プロフーズ神戸本店　講習会日記

リッチフィールド商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

パリブレスト　です。


パリブレストはシュークリームのケーキです。
大きく焼いたリング型のシュー生地に、カスタードや生クリームでデコレーションします。
見た感じもクリスマスリースに煮ているので、今回はクリスマスバージョンのデコレーションです。
ふんわりしたケーキもいいですが、シュー生地のサクッと感も捨てがたいですね。


まずはシュー生地作りから。
大森さんは今年の６月と８月にシュークリームの講習会をされていますが（６月の講習会が大変な人気だったので、急遽８月もシュークリームの講習会になりました。）、そのときの配合とはちょっと異なるそうです。

シュークリームは、馴染があるのですが結構失敗の声が多いですね。
一番失敗で聞くのは、「シュー生地が膨らまない」「カスタードがうまく炊けない」です。
今回の講習会でも、ここに気をつければいいですよというポイントを教えていただきました。

まずはシュー生地のポイント。
水分とバターと砂糖を沸騰させたら、粉を一気に入れて火にかけながら合わせていきます。

「しっかり焦げないようにまとまるまで混ぜていってください。　火にかけながら、怖かったら時々火から外してもいいです」（大森さん）

ここでしっかり火にかけながらしないと、粉っぽさが残るそうです。

「鍋肌にうっすらと膜がはったようになれば卵を入れるタイミングです。」（大森さん）



卵は少量ずつ入れて、そのつどしっかり混ぜ合わせます。

「ここでゆっくり作業していてはダメなんです。　生地の温度が低くなるとふくらみが悪くなります。
なので、手早くしっかり混ぜるのコツなんですよ。」（大森さん）

仕上がりの状態は是非動画をご覧くださいね。



生地温度もふくらみに影響しますが、卵の量もポイントだそうです。
「粉を火にかけている状態での水分の飛ばし方で卵の量が変わってきます。　生地の状態を見ながら卵の量を調節してください。」（大森さん）

レシピどうりに・・・を意識すると、そのまま全量入れてしまいそうです。

「出来上がった生地を絞り袋でしぼり出していきます。　ここでも生地温度がどんどん下がるので、あったかいうちにしぼります。
大体の温度の目安は人肌よりも少しあたたかいくらいです。」（大森さん）


天板の上にしぼって行きます。
プチシューは、高さのないパリブレストに高さを出すためのものなんです。

しぼったところにアーモンドダイスを散らして、オーブンで焼成します。




焼きあがりました。
シュー生地も見事に膨らんでいます！


食感を出すためのヘーゼルナッツのキャラメリゼを作っていきます。
「これは砂糖をシロップにしたあと、冷めていく途中で再結晶化するんですが、それを利用してキャラメリゼしていくものです。」（大森さん）

砂糖と水でシロップを作っていきます。

しっかり煮立ったらヘーゼルナッツを入れて火を止めます。

そのままずっと混ぜ続けていくとだんだん砂糖が衣のようになって、ナッツが真っ白になります。（写真左）

「この状態を、”しゃる” って呼んでるんです。　溶けた砂糖がまた結晶化して白くなるんです。」（大森さん）

完全に再結晶したらここで再び火をつけます。
はじめに鍋の砂糖が溶け、その後ナッツのまわりの砂糖が溶けて、どんどんキャラメル色になっていきます。（写真右）

「キャラメルになるので煙が出てきます。　お店では１年生の仕事なんですが、この煙で皆ボロボロ泣いてます・笑」（大森さん）


出来上がれば広げて冷ましていきます。

「あまり引っ付かないように広げておくといいですよ。」（大森さん）



カスタードの作業です。
卵黄と砂糖をしっかり擦り混ぜて白っぽくしておくというのはよく本にも書かれていますね。

「白っぽくなるのは空気を抱き込んでるからです。　沢山空気を含んでいると火の当たりが柔らかくなり、美味しいカスタードになります。」（大森さん）

粉をふるいいれたら軽く混ぜておきます。

バニラビーンズとバターを入れた牛乳を沸騰させて、それを卵黄生地に少しづつ入れて行きます。

しっかり混ぜて溶かしたら、濾し器で漉して再び炊いていきます。

でも、この炊き加減が難しいんですよね。




動画だと大森さんのおっしゃっている、「艶が出てくる」というのがよく分かりますよね。
艶が出てから30秒から1分混ぜ続けた状態が炊きあがりです。

「炊きあがって火から外しても、冷ますためにもしっかり混ぜてください。　余熱で焦げてしまうこともありますよ。」（大森さん）


カスタードが冷めたら立てておいた生クリームとあわせていきます。

そうそう！　生クリームとあわせると美味しいですよね。


組み立ての作業です。

プチシューに作ったカスタードを詰めていきます。

リングに焼いたシュー生地も半分に切って、カスタードを絞ったところに作っておいたヘーゼルナッツのキャラメリゼを散らします。

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プチシューを置いてカスタードを絞りフルーツをのせて、生クリームを絞ります。

プチシューがあるので高さのあるケーキになりました。
これならフルーツも入って食べ応えありますね！




トップをかぶせて雪をイメージした粉糖をふります。
かわいいオーナメントを飾り付けたらリース風のパリブレストの完成！！



サクサクのシュー生地にたっぷりのカスタード。
プチシューもフルーツも楽しめる、ボリュームのあるケーキになりました。
リース風なので沢山のオーナメントをつけてもかわいいですよね！
シュークリームは、おうちにある材料で作ることが出来るので、思い立った時に作れるお菓子の一つです。
ポイントなど丁寧に教えていただける講習会ですよ。
是非一度ご参加ください。



＜講師より一言＞
シュー生地に入れる卵は常温に。
生地は温かいうちにしぼって焼くのがポイントです。
冷めてしまうと膨らみが悪くなります。

ご家庭にある材料で作れるものなので、作ってみてくださいね。


大森先生のプロフィールはこちら




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アーモンドダイス（３２割）【200g】　　430円

店頭でも販売しています。



※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

鶴田 佳子さん による、クリスマス料理講習会が開催されました。

テーマは　おうちでX'mas メニュー。
ローストチキン 〜和風グレービーソース〜 プチパンのクリームグラタンスープ スパイシーミルクティー チョコシフォンのリングケーキ　です。


どんどん近づいてくるクリスマス。　今年はどんなクリスマスメニューにされるか決まりましたか？
クリスマスだとやっぱりチキンかな〜と考えておられる方もいらっしゃるのでは。
買ってきたチキンもいいですが、今年は手作りのローストチキンはどうでしょう。

焼いている時のオーブンからの香りで、作っている時から気分も盛り上がります。
一羽丸ごとじゃなくても、とっても豪華に見えますよ。



ローストチキン　〜和風グレービーソース〜
骨付きのもも肉は下味をつけておいて置きます。

「今回のポイントはマヨネーズです。　下味をつけるというより、味を馴染みやすくさせたり、お肉を柔らかくしたりする作用ですね。」（鶴田さん）

下味に塩、コショウ、ガーリックグラニューを。





オーブンで焼く前に、フライパンで焦げ目をつけます。

「火を通すのではなく焼き色をつけるためにフライパンで焼きます。　焼く時は皮目から焼いてくださいね。」（鶴田さん）

ここで出た肉汁をグレービーソースに使います。

付けあわせはミディトマトとズッキーニ。

ジャガイモはマッシュにして、しぼり袋でアルミカップにしぼります。

「ジャガイモは熱いうちにつぶしてください。　冷めるとでんぷんが固まって固くなります。」（鶴田さん）

つぶしただけではなくて、ちょっとデコレーションするだけで雰囲気が変りますよね。

天板にチキンと付けあわせをのせて焼いていきます。

焼きあがると、チキンからはジューシーな肉汁が出ています。

「焼く時にハーブをのせると香り付けになります。」（鶴田さん）
今回はローズマリーをのせました。　焼けるにつれて本当にいい香りが漂います。

天板に出た肉汁を先ほどのフライパンに戻します。

白ワインを加えて、お醤油で味付けします。

「肉汁の濃さもあるので、お醤油の量は調整してください。」（鶴田さん）

「盛り付けは手前にメインを持ってきて、その後ろにつけあわせを置くのがルールですよ。」（鶴田さん）

まだ盛り付けの途中なので、写真では逆に見えますが確かに！


もうちょっと飾りが欲しいな・・・ チキンといえばあの飾り！と思われる方。
持ち手の骨の部分に巻かれているあの飾りですが、実はクッキングシートで簡単に出来てしまうんです。



焼いている間のちょっとした時間に作れますよね。
お子さんのいらっしゃるおうちなら、これを子供さんに作ってもらって、子供さんと一緒に楽しむのもいいですよね。





プチパンのクリームグラタンスープ

市販品も上手に使っていきましょう。
グラタンスープは、キャンベルのクラムチャウダー缶を使いました。

「もちろん手作りでもOKですよ。　でも今回は手軽に（笑）　缶臭さが気になる場合はワインを入れると臭み消しになります。」（鶴田さん）

牛乳も一緒に入れて温めていきます。



ここでたっぷりの野菜を入れるのがポイント。　クリスマスカラーでぐんと華やかになって、星型のにんじんがかわいいですよね。

「ブロッコリーは茎の部分に包丁を入れて、花の部分は包丁で切らずに手で裂くようにします。
こうするとボロボロにならないんですよ。」（鶴田さん）

温めているスープの中に野菜を入れて炊いていきます。
5分位で野菜にも火が通りますね。


プチフランスパンの上部を切って、中をくりぬきます。

そこに出来上がったクリームスープを入れてチーズをトッピングします。
後はオーブンに入れて焼くだけ。

この、チーズの焦げたところが食欲をそそるんですよね〜。







スパイシーミルクティー

ミルクティーはとっても簡単。
お鍋で紅茶を煮出したら、ミルクとスパイスを入れて出来上がり！

「スパイスは生姜と八角、クローブを使いました。　好みもあるのでスパイスの量は加減してください。
これ以外のスパイスでももちろんOKですよ。」（鶴田さん）





チョコシフォンのリングケーキ

せっかくのクリスマスメニューです。　デザートも作ります。
シフォンケーキですが、リング型を使ってリース風に仕立てます。

卵黄と砂糖を白くなるまですり混ぜたら、サラダオイルと牛乳を少しずつ加えます。



別のボウルで卵白を立てておきます。
卵黄生地に少しのメレンゲを加えたら粉類を入れて混ぜます。

「今回はココア生地にしています。　チョコチップも入れてサックリ混ぜてくださいね」（鶴田さん）

残りのメレンゲを加えて混ぜ合わせたら生地の出来上がり。
リング型に流しいれてオーブンで焼いていきます。

焼き上がりました。　よく膨らんでいますよね！

シフォンはせっかくのふくらみをつぶさないために、首の長い瓶などにさして、型ごと逆さまにして冷ましていきます。



さて仕上げのデコレーションです。
ケーキのデコレーションが苦手という方も多いですよね。　でも、うまく口金を使えば簡単に出来るんですよ。

チョコレートホイップを立てて、半分にスライスしたケーキの中にもクリームを入れます。
丸型の口金で中心から外側に向けて放射状にクリームを絞れば出来上がり。
とっても簡単ですよね。
生地とクリームの濃淡が出てとっても美味しそうです。






講習会後は鶴田さんからそれぞれのお料理についてのワンポイント。
作っている時も楽しい講習会ですが、こうやってまとめがあるととっても分かりやすいですよね。






手軽に出来て見栄えのするお料理ですね。
家でよく使う材料でも、演出を変えると一気に豪華になります。
せっかくのクリスマスですから演出も大切！
チキンの飾りや、リングケーキのしぼりだしは、子供さんでも出来そうです。
一緒に作っておうちでのクリスマスを盛り上げてはいかがですか。




＜講師より一言＞
おうちで手軽に出来るメニューです。

チキンの下味にマヨネーズを少し使うのがポイントです。
マヨネーズを使うことで臭みが消え風味がよくなり、お肉が柔らかくジューシーになります。

グラタンスープはいろんな根菜を使っても美味しいです。
蕪なども美味しいですよ。

今回作ったシフォンは卵が3個で出来るので、作りやすいサイズです。
どっしり作りたい時は、卵黄生地に溶かしチョコを加えて作るとガトーショコラ風になります。


鶴田先生のプロフィールはこちら





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キャンベル　クラムチャウダー　【305ｇ】　　198円

GABAN　ガーリックグラニュー　　399円



※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。