糖もお好みの量でOKです。　でも実はインドのチャイはびっくりするくらい甘いんです。　カレーが辛いので最後の仕上げの飲み物は甘めになるんですよ。」　（たなかさん）

そういえば、インド料理のお店のチャイ（ミルクティー）って、とっても甘いですよね。



インドではお腹の調子の悪いときに飲んだりする、体に優しいクミン茶。
こちらはデモンストレーションです。

お鍋やフライパンなどで焦がさないようにクミンシードを炒ったら、そこにお水を入れて煮出します。

「炒って煮出しているので、ほうじ茶とよく似た感じのお茶になりますよ。」（たなかさん）

参加された方からも、本当にほうじ茶のような感じという声がありました。



お料理に使ったスパイスや、ガラムマサラに使うスパイスについて、どんな作用があるのかということも詳しく教えていただけます。

ちなみに、写真中央のオレンジ色がレッドペッパー。
レッドペッパーの上の茶色の細長いものがクミン。　時計回りに
ターメリック、コリアンダー、クローブ、ブラックペッパー、フェンネルです。

よく聞く名前ばかりですね。
レッドペッパーは体脂肪燃焼の効果のあるカプサイシンがありますし、肝臓にいいと最近ドリンクも出ているターメリック（ウコン）。
ターメリックは止血抗菌作用もあるそうです。
コリアンダーは英語。中国ではシャンツアイ、タイではパクチー、日本では香菜といわれるものです。料理にとろみを出したりする作用もあるそうです。

「スパイスはとても身近なものなんですよ。　沢山混ぜないといけないものではないので、自分の好みで使えばいいんです。」（たなかさん）




今回はガラムマサラを手作りします。　まずはスパイスについて、たなかさんから説明をしていただきます。


これが今回作るガラムマサラのスパイスです。
とってもいい香り。
シナモンは樹皮ですので、大きなものはポキポキと折っておきます。

右の写真は、インドのすり鉢（？）
たなかさんがインドから持ち帰られたものです。　こういった平たいものや、日本のすり鉢のようなものなどがあるそうですよ。


まずはスパイスを炒ってしっかり香りを引き出してやります。
眠っていたスパイスを生き返らせてやるんですね。

炒ったものをこのすり鉢で細かくパウダー状に挽いていきます。





左が手作りガラムマサラ、右が市販のものです。

やっぱり手作りの方がとってもいい香りです。

このガラムマサラは料理の仕上げに使うので、チキンカレーと野菜のサブジにも使いました。

電動のミルをおうちにお持ちなら、簡単に出来ますよ。
「是非、家でもやってみたいです。」という声もありました。






チキンカレーは、日本のカレーとは違って汁気がないので、このままおかずの一品になります。
ヨーグルトの効果でお肉もとっても柔らかいです。

野菜のサブジは野菜の旨みがたっぷり。　いろいろ野菜をかえて作るのも楽しそうです。

しし唐が種ごと入っているので、かなり辛いのでは？と思った大根のサラダは、辛味はまったく感じません。レモンでとってもさっぱり頂けて、「カレーの箸休め」にといわれたことに納得です。

もちろん甘いチャイも飲みたくなります。

スパイスって何を使っていいのかしら？と難しく考えがちですが、スパイスをとっても身近に、お料理を作るときに何気に手が伸びるように感じられる講習会ですよ。



「これはフェンネルを炒って砂糖と混ぜたもの、ソーンフです。消化を助けて、口臭を防ぐので、インドでは食後に小さじいっぱい位を噛み砕きます。　インド料理のお店のレジのところにおいてあったりしますよ。」（たなかさん）

食べ終わってもスパイスを生かすんですね。



＜講師より一言＞
インド料理はスパイスをたっぷり使うと思われがちですが、家庭料理だと日本人でもよく聞くものを使うことが多いんですよ。

はじめからスパイスの種類をそろえるのではなく、コリアンダー、クミン、ターメリック、レッドペッパー、ガラムマサラを使っていくつか作ってみてください。
今回の講習のチキンカレーもサブジも、このスパイスの中から作っています。
野菜の種類を変える、切り方を変えるだけでも違った感じになります。

家庭料理の中にどんどん取り入れて普段使いのスパイスになるように、まずはスパイスに慣れてください。
インド家庭料理は、普段のご飯にあうおかずの一品として取り入れていけるので作ってみてください。

たなか先生のプロフィールと動画メッセージは こちら



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GS　コリアンダーシード（ホール）　【200ｇ】　525円

GS　シナモン（ホール）　【200ｇ】　630円

GS　クミンシード（ホール）　【200ｇ】　540円


※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

イグレックプリュス　の　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

オレンジとくるみの田舎パン と　レーズンパン　です。


オレンジとくるみの田舎パンは、オレンジピールとくるみをたっぷり入れたライ麦粉の入ったパンです。
噛めばかむほど美味しさの出るパンです。
レーズンパンは皆さんよく食べられるパンですが、ふんわりした生地にレーズンの甘みと酸味をたのしめるパンです。


オレンジとくるみの田舎パン

台の上でまとまる程度に捏ね上げたら、くるみとオレンジピールダイスを入れてさらに捏ねます。

「ライ麦粉にはグルテンがないのでべたつく生地になります。　今回はオレンジもくるみもたっぷり入れています。
店よりかなり多いです（笑）」（大下さん）


ライ麦粉は芯まで水分を含ませてやるとおいしくなるそうです。
今回はアーレファイン（細挽）ですが、細挽でなければ前日からライ麦に水分を吸わせてやるそうです。
風味を増すために、今回の仕込水にはモルトシロップも入っています。

「モルトシロップはモルトパウダーでも代用できます。　シロップなら仕込水に、パウダーなら粉類に混ぜて使ってください。」（大下さん）

それにしても本当に具材が多いです！　
お店よりも多いということなので、講習会ならではのリッチさというわけですね。



捏ねあがった生地はこんな感じです。　ライ麦粉の入っているので少しグレーがかった色になっています。

これを発酵させていきます。




パンチを入れて、発酵が終われば、分割し丸めていきます。

「このときの丸めは軽く巻く感じです。　この後の成型で細長くするので、ここで丸めすぎると生地に力がつきすぎて成型が大変です。」（大下さん）




ベンチ後の成型です。　今回の成型は馬蹄形。

「中央はあまり触らず、両端に向かって細長くなるように伸ばしてください。
伸ばすときは、手のひらの小指側の平のあたりで伸ばす感じです。」（大下さん）

具材が多いので伸ばしていると、ころころと生地から具材が出てきたりします。
この馬蹄形は結構難しいそうですよ。

最終発酵が終われば仕上げのライ麦粉を振り、クープを入れて焼成します。


焼きあがりました。
噛み応えのありそうなパンですね。



＜レーズンパン＞

サブメニューはレーズンパンです。

１次発酵までは、こちらでご用意させていただきました。

こちらもレーズンたっぷりです。


分割して丸めていきます。

大きく焼くので、天板に４個です。

これをベンチへ。





成型は2種類教えていただきました。

一つは長方形成型。　もう一つは丸型です。

簡単そうに見える丸型。　でも中心がずれてしまって、発酵させると片側だけ伸びたりって言うことはありませんか？

綺麗な丸型になる成型を教えていただきました。
生地量が多くなるにつれて、中心をずらさずにするのは大変なので、これは凄く重宝しそうです。




これなら中心がずれませんね！

さてここで、大下さんからのワンポイント。　照りをつけるための卵です。
皆さんは卵を溶いてそのままパンに塗られていますか？

実はこの卵もプロのちょっとしたテクニックがあるそうです。
「卵は一つまみの砂糖を入れてよくほぐしてください。　そして濾し器で漉すこと。
砂糖を入れることで色がつきやすくなり、漉す事で卵白がついてくることがなくなります。
お店によってはみりんを入れたりもしますよ。」（大下さん）





最終発酵が終われば、卵液を塗ってクープを入れます。
「クープはしっかり深く入れるのがポイントです。　そうすると焼いたときに綺麗に開きますよ」（大下さん）


同じ成型でもクープを入れたものと入れないもの、焼き上げると表情がぐんと変わるんですよ。


焼きあがりました。

同じ成型なのにクープが入っただけでなんだか違った感じに見えませんか？




早速試食です。　
焼きたてのふわふわのパンを試食です。

お店でのことやお家でのパン作りの質問など、丁寧に楽しく教えていただける講習会です。
是非ご参加ください。

＜講師より一言＞
田舎パンは生地を切ったり痛めないように、やさしく成型してくださいね。


大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら



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ライ麦細挽全粒粉（アーレファイン）　【500ｇ】　　278円

オレンジピールダイス　【200ｇ】　　278円
オレンジピールダイス　【1ｋｇ】　　1092円

モルトシロップ　【200ｇ】　　666円
モルトパウダー　【50ｇ】　　　115円


※表示価格は講習会当日の店頭価格を掲載しています。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。