プロフーズ神戸本店　講習会日記

野菜ソムリエ　高橋　昇　さんによる料理講習会が開催されました。

食べる野菜スープ・つき大根の煮物・ほうれん草のごま和え・簡単豆乳ヨーグルト＆フルーツのデザート です。


食の安全がニュースにあがるこの頃、フードコーディネーター、野菜ソムリエなど、に関心が集まっているようです。
今回講習していただいた高橋さんも、野菜ソムリエのシニア・マイスターの資格をお持ちです。
野菜をたっぷり食べるためのメニューなど、とても丁寧に教えていただける講習会ですよ。


野菜ソムリエって？　と思われる方も多いですよね。



高橋さんはご自分のお店 『ベジフルカフェ 百菜』 で有機野菜を使ったお料理を出されています。
今回使用した野菜も有機野菜なんですよ。

有機のものに表示がされていたのをご存知でしたか？
今回スープに使用したオリーブオイルにもついているこのマークです。

ほうれん草にももちろんこのマークがついています。
有機ＪＡＳマークなんですよ。


食べるスープ

このスープは、高橋さんのお店で出されている人気のスープです。
有機野菜が８〜10種類入るという、体にとっても優しいものです。



にんじんや玉ねぎ大根といった、お馴染みの野菜がたっぷり。
「ブロッコリーの茎も食感があって美味しいです。　有機野菜なので茎も安心して食べれますよ。」（高橋さん）

鍋で野菜を軽く炒めたら、有機のトマトジュースも入れて。
そこにスープを入れて、ミネラルたっぷりのピンクソルトを加えて炊いていきます。
「ピンクソルトはミネラル分が多いので体にいいです。　お塩を使われるときはミネラルの多いものを選ぶといいですね。」　（高橋さん）



高橋さんの言われるように、灰汁の色も変ってきます。

「鍋をコンロからちょっとずらして置いて、対流を利用して灰汁が鍋肌の方によるようにすると、灰汁が取りやすくなりますよ。」　（高橋さん）

最後にしめじを加えたら出来上がり。

「お好みでオリーブオイルを少し垂らしてもＯＫです。」　（高橋さん）

短時間で出来るのに、とっても野菜の甘みがいおいしいスープなんです。
具が多いので、まさに食べるスープですね。


つき大根の煮物

つき大根の煮物は切干大根の煮物のような感じです。
生のお大根を千切りにして作っていきます。



作り方も切干大根の煮物と同じ感じです。　

「大根は包丁で千切りにしてもいいですし、こういうスライサーを使ってもいいです。　このスライサー、私の母から貰ったものなんですよ。」　（高橋さん）

手に馴染む道具ってありますよね！


切り方で旨みや味の出方が違うんですね。
細胞を壊してやると旨みが出やすい。　こうやってお話を聞くと本当に納得で、おうちで作るときに頭に浮かんできますよね。

「大さじ１の油とか言っても目分量だとよく分からないでしょ。　そんなときは、火を入れない鍋に始めに大さじ１の油を入れるんです。　そしたら、鍋の中で広がる油の直径を覚えておくんです。　そうすれば次回からその直径くらいの広がりならその量だって分かりますよね。」（高橋さん）

油をひいた鍋に材料を入れたら、調味料とお出汁を入れて煮ていきます。

「甘みと辛みは同量が基本です。　調味料を加えるときはまず甘みから。　辛みは少し少なめに入れて、最後に調整するようにすると濃くなりすぎません。」　（高橋さん）

少し煮ると出来上がり。　切干とは違ったしゃきしゃきとした食感なんですよ。


ほうれん草のごま和え

ほうれん草の下処理についても丁寧に教えていただけます。
「有機野菜だと特に野菜を洗ったりすると、いろんなものと出くわすんですよ・笑」（高橋さん）

そうですね。　虫食いのない葉、土のついていない根、買い易いんですがそれだけ鮮度が落ちていたりということもありますね。
でも正直、洗ってて虫が出てきたらかなりびっくりしますが。




「湯がくときは根元の方から。　私はわりと短時間の湯がきです。　食感がいいですから。」（高橋さん）
本当に短時間なんですよ。　1〜2分なんです。
「電子レンジでもＯＫです。　その時は流水でゆすいでください。　チッソを落とすんです。」（高橋さん）

荒熱が取れたところで軽く醤油をふってから絞ります。
「醤油洗いっていうんですが、こうすることで味がぐっとしまります。」（高橋さん）

今回は「ごくみ」というお醤油を使っていますが、このお醤油はまろやかでとっても美味しいです。
高橋さんからも「いいお醤油ですね」とコメントを頂きました。



ボウルにみりんとお醤油を入れたら、そこに切ったほうれん草を入れて和えます。
味が絡まったらすりごまを入れて混ぜます。

ごまを後入れにすると全体によく絡まりますね。


簡単豆乳ヨーグルト&フルーツのデザート
デザートもお店で人気のものだとか。
ヨーグルトに豆乳を混ぜます。　そこにてんさいオリゴ糖を加えてよく混ぜます。

「オリゴ糖で体にいいです。　豆乳でもこうやって合わせるとくさみは感じないんです。」

りんごといちごを食べやすいサイズに切ったら、先ほど作ったヨーグルトソースをたっぷりと。

「りんごは中心から外すようにして切ります。　芯だけ残す感じですね。　こうすると芯を切る手間も省けます。」（高橋さん）
フルーツソースでもいいですが、オーガニックのりんごのコンポートを添えて。





簡単に作れて野菜をたっぷり取れます。
野菜の旨みが本当に感じれるものですね。
寒くなってくると煮物が美味しくなります。　根菜は体を温める効果があるので、スープにしていただくと効果倍増ですね。


＜講師から一言＞
野菜の味を生かすが基本です。　
食感や野菜の甘みを残すためにも、あまり煮込み過ぎないようにしています。

味付けは、甘み・酸味・辛みを基本は同量で。
でもそこから自分の好みの味を出していってください。

野菜は色と数をたくさん取ることが大切ですよ。


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手作り天然醸造再仕込み醤油　ごくみ　1260円
店頭で販売しています。

ロックソルト　ピンク　太古の岩塩　【300ｇ】　1029円
店頭で販売しています。

有機トマトジュース　【190g】　　　126円
店頭で販売しています。



※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

イグレックプリュスの製菓長　多田 征二 さんによる、洋菓子講習会が開催されました。

スフレ・フロマージュ　と　マカロン　です。


スフレ・フロマージュはメレンゲを入れてふんわりと仕上げたチーズケーキです。
焼き上げた後はどんどんしぼんでしまうので、あつあつふわふわを食べるのは自分で作るからこそ。

サブメニューのマカロンは急遽決定したものです。
最近流行のマカロンなので、おうちで作られた方もいらっしゃるのでは？
でも、本当に難しいですよね。
作るうえでのポイントを細かく教えていただける多田さんの講習会は、参加された方から質問がよくあがる講習会です。


スフレチーズケーキ
まずはクランブル作り。
薄力粉、アーモンドプードル、砂糖にバターを入れて、そぼろ状になるように揉むようにしていきます。

基本の配合はすべて同割だそうです。
「ここに同割の卵を加えればクッキーになりますよ。」　（多田さん）
アーモンドプードルの入ったリッチなクッキーですね。




出来上がったクランブルを天板に広げて焼いていきます。



チーズ生地を作っていきます。

「クリームチーズが硬いときはホイッパーやゴムベラで柔らかくするのは大変です。　ラップに包んで手で揉むとすぐに柔らかくなりますよ。」　（多田さん）

卵黄とコーンスターチをよく練っておきます。




温めた牛乳を少量加えてしっかりあわせておきます。

「ここからが難しいところです。　火にかけていきますがコーンスターチなので、とろみがついてきたなと思ったら一気に固まってきます。　中華のあんかけと同じ感じです。　なので鍋を火から外して余熱でとろみをつけるようにしてください。」（多田さん）

講習中もちょっと難しいかな？と言われてた多田さん。
この炊き具合が特に難しいそうです。　
タイミングや生地の状態は中々本で読んだだけでは分かりにくいものですよね。

とろみがついて、「ここ！」というところでバターを入れてとろみをとめます。

「バターの温度差でとろみが止まります。　特に冷たくしたバターじゃなくても常温のバターでOKですよ。」（多田さん）

講習に参加された皆さん、この見極めを本当に慎重にされていました。
本当にあっという間にとろみがついてしまうんですよ。

柔らかくしておいたクリームチーズに、このアパレイユを合わせます。

でもまだここで終わりではないんですよ。

チーズ生地に合わせるメレンゲを立てていきます。

メレンゲも本当に難しいですよね。　仕上がりに大きな差が出る要因の一つにメレンゲの出来具合がよく言われます。

「メンゲは卵白に対し50％の砂糖を最初に入れて立てていくというのが、今よく使われている方法です。　毎回作るときに同じ状態のものが安定して作りやすいです。」（多田さん）



メレンゲをチーズ生地に加えて混ぜ合わせればチーズ生地の完成です。



型の底にクランブルを敷き、チーズ生地を流し込んでオーブンで焼いていきます。

「今回は底にクランブルを敷きましたが、スポンジでも美味しいです。　タルトを先に焼いておいて、そこに生地を流して焼いてもいいですね。」（多田さん）

いろいろな食感で楽しめそうです。

焼きあがりました。

オーブンから出した直後はかなり膨らんでいますよね。

「そのまま放っておくと型の端に膨らんだ生地が引っかかった状態で、真ん中がものすごく凹みます。
せっかくなのでちょっと手をかけてやって、型の中に入るようにしてやると、綺麗な形が出来ます。」（多田さん）




マカロン
サブメニューのマカロンですが、急遽決定したものなんです。
マカロンは乾燥に時間がかかるので、講習会の時間中に完成させるのは・・・。

「本来は乾燥に半日かけるので、今回はマカロンてこんなふうに作るんだということを感じていただければいいと思います。」（多田さん）

マカロンは本当に難しく、多田さん曰く「何回失敗したでしょう大会状態ですよ。」だそうです。
100回くらいは失敗したかなと言われていました・・・。

ベースの一つのアーモンドプードルと卵白。
アーモンドプードルに卵白をくわえて、しっかり練り合わせます。
マジパンのようになりますよ。

次にアーモンドプードルと純粉糖をふるっておきます。
今回は思いつきでココアも加えて。

メレンゲはスフレ・フロマージュのときと同じく、最初に50％の砂糖を入れて立てていきます。

「イタリアンメレンゲで作ったりもします。　イタリアンメレンゲだと砂糖の量も多いので作りやすいですね。」（多田さん）

う〜ん、でもイタリアンメレンゲって苦手意識が強いんですよね・・・。
皆さんはシロップの温度が凄く気になりませんか？


粉のボウルにメレンゲを入れて、カードで擦るようにしてあわせていきます。
粉気がなくなった時点で、始めに作ったアーモンドプードルのベースを入れてさらに混ぜます。

「このあわせていく作業をマカロナージュって言います」（多田さん）


生地が柔らかくなって、艶が出てきたら出来上がりです。




袋に入れて搾り出していきます。

搾り出した後は、天板を下からとんとんとたたいて。

「余分な空気を抜くことと、平たく均一になって短時間で焼く事が出来ます。」（多田さん）





左が搾り出した直後のものです。
この状態で本来なら半日乾燥させます。
今回は時間の都合で乾燥は約1時間でしたが、1時間で表面は触っても手につかない状態でした。

焼き上げたマカロンが右です。
ちゃんとピエ（マカロンの縁のギザギザ）も出来ています！


スフレ・フロマージュでも使用したクリームチーズをサンドします。

チーズの上に荒引き胡椒と塩を振ってサンドしました。




スフレ・フロマージュもマカロンも親しみのあるお菓子ですが、実はとっても難しい、ポイントの多いお菓子ですね。
でも、自分で作るからこそのあつあつのスフレ。
マカロンも、時間をかけてじっくりゆっくり作っていきたいですね。



＜講師より一言＞
今回のスフレ・フロマージュは、クリームの硬さに注意して炊く事がポイントです。
鍋の余熱を利用してみてください。

もう一つは、滑らかなメレンゲを作る事ですよ。



多田先生のプロフィールと動画メッセージは こちら


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パティラージュクリームチーズ【１ｋｇ】　　1890円

店頭で販売しています。




※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
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