プロフーズ神戸本店　講習会日記 200811

あったかイタリアン

2008 / 11 / 20 ( Thu )

鶴田佳子さん による、日仏貿易協賛、イタリア料理講習会が開催されました。

かきの包み焼～ジェノペーゼソース～・きのことかぼちゃのラザニア・リンゴの焼きトルタ～ミラノ風～の三品です。

ここ数日、一気に冷え込みましたね。
そんな時に食べたくなるのが、「あったかメニュー」です。
オーブンを使うお料理だと、作っているときも食べるときも温かいですよね。
今が旬の食材を使ってあたたまるメニューです。　そしてスピードメニューなんです。

かきの包み焼～ジェノペーゼソース～

今が美味しいかきを使った一品です。　海のミルクといわれるかき。
栄養バランスもよく鉄分が豊富で、消化もいいことはよく言われていますよね。

牡蠣は水気をしっかり切っておきます。
「塩は牡蠣自身から出てくるので振らなくても大丈夫です。」　（鶴田さん）

包み焼に使うのは春巻きの皮なんですよ！
「一枚を4つに切ったくらいがちょうどいいサイズです。」　（鶴田さん）

チーズをのせてその上に牡蠣。　そしてバジルソースをのせます。
皮を折って包んで焼けば出来上がり。
とっても簡単に出来ちゃいます。

温めたフライパンに包んだものを入れて焼きます。

「焼くときは綴じ目を先に焼いてください。　焼きすぎると中のチーズとかが出てしまうので注意してくださいね。」　（鶴田さん）

盛り付けたら、仕上げにジェノペーゼソースをかけて出来上がり。

きのことかぼちゃのラザニア

かぼちゃは皮を削ぎ切りにしていきます。

一口大に切ったら電子レンジで加熱して柔らかくします。
かぼちゃの色って、ほっこりしていてあったまりそうですよね。

お肉ときのこを炒めた所にかぼちゃも入れてさっと炒めます。

ラザニアなのでミートソースなのですが、ここでお野菜をたっぷり入れるのがポイント。
トマトソースも有機のものを使っているので、体に優しいですね。

ホワイトソースは市販のものを牛乳でといておきます。
「缶臭さが気になったりするなら白ワインを少し入れるといいですよ。」（鶴田さん）

耐熱皿にはバターを塗っておきます。
ここにミートソース、ラザニア・ホワイトソースの順に入れていきます。
仕上げはパルメザンチーズ。　このままオーブンで焼いていきます。

下ゆでしないラザニアだとそのまますぐに使えるので手軽ですね。

りんごの焼トルタ～ミラノ風～

トルタはイタリア語でタルトのことをさします。
今回はさっぱりした甘さのリンゴのコンポートを使ってのタルトです。

バターとt砂糖をよく摺り混ぜたところに、少しずつ卵を加えていきます。
混ざれば小麦粉とアーモンドプードルを入れて生地を作ります。

パイシートを敷いた型を用意しておいて、そこに生地を入れて均していきます。

「パイシートを敷いたら、フォークで軽く生地に穴を開けてください。」　（鶴田さん）

生地に指やスプーンなどで窪みをつけたら、そこにリンゴのコンポートを入れていきます。

パイシートの切れ端も一緒に焼きます。

「一緒に焼いて、最後のトッピングに使います。」　（鶴田さん）
なるほど。　トッピングに使えるんですね！
ある程度の大きさなら、コンポートを包んで焼けばミニミニアップルパイにもなりますね。

焼き上がりにナパージュを塗って、一緒に焼いたパイシートを砕いて、その上にトッピングします。
後は粉糖でデコレーションすると、とっても豪華ですね！

講習会後の鶴田先生からのそれぞれのお料理のワンポイントは、もう一度作るときのアレンジや、食材を変えてのアドバイスです。

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今回のメニューは簡単で手早く出来るのに、ほっこりあったかいもの。
牡蠣のジェノペーゼは、参加された方からも「ジューシーで簡単で美味しい」との声が沢山上がりました。
ラザニアもたっぷりと野菜を入れればひつこすぎず、栄養のバランスも取れますね。
リンゴのトルタもとっても簡単で、手軽に作れますよ。

今回の講習会は日仏貿易さんの協賛でした。
講習会に参加された方には、今回の講習会で使用した食材などをお土産としてお持ち帰りいただきました。
是非もう一度おうちでも作ってみてくださいね。

＜講師より一言＞
牡蠣のジェノペーゼは、牡蠣以外でも貝柱や白身の魚でも美味しくいただけます。
子供さんのいらっしゃるお家ならツナでもいいですね。

ラザニアはトマトソースをベースにして、たっぷりのお野菜を入れてヘルシーです。

りんごのトルタは、コンポートを使って甘みを控えた仕上がりにしています。
コンポートの量を増やして甘さを調節してもいいですよ。

鶴田先生のプロフィールはこちら

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キャラメルマロンのブッシュドノエル

2008 / 11 / 18 ( Tue )

徳久　史絵さん　による洋菓子講習会が開催されました。

キャラメルマロンのブッシュドノエル　です。

クリスマスメニューは何にしようか？　今年はどんなクリスマスケーキを作ってみようかしら？とお考えの方も多いのではないでしょうか。
当店でも11月14日からクリスマスフェアに入りました。
フェアに入ってはじめてのクリスマスメニューが、今回の徳久さんのこのブッシュドノエルです。
切り株のようにデコレーションした、ロールケーキです。
今回はキャラメルとマロンを組み合せているんですよ。

キャラメルも手作りしていきます。
作ったキャラメルは、ロール生地にもクリームにもデコレーションにも混ぜて使います。

砂糖と水を入れて火にかけ、色がついたら生クリームを入れます。

キャラメルを作るときは触らないこと。
これはよく分かっているんですが、煙が出て来るとどうしても焦って触ってしまいそうになりますよね。
講習会だとどうしてなのか、どういうタイミングなのかを目で見て確認していただけます。

ロール生地作りです。
先ほど作ったキャラメルと卵をしっかりあわせておきます。

しっかり立てたメレンゲに先ほどの卵を入れて混ぜ合わせます。

そこに粉を入れて混ぜます。

「混ぜるときはのの字を書くように中心から生地を裏返すような感じでしてください。
ゴムベラを持った手の手首をひねって生地を返します。
反対側の手はボウルを大きく回してください。　混ざりやすいですよ。」　（徳久さん）

生地を中央に流しいれて、カードで四隅に広げてから全体を均します。

「隅は生地が入りにくいので、始めに中心から隅の方にカードで広げるとやりやすいですよ」　（徳久さん）

生地を均したらオーブンで焼成します。

クリーム作りです。
ここでも作ったキャラメルを使います。
立てた生クリームにキャラメルを入れてあわせます。

冷めた生地の巻き終わりを斜めに切ったら、キャラメルを薄く広げて、作っておいたクリームを塗り広げます。
マロンプチカッセはマロングラッセの割れたもの。　それを軽くつぶして広げます。

「生地の巻き終わりを斜めにするのは、巻き終わりの座りがいいようにするためです。クリームを広げるときに使うパレットナイフは反っていないかチェックしてください。
もし反っていれば、凸いる方でデコレーションしてください。凹んでいる方だと上手く塗れません。」（徳久さん）

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ロールケーキを巻く時に、クリームが飛び出すのはよく聞きますよね。
徳久さんの言われるように押すのではなく重ねる感じにすると、クリームも飛び出さず綺麗に出来ます。
ワンポイントですね！

ここからがブッシュの形作りです。

残しておいたクリームで全体を塗ったら、1/5くらいのところを斜めにカットして上に載せます。
その後もう一度クリームを塗ったら、コームで軽く撫でる様にして模様をつけます。

仕上げはデザートマロンをのせて。　綺麗な黄色でぐっとケーキが華やかになりますね。　グリーンはピスタチオを散らしました。

「せっかく作ったキャラメルですから、これもデコレーションに。
小さな袋に入れたら小さな穴を開けて、簡単な絞り袋にしてキャラメルを絞ります。
アクセントにココアを振ってもかわいいですよ。」　（徳久さん）

クリスマスオーナメントをつけるとまたかわいらしさがアップしますね！

ロールケーキのアレンジでブッシュドノエルは出来るので、ご家庭でも作りやすいですね。
オーナメントの組み合わせで、いろいろな表情が出て楽しそう。
巻き込んだクリームにマロンプチカッセ、デコレーションにデザートマロンととても豪華です。

当店では11/14～12/25まで、クリスマスフェアを開催しています。
今回使ったケーキデコレーション用のクリスマスオーナメントの他、ベーキングカップや抜き型も取り揃えています。
手作りで楽しむ今年のクリスマスはいかがですか？

＜講師より一言＞
キャラメルを作るときは、途中でゆすったりしないのが失敗しないポイントです。
部分的に色づくまでは触らないでくださいね。

キャラメルの焦がし具合で甘さの調節がでいきます。
苦味のあるのが好きな方はしっかり焦がして、お子様がいらっしゃるおうちではあまり焦がさずに。

デコレーションのクリームは、撫ですぎるともそもそになるので、手早く撫ぜ過ぎないようにしてくださいね。

徳久先生のプロフィールはこちら

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