プロフーズ神戸本店　講習会日記

鶴田 佳子さん による、日仏貿易協賛、イタリア料理講習会が開催されました。

ミラノ風コトレッタ 〜バジルトマトソース〜 、カニとポルチーニのあつあつリゾット、ブルーベリーのケーキ です。


毎日寒い日が続きますね。　こんな日はやっぱり温か〜いものが食べたくなります。
鍋ものもいいですが、やはり洋風のものも食べたい・・・。
それならイタリアンのあったかメニューはいかがですか？

熱々のリゾットは体の芯から温まりますよ。　メインはカツレツ。
これならお子さんがいらっしゃるご家庭なら喜ばれますね。
大人の夕食でも、もちろんOK！　


ミラノ風コトレッタ　〜バジルトマトソース〜

コトレッタはカツレツのことです。
本来なら仔牛肉を使うそうですが、今回は豚ヘレ肉で。

ミラノ風ということですが、どういったものが「ミラノ風」なのか、不思議に思われませんか？




上の動画にあったように、お肉は叩いて大きく伸ばしていきます。

専用の器具がなくても大丈夫。　計量カップの底などで叩いて行けば、すぐに伸びていきますよ。
講習会でも、もちろん計量カップで作業しました。


衣をつけていきます。
今回は生パン粉にチーズを混ぜたものを衣にしています。

「衣にチーズが入っているので、あっさりしたお肉にあいます。　ささみなどでもおいしくいただけますよ。」（鶴田さん）

やはり生パン粉なので、ふんわりした感じですよね。


たっぷりとオリーブオイルを入れて温めたら、用意したお肉を焼いていきます。

「オリーブオイルは抗酸化作用が強く、痛みにくいんです。　それに、体の中に入ってもとってもいい働きをするんですよ。」（鶴田さん）
最近はオリーブオイルが身近になっているので、摂りやすいですね。

焼いていいるとお肉の周りのパン粉に火が通ってきて白くなります。
「この白っぽい部分が5mmくらいになってきたら裏返すころあいです。」（鶴田さん）

この黄金色、ミラノ風です！


焼きあがれば、トマトソースをかけイタリアンパセリをあしらって出来上がり。

お肉とトマトソースとの相性ですが、とってもいいそうです。



最近では一年中同じ野菜が手に入りますが、やはり季節によって栄養価が違いますよね。

さて、今回使用しているトマトソースは アルチェネロのバジル入りトマトソース です。
このトマトソース、イタリア北東部の有機トマトで作られています。



安心しておいしく食べれるということは、本当に大切なことですよね。
食の安全がニュースに上がることが多くなって、こういった有機食材を求められる方も多いようです。




カニとポルチーニのあつあつリゾット

イタリアの熱々料理といえば、やっぱりリゾットですよね。
今回は、ちょっとリッチなリゾットです。　カニとポルチーニを使っているんですよ。

たまねぎなどを炒めて香りを出したら アルチェネロ リゾット米 を入れてしっかり炒めていきます。

「今回はこのリゾット米がポイントです。　日本のお米と違って炊いても煮崩れないんですよ。　日本米だったら炊きすぎるとおかゆのようになってしまうんですが、それがありません。
もちろん日本米でもできますが、そのときはしっかり水切りをしてください。」（鶴田さん）

乾燥した状態だと、日本のお米より若干長細いかな？という程度なんです。

そこに見ずに戻した ポルチーニ を戻し汁ごと入れて煮詰めていきます。

ブイヨンを少しずつ加えて、シメジも入れます。

「常にひたひたのブイヨンがある状態にしていきます。　煮込みはアルデンテの状態がベストです。」（鶴田さん）



いい具合に炊けています！　ポルチーニの出汁って本当においしいんですよね。
最後にかに身をたっぷり入れて。　チーズも入れるとおいしいんです。

器に盛り付けます。
やはり緑があった方がきれいですよね。

「どんなものでもいいですが、やはり旬のものを頂きたいので、今日は水菜をあしらいます。」（鶴田さん）

そして最後にもう一度チーズを。





ブルーベリーのケーキ

もう一品はデザート。　簡単にできる焼き菓子です。
おうちにある材料でできるので、思い立ってすぐに作れますよ。

バターをしっかりやわらかくします。

「コンパウンドマーガリンでもおいしくできます。　マーガリンを使うとふっくら仕上がりますよ。」（鶴田さん）

しっかりやわらかくなったところに、砂糖、卵黄を入れていきます。

別ボウルに卵白をあわ立てていきます。

「泡立てすぎると焼いたときにあふれるかもしれません。　ホイッパーを持ち上げたときに、ゆるく落ちるくらいがいいです。」（鶴田さん）

今回は別立てなので、分離の心配がないので安心です。

卵黄生地にメレンゲを少し入れて混ぜてから、粉類をふるい入れてさらに混ぜます。

今回はコーンミールが入っているんですよ。
「素朴なぷちぷちっとした食感がでるんですよ。」（鶴田さん）



残りの卵白を入れて混ぜたら マテルネ ブルーベリージャムコンポート を入れて軽く混ぜます。

「コンポートはジャムよりも糖度が低くフレッシュ感があります。　さっぱりした感じに仕上がります。」（鶴田さん）

このままパウンド型で大きく焼いてもいいのですが、今回は小さなベーキングカップに入れて焼いていきます。
入れる量は型の7分目くらいでしょうか。
小さく焼くと火の通りも早いですから、本当に簡単です。

7分目くらいの生地が、しっかり膨れてとってもおいしそうです。
コンポートを入れてから、あまり混ぜすぎないのがポイントです。　マーブル状がいいんだそうですよ。



講習会のポイントのまとめも鶴田さんの方からあります。
ちょっとしたアレンジの仕方も、言われてみれば・・・ということがありますよね。




今回初めてのご参加の方がほとんどでした。
「意外に簡単！」「おいしい」というお声や、「また家でも作ります。」という、うれしいお声も頂きました。　ありがとうございます。

今回は、日仏貿易協賛の講習会でしたので、今回の講習会で使用した食材をお土産にお持ち帰りいただきました。　（店頭での販売もしております。）


メーカー協賛の講習会は月ごとに行っております。　是非ご参加ください。　お待ちしております。


＜講師より一言＞
ミラノ風カツレツは衣にチーズを入れているので、あっさりしたお肉にあいます。
チキンカツレツでもおいしいですよ。

リゾットは本格的なリゾット米を使って作っています。
イタリアのリゾット米でアルデンテを楽しんでください。

鶴田先生のプロフィールはこちら

イグレックプリュス　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。



フランスパン生地を使ったベーコンエピと、フォカッチャ生地を使ったお惣菜パンが今回のメニューです。
フランスパンは、砂糖やバターの入らないリーンな生地。
フォカッチャは、バターの代わりにオリーブオイルを使った、イタリアのパンです。
どちらの生地も、いろいろと使いまわしのできる生地です。


ベーコンエピ

台の上で少しずつ水を加えながら捏ねていきます。

「今回はいつもよりちょっと水分が多いので、ちょっと捏ねにくいかもしれません。」（大下さん）

たしかに水分が多いと生地がべたつくのでちょっと捏ねにくいですね。
でも、やはりプロ。　これだけの量を３分くらいで捏ねてしまわれます。




きれいにまとめて、発酵させます。
あれだけべたついていたのに、なめらかですよね。

フランスパンは、粉のうまみを楽しむパン。
うまみを出すために、途中でパンチを入れます。



このあともう一度発酵。　時間をかけてうまみを出していきます。

発酵が終わりました。
ここから、分割と丸めをしいていきます。

「生地を引きちぎらないようにしてください。　分割はカードでぐっと押して切ります。」（大下さん）

丸めといっても、なんだか四角いですよね？

「この後細長くしてベーコンを挟むので、この時点で四角くしておきます。　後の成型がやりやすくなります。」（大下さん）

このままベンチタイムを取ります。


ベンチタイムが終わりました。
生地はふんわりとよく膨らんでいますね！

そしてここからエピの成型です。




エピは「麦の穂」という意味。　成型はその麦の穂の形です。

生地のガスをしっかり抜きながらベーコンを包めるサイズにします。

「左右にガスを抜いていくとうまくいきますよ。」（大下さん）

伸ばした生地にベーコンをのせたら、生地をとじて軽く転がします。

「片一方の端がちょっと細くなる感じにしてください。」（大下さん）

麦の穂の先端部分ですね！
天板に並べたら、はさみでカットしていきます。

「はさみを斜めに入れて切っていきます。　はさみの先を天板につけるようにして深く切るのがポイントです。（大下さん）

生地が切れてしまっても発酵させるとまた生地が引っ付いてくれるので大丈夫。
パンのいいところですね。



カットした後ホイロへ。
オーブンに入れる前には、また発酵して麦の形が出ています。

焼きあがりはきれいに色づいて、まさに麦の穂ですね！





フォカッチャ

サブメニューのフォカッチャ生地は一次発酵の終わった状態までこちらでご用意させていただきました。

この量で５テーブル分です。　大量なので圧巻です。

生地を分割して丸めていきます。

「今回のフォカッチャは具材を巻いていくタイプにアレンジしています。　生地を伸ばしやすいように、四角くしておくと後で伸ばしやすいですよ。」（大下さん）

エピの分割のときのときも言われていましたね。

さて、中に巻き込む具材です。
たまねぎ・ベーコン・シメジをオリーブオイルでしっかり炒めていきます。

「こういった具材は、ちょっと濃い目の味付けにするのがポイントです。　しっかり炒めて水分を飛ばしてください。」（大下さん）

このまま食べてもおいしそうです（笑）


生地のガスをしっかりぬいたら、麺棒で伸ばしていきます。

大下さんがされると、本当にあっという間に伸びていくから不思議ですね。

伸ばした生地に、作っておいた具材を広げて、その上にミックスチーズを広げます。

後は端から軽く巻いて。


巻いた生地を包丁でカットしアルミカップに入れて形を整えれば、最終発酵にはいります。

「切るときは包丁で一気に押し切りにしてください。」（大下さん）

受講された方から、「フォカッチャというと丸くてオリーブの入っていたものと思っていたんですが？」との声が上がります。

「生地をフォカッチャ生地にして、成型をアレンジしてるんです。　じゃあ残りの半分は丸くしてみましょうか。」（大下さん）

天板いっぱいの特大フォカッチャ。
これはこれで楽しそうです。　


さて、具材ですが今回はきのこをメインにしましたが、ほかにもいろいろとアレンジできそうです。



最終発酵が終われば、表面にオリーブオイルを塗って粉チーズをふりかけます。
イタリアのパンっていう感じです。

「普通のフォカッチャだと、こういう風にして指で穴を開けて、そこにオリーブを入れ込むんですよ。」（大下さん）

そう言って、特大フォカッチャにぷすぷす。
今回はこの上に先ほどのきのこをのせていきます。

きのこを包み込んでしまえば、特大カルツォーネ？


焼きあがりました。

どちらも本当においしそう！




ベーコンエピもフォカッチャもリスドールを使っているので、歯切れのいいパンです。
こういった粉のうまみを味わうパンっておいしいですよね！
フォカッチャもオリーブだけでなく、トッピングをかえるとまた違った味わいがあります。
いろんなアレンジができるのがうれしいですね。


＜講師より一言＞

エピのポイントは、しっかりと深くハサミで切り込みを入れる事ですよ。


大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら



￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

リスドール【1ｋｇ】　　　399円
リスドール【2ｋｇ】　　　708円



※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。