プロフーズ神戸本店　講習会日記 200902

フルール（おひな様ケーキ）　と　メープルビスケット

2009 / 02 / 17 ( Tue )

藤井節子さんによる洋菓子講習会が開催されました。

おひな様ケーキ　と　メープルビスケット　です。

あっという間にもう2月も半分過ぎてしまいました。
2月のバレンタインの次は、3月のおひな様ですね。
今回は春らしさを感じるケーキです。　女の子のお祭りのおひなさまなので、やっぱりかわいらしいケーキにしたいところです。

サブメニューは、人気の高いメープルを使ったメープルビスケット。

ちょっとつまんで食べることのできるメニューです。

おひな様ケーキ

まずはジェノワーズ作りから。　今回は共立てで作っていきます。

卵と砂糖をミキサーで立てていきます。

「湯せんにしなくても、卵を常温においておけば同じ状態になります。　ここでしっかりハンドミキサーで立ててください。」（藤井さん）

湯せんにかけなくていいのは楽ですよね。

ジェノワーズですが毎回出来上がりに差が出てしまう方も多いのではないでしょうか？
お菓子の基本のように感じますが、とても難しいですよね。
よく膨らむときと膨らまないとき、膨らんでも焼きあがるとしぼんでしまったり。
「うまくできなくて・・・」という声もよく聞きます。

講習会だと詳しい説明とそのときの状態を見れることで、失敗の原因がわかったりするんですよ。
百聞は一見にしかず
参加された方も、なるほどと頷かれたり、細かくメモを取られています。

卵がしっかり立ったら粉を入れて混ぜ合わせます。

今回は春らしいケーキと言うことで、抹茶が入っています。
若草色は春を感じますよね。

バターを入れて混ぜ合わせたら型に流しいれてオーブンで焼いていきます。

ジェノワーズは、卵のあわ立て具合と、バターを入れてからの混ぜ方がポイントなんですよ。

「バターは中央に入れるのではなく、満遍なく入れるのがポイントです。」（藤井さん）

本に書いてある通りに作ったつもりなんだけど上手くいかないと思われている方も多いと思いますが、一度講習会に参加してみてください。
ここ！と言うポイントがとってもわかりやすいんですよ。

きれいな焼き上がりです。

「逆さにして冷ましてもOKです。　今回はスライスしてドーム型にするので逆さにしなくても大丈夫です。
焼き上がりにすぐに型紙の回りを少し切っておいてください。　こうしておくとトップの縁がガタガタになるのを防げます。」（藤井さん）

ちょっとしたことで仕上がりに差が出るんですね。

今回はデコ型で焼いてドーム状に仕上げるので、生地が冷めたらスライスします。

サンドするクリームを作っていきます。
今回サンドするのは、やはり春らしく苺のクリームです。

「冷凍苺を使っていますが、これは冷凍苺の方が発色がいいからなんです。　きれいなピンク色に仕上がります。」（藤井さん）

冷凍苺と生クリームをあわせて、ハンドミキサーで立てていきます。
とってもかわいいピンク色です。

仕上げにフレッシュの苺をカットしてこの中に入れます。

「苺はあまおうがいいですね。　どうしても冷凍苺がなければあまおうで代用できます。　でもやはり色は冷凍苺の方がきれいですね。」（藤井さん）

スライスしたスポンジを一枚ボウルにしきこみます。

「後で出しやすいように、ボウルにラップを敷いてからスポンジを入れていってもいいですよ。」（藤井さん）

半量の苺クリームを入れて、2枚目のスポンジを敷き、残りのクリームを入れて3枚目のスポンジで蓋のようにします。

最後のスポンジを軽く押さえてならしたら、少し冷やして締めます。

さて、仕上げのデコレーション。

立てておいた生クリームをケーキに塗っていきます。
今回はきっちり平らに塗るのではなく、パレットで動きをつけた仕上げです。

これなら触りすぎて生クリームがモサモサになることもないですね。

仕上げにこんなにかわいいおひな様を。
ちょっとこういったオーナメントをのせるだけで、ぐんと違って見えますよね！

メープルビスケット

サブメニューは人気の高いメープルを使ったビスケットです。

バターとメープルシュガーをしっかりあわせたところに、少しずつ卵を加えて混ぜ合わせます。
最後に粉を入れて。

「粉を入れたら、ゴムベラでボウルの縁に押し付けるようにしていくと生地がまとまりやすいですよ。」（藤井さん）

生地がまとまったら麺棒で伸ばして、抜き型で抜いていきます。
爪楊枝などで模様をかいたらオーブンへ。

「メープルを意識して、ちょっと葉脈をかいてみました。　葉っぱの抜き型があればそれでもいいですね。」（藤井さん）

参加された皆さんは、それぞれ模様をかいておられましたよ。
スマイリーのように仕上げたり、ひまわり風に仕上げたり。

焼いていると、メープルのあまい香りがします。

模様もしっかり出ていますね。
1個1個少しずつ違うので、いろんな表情があってかわいいですね。

おひな様ケーキはカットすると、きれいなピンクと緑の層です。
この色使い、春らしいですよね。

雛人形を出すのが大変、持っていないと言う方も、ちょっとケーキでひな祭りを楽しむと言うのもいいかも。

店頭ではお雛様のオーナメントも多数取り扱っています。
いつもおうちで作るケーキを、オーナメントをつけておひな様ケーキに変身させるのもいいですね。

＜講師より一言＞

デコ型でジェノワーズを作って、ドーム型に仕上げるケーキです。
いつもとちょっと違った雰囲気になります。

カットしたときにクリームとスポンジの色の層も楽しめます。

春らしいケーキですよ。

藤井先生のプロフィールはこちら

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冷凍ストロベリー　【500ｇ】　　599円

店頭で販売しています

おひなさまオーナメント各種　30円～

店頭で販売しています。

※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　ネット価格と店頭価格に差がある場合がございます。

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ガトーショコラ・ザッハトルテ風とソフトクッキー

2009 / 02 / 06 ( Fri )

イグレックプリュスの製菓長　多田征二 さんによる、洋菓子講習会が開催されました。

14日のバレンタイン・デーがだんだん迫ってきましたね。
ザッハトルテはオーストリアのお菓子です。　あのどっしりとしたケーキが大好きと言われる方も多いですね。
サブメニューは、多田さんのデモでソフトクッキーです。「簡単なので義理にもちょうどいいかなと思います。」（多田さん）
本命用のガトーショコラ・ザッハトルテ風と、義理用のソフトクッキー、楽しみです。

ガトーショコラ・ザッハトルテ風
ザッハトルテはオーストリア・ウイーンの伝統菓子です。

「ザッハトルテはオーストリアのお菓子ですが、そのレシピは国家機密みたいになってるんですよ。　本当のレシピを知っている人は２・３人なんです。」（多田さん）

ホテル・ザッハーとデメルの「ザッハトルテ戦争」は有名ですよね。

さて、まずはガナッシュ作り。

軽く温めた生クリームをチョコレートの中に入れてしっかり混ぜ合わせます。

「沸騰させたりしなくていいです。　チョコレートが溶ければいいですから。　しっかり混ぜて乳化させてください」（多田さん）

ビスキュイはバターケーキ風のちょっとどっしりした感じの生地です。

バターはラップの上から揉んだりして柔らかくします。

「この時期だと寒いのでバターを柔らかくするのは大変です。　こうやってラップに包んで手で揉んでいくとすぐに柔らかくなりますよ。」（多田さん）

砂糖とバターをあわせて、そこに卵を入れてしっかり立てていきます。

バターケーキの要領です。

卵白をあわ立てていきます。

「卵白は初めは必ずホイッパーでよくほぐしてください。」（多田さん）

卵白の腰を切るのがポイントだそうです。
立て終わったメレンゲは、砂糖の多いメレンゲなので生クリームのようです。

卵黄生地の方にメレンゲを少し入れてしっかり混ぜたところに、類をふるい入れて混ぜていきます。
混ざれば残りのメレンゲを混ぜ合わせて。
ざっくり混ざれば、ガナッシュを入れて手早く混ぜます。

最後に砕いた胡桃を入れて混ぜれば生地の出来上がりです。

「生地に艶が出てくればOKです。」（多田さん）

丁寧に丁寧に混ぜすぎてメレンゲを消してしまっても駄目なので、手早く艶が出るように混ぜるのがポイントだそうですよ。

生地を型に流しいれたらオーブンで焼いていきます。
今回は1台分だけフレキシパンの立体ハート型で焼いてみました。
バレンタインですからこの型が最適ですね！

焼きあがりました。
立体ハートもとってもかわいい！！

「この生地だけでも十分おいしいですよ。」（多田さん）

ガナッシュと同じ要領で、コーティング用のグラサージュショコラを作っていきます。
これにはコーティングチョコ（パータ・グラッセ・ノベルビター）と、風味を足す意味でのチョコレートも入っています。

さめた生地を3枚にスライスしていきます。

割り箸を当てたり・・・と皆さんいろいろ工夫されているんではないでしょうか？

今回の多田さんは、まな板でしたよ！

「ちょうどいい高さの物を探してください。　今回はちょうどこのまな板の厚みがぴったりだったんですよ。」（多田さん）

それでもやはり歪んでしまったりってあるんですよね。

組み立ての作業に入っていきます。

このケーキに使うアンビバージュ（シロップ打ち）は、オレンジ果汁とラム酒です。

「このケーキの食べ頃は7～10日後なんです。　シロップを打って熟成させるんです。
お酒の苦手な方はラム酒の代わりに普通のシロップでも大丈夫です。」（多田さん）

いえいえ、大人のバレンタインですから、是非たっぷりのラム酒で楽しみたいですよね！

サンドするコンフィチュールは、サバトンのアプリコットコンフィチュールです。

スライスしたビスキュイにたっぷりのアンビバージュ。　そこにアプリコットジャムを伸ばしていきます。
三枚重ねたらガナッシュをを乗せて、生クリームのナッペの要領でパレットで広げていきます。

何クリームと違って触りすぎてもボサボサにはならないので安心してできます。

ガナッシュを締めるために、一度冷蔵庫で冷やします。

ガナッシュが固まったら、グラサージュをたっぷりと掛けてできあがりです。

「グラサージュはたっぷりかけるときれいにコーティングできます。」（多田さん）

フレキシパンで焼いたものにもコーティング。
そのままの形がかわいいので、これだけでプレゼントになりますよね。

コーティングが固まると写真右のようになります。

ソフトクッキー
サブメニューのソフトクッキーは、多田さんのデモで。
フランボワーズ・ガナッシュ

フランボワーズピューレを温めてチョコに加えます。　上のガナッシュの作り方とまったく同じです。

柔らかくしたバターに砂糖を加えてしっかり混ぜたら、卵を加えます。
しっかり混ざったら粉類を振るいいれて混ぜ生地の完成です。

基本のクッキーの作り方ですよね。

絞り袋に入れて天板に搾り出していきます。

「クッキー生地は硬いので、絞り袋は布製の物を使った方がいいですね。　ビニールだと破れたりします。」（多田さん）

後はこのままオーブンで焼いていきます。

クッキーの一枚に作っておいたフランボワーズのガナッシュを搾り出して、もう一枚でサンドします。
テンパリングをしたチョコレートに少しだけつけたら出来上がりです。

「簡単にできるので義理用にちょうどいいでしょ？」（多田さん）
多田さんはそういわれますが、参加された方々から、「十分本命用です！！」との声が沢山。

ガナッシュまでサンドしてっていうのは、十分本命用ですよね！

一週間ほど熟成させてから食べるケーキですが、本当に熟成させたらどれだけおいしいか！と思うケーキです。
工程は少し多いですが、作業としては割りと簡単（？）でしょうか？　
じっくり熟成させて、本命の方をぐっとひきつけてくださいね！！

ソフトクッキーはラズベリーのガナッシュがアクセントになっていて、ちょっとしたプレゼントにも喜ばれそうです。

＜講師より一言＞

お酒を使う事により熟成する珍しいタイプのお菓子です。

しっかり熟成させて食べて下さい。

お酒離れのケーキが多い中、お酒の力を感じる事が出来るお菓子です。

多田先生のプロフィールと動画メッセージは こちら

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