プロフーズ神戸本店　講習会日記

リッチフィールド商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

ショコラダックワーズ と ショコラマドレーヌ です。


来月２月はバレンタイン。
当店でもバレンタインフェアーを開催中です。
勿論、講習会もバレンタインメニューを沢山開催する予定です。
そんな、バレンタインメニューの講習会の第１回目が今回の大森さんの講習会です。
焼菓子だと作りやすいですね。


ショコラダック

ダックワーズ生地つくりから。　ダックワーズといえば小判型のものを思い浮かべますが、今回は簡単に生地を搾り出して作っていきます。

ダックワーズ生地はしっかりしたメレンゲを作るのがポイント。

「しっかりしたメレンゲを作るのに、今回は卵白に乾燥卵白を入れて立てていきます。　乾燥卵白を入れるとしっかりしたメレンゲになります。」（大森さん）

メレンゲがたったら溶かしたチョコレートを入れて軽く混ぜます。





上の動画にもありますが、油が入るとメレンゲの泡がどんどん消えていくので、このアーモンドプードルをあわせる作業も手早くするのがポイントです。

「ダマがなくなればOK。　若干混ざっていないところがあっても、この後絞り袋に入れて搾り出すので、袋の中で混ざります。」 （大森さん）

絞り袋に入れて絞っていきます。

「絞るときのポイントは、口金を真っ直ぐに持つこと。　口金が斜めになっていると絞り出したとき、きれいな円になりません。」（大森さん）

絞り終わったら粉糖を振ってオーブンで焼きます。

粉糖をふっておくと、焼いたときに表面がかりっとしておいしいですよね。

「粉糖を振るときは、一回ふりかけた後しばらくして少し溶けたらもう一度ふってください。　そうすると砂糖が溶けてかりっとします。　こってりかけてしまうと溶けずに白くなってしまうだけになってしまいます。」（大森さん）






ヘーゼルナッツのキャラメリゼ

これは前回のパリブレストでも作ったものですね。


シロップを煮詰めたところにヘーゼルナッツを入れて、再結晶化するまでしっかり混ぜ続けます。
フライパンもヘーゼルナッツも真っ白になったら、再び火にかけて表面の砂糖を溶かしてキャラメリゼするというもの。

「最後に入れるバターで色止めをします。　バターを入れることでつやも出ます。」（大森さん）

天板に広げて冷ましていきます。

「ヘーゼルナッツの丸い形のままデコレーションに使うなら、ナッツ同士を離して冷ましていきます。
お店でもこのヘーゼルナッツのキャラメリゼはデコレーションに使ったりするんですよ。
今回は砕いて使うので、砕きやすいように引っ付けた状態にして冷ましてしまいます。」（大森さん）



バタークリーム



今回中にサンドするのはバタークリームです。
せっかくのさくっとしたダックワーズ生地ですから、水分の出ないバタークリームですね。

シロップを１１７度に沸かしたら、メレンゲに少しづつ加えてイタリアンメレンゲを作っていきます。
しっかりメレンゲがたてばバターを入れて、再びミキサーで混ぜていきます。
バターが混ざれば、アーモンドプラリネを入れてもう一度混ぜます。


イタリアンメレンゲって難しそうですが、ハンドミキサーでも充分できます。
一気にシロップを入れないようにするのがポイントだそうです。





出来上がりはこんな感じです。
きれいな色ですよね。

「今回はアーモンドプラリネという、ナッツのペーストを使いましたが、チョコやカラメルに変えることもできます。　インスタントコーヒーを入れたりしてコーヒー味もできますよ。」（大森さん）

いろんな応用ができそうですよね！




さて、ここからは最後の組立作業です。

ダックワーズにバタークリームを絞り、そこにヘーゼルナッツのキャラメリゼをトッピングしていきます。
もう一度バタークリームを軽く絞ったら、ダックワーズでサンドして出来上がり。

「ヘーゼルナッツも入っているし、バタークリームもしっかりしているので、サンドしても中からクリームがはみ出てこないんですよ。」（大森さん）





ショコラマドレーヌ


さて、サブメニューはショコラマドレーヌ。
焼菓子の代表的なものなので、作ることも多いですよね。



粉類と砂糖をしっかりすり混ぜたところに、卵、バターを入れていきます。

「はじめにしっかりと粉と砂糖をすり混ぜると、卵を入れたときにダマになりにくくなります。
マドレーヌの生地は空気を入れないように、ホイッパーの先をボウルのそこに当ててすり混ぜてください。」（大森さん）

どうしても勢いよくやってしまいそうですが、グルテンが出たり、焼いたときに生地に空洞ができたりするので、丁寧にすり混ぜることが大切なんですね。




写真左のボウルに入れているのはカカオマスです。
大人の味ですね。

出来上がった生地は、滑らかでつやのある生地です。

「出来上がった生地は３０分くらい寝かせてください。　味もなじみますし、生地の中の空気が抜けるので焼いたときに空洞ができません。」（大森さん）

生地を寝かせるって、こういう作用があるんですね。

出来上がった生地は型に流し込んで焼きます。

今回は本当に型離れにのいい フレキシパン マドレーヌシェル型 を使いました。
型に油を塗ったり粉をふったりという作業はまったくいりません。

普通のシリコン型よりも、本当にきれいに型から外れるんですよ！






ショコラダックワーズは、さくっとした食感としつこくないバタークリームでおいしいです。
プラリネがきいてますよ。
ショコラマドレーヌはしっとりとした生地で、ビターすぎないけどぐっとしまったお味。
大人の男性から子供さんまで食べられるものです。
焼き菓子は材料も家にあるものでできるので、思い立ったときに作れますね。




＜講師より一言＞
ショコラダックワーズは、しっかりとしたメレンゲを作るのがポイントです。
メレンゲにチョコレートやアーモンドプードルを入れると、どんどん泡が消えていくので、手早く泡を消さないようにしてください。

ショコラマドレーヌは空気をいれないように混ぜてください。
混ぜすぎてグルテンが出るのもよくないので、混ぜすぎないように注意してくだいね。
寝かせて生地温度が下がってしまったときは、湯煎などで少し暖めて生地がさらっとするくらいに暖めてください。


大森先生のプロフィールはこちら




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チョコビック　マラグーダ（70％）　【190ｇ】　　682円

フレキシパン マドレーヌ型【８個取】

JHC　乾燥卵白　【50ｇ】　　288円



※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

あけましておめでとうございます。
今年最初の講習会は、徳久　史絵さん　による パンと洋菓子の講習会です。

メープルモンキーブレッド と きな粉のポルボローネ です。


モンキーブレッドは小さく成型した生地をシロップにくぐらせて型に詰めて作っていくパンです。
一口サイズにちぎって食べる様子が、おサルさんが好物の実を食べる様子に似ているところから、その名前がついたといわれているんですよ。

ポルボローネはホロホロと崩れる食感が特徴のお菓子。
今回はきな粉を使って、和風のお菓子に仕上げられています。


メープルモンキーブレッド
写真左のように、すでに計量した状態から作業していただきます。

今回はメープルモンキーブレッドなので、お砂糖もメープルシュガーを使っています。

卵と水を加えたらまずはボウルの中でまとめていきます。

まとまれば台に取り出して捏ねていきます。

「今回は副材料の多い配合なので、べたついた生地になります。　カードを使いながらグルテンが出るまでしっかり捏ねてください。」　（徳久さん）

捏ね上げた生地を徳久さんにチェックしてもらって、OKなら一次発酵へ。
べたついた生地がきれいにまとまってくるのが、捏ね上げのサインですね。


配合について徳久さんから細かく説明があります。




発酵が終われば、ボウルの中でパンチをして台の上に取り出します。

「丸いまま取り出してカードを使って１６分割していきます。　きちんと計って分割しなくてもOKです。
大きい小さいがあるほうが仕上がりがかわいいですよ。」（徳久さん）

分割した生地を丸めていきます。

「カットした面を生地の中に入れて、生地の表面を張らせるようにします。」（徳久さん）

親指の付け根で押すようにして生地を張らせるんですね。
こういったところが講習会ならではのところ。　どういうふうにすればいいのか、ポイントがどこなのかがよくわかります。

丸め終わればベンチタイムを取り、生地を休ませてやります。

ベンチタイムが終われば、もう一度古いガスを抜くために丸めなおし、シロップにくぐらせていきます。

ここでもシロップはメープルシロップを使って。　
生地にもメープル。　シロップもメープル。　メープル好きにはたまらないかも。

シロップに絡めたら型に入れていきます。

「残ったシロップは仕上げに使うのでおいておいてください。　きっちりに詰め込まなくても、発酵することで間がなくなります。」（徳久さん）

ここで二次発酵をとり、発酵が終わればオーブンで焼いていきます。





今回は丸い型で焼いていきましたが、ほかにもいろいろな型で焼く事もできます。



焼きあがりました！

焼いているときからメープルの香りがして、とってもいい香りです。

「焼きあがれば、先ほどのシロップを上からかけます。」　（徳久さん）

仕上げのシロップが生地にしみこんでいきます。
このシロップがよく染み込んだところがおいしいですよね！







きな粉のポルボローネ

ボウルに粉とアーモンドパウダーを振るいいれます。

両方とも下準備として空煎りしてあるんですよ。
どうしてそんな作業が必要なのか？　そういったところも丁寧に教えていただけるのが講習会のいいところです。







合わせた粉の中にバターを入れて、カードで切りながら細かくしていきます。

「バターが小豆か米粒くらいの大きさになるくらいにカットしていきます。　バターに粉をまぶしながらカットしていくようにしてくださいね。」（徳久さん）

バターが細かくなれば、押し付けるようにしてまとめていきます。

まとまったものを台の上で形を整えます。

「転がして丸くしてもOKですし、カードを使って形を整えて四角にしてもOKです。　ただしあまり触り過ぎないようにしてくださいね。」　（徳久さん）

生地は崩れやすいので、ラップに包んでから最終的な形を整えるのえて。

この状態で冷蔵庫に入れて生地を休ませます。





休ませ終わった生地をカットして天板に並べていきます。

「あまり薄すぎないようにしてください。　大体１センチくらいが目安ですよ。」（徳久さん）

後はこれをオーブンで焼いていきます。

焼きあがりました。
きな粉の香ばしい香りです。

仕上げに粉糖をふります。
「粉糖だけでもOKですが、今回はきな粉と粉糖を混ぜて振り掛けます。　
焼いたときにできる表面のひび割れを模様として残すように薄く振るのもいいですし、たっぷり振り掛けるのでもどちらでもいいですよ。（徳久さん）





メープルモンキーブレッドは、一口ずつちぎって食べれるのでおやつにもぴったり。
メープルシュガーを使っているので、生地にもしっかりメープルの風味がついています。

ポルボローネは、きな粉で作ると和菓子のような仕上がりに。
ホロホロと崩れる軽い食感で、ついつい手が出てしまいます。
和菓子のような洋菓子もいいですね。



＜講師より一言＞
メープルモンキーブレッドは分割の数が多いので、手早く丸めていかないと、どんどん発酵が進んでしまいます。
大きい小さいがあるほうが表情が出てかわいいですよ。

ポルボローネは生生地の状態でも崩れやすいので、まとめながら作業してください。
ラッピングするなら、キャラメル包みにする方が崩れにくいですよ。
今回はきな粉を使って作りましたが、本来はシナモン風味のものです。
抹茶や紅茶パウダーを使って違ったフレバーを楽しむのもいいですね。



徳久先生のプロフィールはこちら




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メープルシュガ―【230g】 798円

大鶴 きな粉　【100ｇ】　　　241円

クリアリーズ　メープルシロップNO.2アンバー　【500ml】　　2,520円


※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。