プロフーズ神戸本店　講習会日記 200812

今年はベトナムおせちはいかが？

2008 / 12 / 20 ( Sat )

たなか　まみ　さんによる、インド料理講習会が開催されました。

桜えびと生姜のおこわ、ベトナム風五目卵蒸し、紅白なます、鶏のから揚げヌクマム風 です。

クリスマスが終わったと思ったら、またすぐにお正月の準備。
おせちだと子供が食べなくて・・・。　何度も続くと飽きてしまう・・・。
よく聞かれるおせちの悩みです。

それなら、今年はベトナム風のおせちにしてみてはいかがですか？
ベトナム風とはいっても、日本の味に近いので、とっても食べやすいですよ。
ポイントはヌクマム。　今回のお料理すべてにヌクマムを使っています。

桜えびと生姜のおこわ　 Xoi tom kho gung

今回はもち米と白米を半分ずつ使いました。
これを簡単に炊飯器で炊いておきます。

「もち米だけで蒸してもいいです。　
ベトナムではもち米に豚肉などを入れて葉っぱで巻いて蒸しておこわを作ります。
作るのに10時間ぐらいかかったりするんですが、はっぱに殺菌効果があるので、沢山作って作り置きをしたりします。」（たなかさん）　

炊きあがったご飯に桜えびと針生姜を入れます。

そしてそこにヌクマムを入れます。

よく混ぜたらラップをしておいておきます。
だんだん馴染んできて、桜えびの綺麗な色がご飯に出てきたらOKです。

「このおこわは、ご飯を炊く時に桜えびやヌクマムを一緒に入れても出来ます。　炊きあがると、この綺麗な色が出ていますよ。」（たなかさん）

そのままでもいいですが、やはり飾りにも一手間。
抜き型に入れて形を整えると、おもてなしの一品に変りますね。

動画に映っている木の抜き型ですが、たなかさんがおばあ様から頂いたものだそうです。
和風の抜き型がなくても、クッキー型でもいいですよとのことなので、おうちにちょっと大きめのクッキー型をお持ちなら、それで作ってみると楽しそうですね。

ベトナム風五目卵蒸し　 Cha Trung

五目卵蒸しもとっても簡単です。

具を混ぜた卵を、流し型に入れて蒸し上げたものなんです。

春雨はあらみじんくらいの大きさに切って入れます。
具材は他に、きくらげや豚肉、青ねぎなど。
調味料はやはりヌクマムとお砂糖など。

「この卵蒸しは、ベトナムではおもてなし料理でよく出されるものなんですよ。」（たなかさん）

ときほぐした卵を入れたら後は流し型に入れるだけという、とっても簡単なもの。

「卵は泡立てないようにほぐしてください。」（たなかさん）

流し型に入れたら、蒸し器でしっかり蒸していきます。
本当に具沢山で、どっしりした感じの卵蒸しなんですよ。

「竹串でさして卵が付いてこなければOKです。　ただ、中心は火が入りにくいので、少し長めに蒸す方がいいですね。」（たなかさん）

蒸しあがったら、取り分けておいた卵黄を刷毛で表面にぬって、もう一度蒸します。

「卵黄を塗ることで綺麗な黄色が出ます。　切る時は四角に切ってもいいですが、ベトナムでは斜めに切って菱形にすることが多いです。」（たなかさん）

紅白なます　Do Chua

日本でも馴染みのあるなます。　ベトナムでもこういったものがあるんですね。

「ベトナムでは、なみなみ包丁を使ってカットします。　チーズ切り包丁のようなものです。　これで切ると見た目もかわいらしく、包丁で切ったものより味が染み込み易いんですよ。　ベトナムではカットした状態で売っています。」（たなかさん）

切ったものに塩をして水分を出します。

塩を落とす為に水洗いしたら、しっかり水切りしておきます。
そこにお酢とヌクマムなどを合わせた調味料を入れて、少し漬け込んだら出来上がりです。

「日本のなますよりも酸っぱくありません。　ベトナムでは酢を使ったものも食べますが、日本のお酢ほど酸っぱくないものなんです。」（たなかさん）

講習会では短時間漬けただけでしたが、浅漬けのような感じで、大根の食感を楽しめるものでした。
しっかり漬かったものでも、浅漬けでも、どちらでも美味しそうです。

さて、ベトナム料理で使われるヌクマムですが、今回の講習会のお料理にはすべてヌクマムが使われています。
魚と塩から作られる調味料ですが、とっても旨み成分が多いものだそうです。
なじみがないので使うのをためらっていらっしゃる方もいらっしゃるのでは？
どんな風に使えばいいのかも、たなかさんから丁寧に説明がありました。

鶏のから揚げヌクマム風味　　Ga Chien nuoc mam

一口大にきった鶏肉にヌクマムなどで下味をつけます。

「今回はもも肉で作りますが、ベトナムでは手羽先で作ることが多いんですよ。」（たなかさん）

味を馴染ませるために、そのまま少し置いておきます。

上の動画にもありますが、衣を薄くつけるのがポイント。

「しっかり叩いて粉を落としてください。　刷毛で粉を薄くつけるくらいでもOKなんですよ。」（たなかさん）

低温でじっくり上げたら出来上がり。

日本の竜田揚げのような感じです。

たなかさんは、ベトナムのほかインドなどのアジアの料理を専門にされています。
食文化にも通じてらっしゃるので、国々での違いなども細かく教えていただけます。

大皿に盛ってもよし、お重につめてもよし。
どれも簡単に出来るので、ちょっともう一品欲しいなというときに使えるものばかりです。
ちょっと味付けをヌクマムに変えるだけで、エスニック風になるということなので、味のバリエーションが増えますね。

今年1月から始まったこの講習会日記。　お菓子、パン、お料理の講師の方々のご協力を頂いて、皆様に講習会の様子をお届けすることが出来ました。
来年もまたいろいろとお届けできればと思っています。
ありがとうございました。
よいお年をお迎えください。

＜講師より一言＞
おこわは後混ぜでも一緒に炊いてしまっても、どちらでもOKです。
後混ぜの時は、生姜をしっかり細く切ってくださいね。

卵蒸しは、卵液の方に味をつけると味が馴染みます。
具材と卵をよく混ぜ合わせてください。

から揚げは、お重に入れたりするなら今日のようにもも肉が入れやすいですが、手羽先を使ってもおいしいですし、ベトナムでは手羽先で作ることが多いです。

紅白なますは、お酢を煮切ってあら熱が取れてからヌクマムをあわせるのがポイントです。

ヌクマムは熱を加えると匂いが出てくるので、あまり熱を加えすぎないと食べやすいですよ。

たなか先生のプロフィールと動画メッセージは こちら

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

講習会【ベトナム料理講習会】 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑

シュトーレンとパン・オ・レとラスクバター

2008 / 12 / 16 ( Tue )

イグレックプリュス　の　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

毎年12月の大下さんの講習会メニューはシュトーレン。　
今回はサブメニューが当日までのお楽しみということだったのですが、リッチなパン・オ・レとラスクバターです。
シュトーレンはドイツの伝統的なイースト菓子です。　
クリスマスの1ヶ月前から始まるアドベントの間に、少しづつスライスして食べていくのは、多くの方がご存知ですね。
確かに、リッチすぎて一度に食べるのはかなり怖いものがあります（笑）

サブメニューはパーティーをイメージしてゴージャスに。
パン・オ・レは、生クリームも入るリッチ生地。
ラスクバターは発酵バターを使っているので、香りも味も抜群です。

シュトーレン

粉を広げたところに、中種とバターを一緒に捏ねて行きます。

このバターの量！　4週間で少しずつスライスして食べないといけないですね。

写真右が中種です。

「パン生地の旨みを引き出すためと、たっぷり入れるドライフルーツのアルコールでイーストが死んでしまうので、それを補うために中種を使って仕込んでいきます。」（大下さん）

捏ねた生地を広げたところに、フルーツミックスを入れていきます。

このフルーツミックス、多くのお客様から美味しいというお声を頂くものなんですよ。

他にもにアーモンドホールなども入れています。

生地が捏ねあがりました。
ここで発酵をとっていきます。

途中、しっかりパンチもして旨みを引き出します。

発酵後は分割して丸めます。
分割量もかなり多いです。

「店のと１０ｇくらいしか変らない大きさですね。　丸めはしっかりガスを抜いて表面を張るようにしてください」（大下さん）

ベンチタイム後の生地です。　ガスを抜いたら、中央に棒状に伸ばしたマジパンを入れて2つ折にします。

お店のシュトーレンもマジパンが入ってるそうですが・・・。

「昔、シュトーレンを出して1年目か2年目の頃、買われたお客さんから『シュトーレンの中が焼けてなかった』と言われることがあったんですよ。　実はマジパンだったんですよね。　ちゃんと焼けてるんですけど、マジパンのところを焼けてないと勘違いされたみたいだったんです。　びっくりしました。」（大下さん）

そんなお話も、面白おかしく話してくださる大下さん。　講習会中参加された皆さんから笑いが絶えないんですよ。

動画でこの講習会の雰囲気がお分かりいただけたんじゃないでしょうか。

成型後、天板で最終発酵させたらオーブンで焼いていきます。

焼きあがりすぐに澄ましバターをたっぷり塗っていきます。

お店ではこうやって刷毛で塗るのではなく、澄ましバターの中にドボンとつけるんだとか。
砂糖をしっかりまぶして出来上がりです。

「冷めたらビニール袋に入れて冷蔵庫に入れてください。　4日目くらいから食べれますね。」（大下さん）

パン・オ・レ

こちらのパン・オ・レは、1次発酵までをこちらでご用意させていただきました。
分割、丸めからの実習になります。

生クリームの入ったリッチな生地です。

発酵後の生地はこんなにふんわりとしています。
さて、ここから成型に入ります。

「今回は生地の中に、バトンチョコとオレンジラメルを入れていきます」（大下さん）

ガスを抜いたら、中にバトンチョコとオレンジラメルを入れて閉じていきます。

「ガスを抜く時に、左右に向かってガスを抜くと横長に生地が伸びますよ。」（大下さん）

なんとここからはとっても大胆！
閉じた方を持って生地の半分くらいをさっと水につけて表面を湿らせたら、アーモンドダイスの上に生地をのせます。
水分が接着剤の代わりになるんですね。