プロフーズ神戸本店　講習会日記 200902

苺チョコと苺のミニパウンド

2009 / 02 / 27 ( Fri )

リッチフィールド商品開発 大森悦子さんの洋菓子講習会が開催されました。

苺チョコと苺のミニパウンドケーキ です。

三月のイベントのひとつ、ホワイトデーに合わせてのメニューです。
春をイメージさせるもののひとつに苺がありますが、今回はその苺を使って。
苺の愛らしいピンクがかわいいお菓子です。
メインのチョコレートはテンパリングを教えていただきます。
チョコレートはテンパリングが難しくて・・・と言われますが、今回は簡単に出来る方法を教えていただきます。

苺チョコ

今回使うのは、カカオバリーのブランサタン というホワイトチョコです。ピストール（コイン状）なのでとっても使いやすいんですよ。

さて早速テンパリングの作業です。
テンパリングの方法は３種類あるそうですが、今回はおうちでもやりやすい方法でと言うことで、溶けたチョコレートの中にチョコを入れて温度を下げていく方法です。
ピストールなら作業しやすいですよね。

「初めにチョコレートを湯せんにかけて55℃くらいにして溶かしていきます。40℃になったら残りのチョコを入れてしっかり溶かしながら27℃に下げていきます。　これでテンパリングは完了です。」（大森さん）

この方法ならおうちで出来そうですよね。

湯せんにかける作業ですが、やはりポイントがあるそうです。

テンパリングが出来れば、そこにライスパフとフリーズドライ苺を入れて混ぜ合わせます。
クランキーな食感を出すのは、このライスパフなんですよ。

「ここで、しっかり混ぜるとフリーズドライ苺の色がチョコレートにしっかりついて、全体的にピンク色になります。　好みで混ぜ加減を調節してください。」（大森さん）

確かに、大森さんの作られているのはホワイトチョコの色がそのまま生きていますよね。
ピンク色でもかわいいので、そのときの気分で混ぜ具合を変えて楽しめますね。

今回は丸型に入れて形を整えます。

「後で型から抜くので、底をラップで包んでおくと取りやすいですよ。」（大森さん）

このまま固めていきます。

固まったら型からはずしてお好みにカットしていきます。

「一口サイズでもいいですし、スティック状でもいいですね。」（大森さん）

せっかくですからギフト用にかわいくラッピング。

全体をピンクでまとめて、とってもかわいらしくなりました。

苺のミルクパウンドケーキ
サブメニューの苺のミルクパウンドケーキは、パウンド型で作らずにギフトにしやすいマフィン型で作っていきます。

今回使用したマフィン型は、フレキシパンのマフィン型です。
小さめのマフィンが12個取れるタイプのものなんです。

「フレキシパンは型離れもよく、お手入れも本当に楽です。　ある意味一生ものですよ。」（大森さん）

お使いいただいた方からは、「本当にいいです。」とのお声も頂くものなんですよ。

「バターはラップの上からしっかり揉んで柔らかくしておきます。こうしておくと作業が簡単ですよ。」（大森さん）

初めからバターが柔らかいと砂糖を混ぜるときにとっても楽ですよね。

しっかり混ぜて白っぽくなったら卵を少しずつ加えていきます。

卵を全部入れたら粉を入れて混ぜていきます。

「しっかり混ぜてください。　生地に少し艶が出るまで混ぜてくださいね。」（大森さん）
これはグルテンを出すためだそうです。

生地が出来上がればセミドライストロベリーを刻んだものとコンディスミルクを加えて混ぜていきます。

このセミドライストロベリー、果肉もしっかりしていて美味しいんですよ！

この生地を先ほどご紹介したフレキシパンに入れていきます。

「スプーンで生地を入れていってもOKです。　入れ終わったら、型を軽く落として空気を抜いてください。」（大森さん）

焼いていると苺の甘い香りが！

少し小さめの型で焼くとプレゼントにもいいですし、つまみやすいですよね。

苺チョコは、ひとつの型で作ってカットしてラッピングするととってもかわいいですよね。
これならともチョコにも最適！
一口サイズでも、スティックのどちらでもかわいいですよね。
ライスパフのさくさくした食感がなんともいえません。

苺のミニパウンドも、今回はミニマフィン型で作りましたが、普通のパウンド型で作ってスライスしてラッピングしても、断面の苺が見えてとってもかわいい感じですよね。

店頭では多数のチョコレートを取り扱っています。
ホワイトデーにもお使い頂けるのラッピングなどの商品もございます。
是非一度お越しください。　お待ちしております。

＜講師より一言＞
チョコレートのテンパリングはピストールを入れてする方法なら、おうちでもやりやすいですよ。

ミニパウンドケーキの生地はしっかり混ぜることがポイント。
生地に艶が出るまでしっかり混ぜてくださいね。

大森先生のプロフィールはこちら

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カカオバリー　ピストール　ブランサタン【200ｇ】　　630円

ドライストロベリー　ホール　【100ｇ】　　　535円

特上ライスパフ（小）　【100ｇ】　　　288円

※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

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山形食パン　と　スコーン

2009 / 02 / 18 ( Wed )

イグレックプリュス　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

山形食パン　と　スコーン　です。

ふわふわの山食パンを朝食に食べたいな～と思われたこと、ありませんか？
かりっと香ばしく焼いても、そのままのふわふわを食べても、どちらも好きと言う方も多いはず。
シンプルなパンだけに、ジャムをつけたりサンドイッチにしたりと、いろんな食べ方で楽しめるパンですよね。

サブメニューのスコーンは具材を変えて２種類作っていきます。

山食

粉類をボウルの中で混ぜ合わせてから、台の上に出してこねていきます。
今回の配合はスーパーキングの入るもので、伸びがいいので失敗の少ない配合だとか。

「スキムミルクはこねる前に入れてください。　ダマになりやすいですから。」（大下さん）

今回はいつもよりも生地の量が多いので、ちょっと捏ねにくいそうです。
大下さんが捏ねられている量で１テーブル分（４人分）なのですが、この量がいつもよりも多いんです。

でも、おうちで作られるのでしたら大丈夫そうですよね。

生地がしっかり水分を吸ってまとまってきたら、バターを入れて再び捏ねていきます。

「捏ねは台に押し付けるようにしていきます。　生地を手前の方に置いて捏ねると、体重が掛けやすいので捏ねあがるのが早くなります。」（大下さん）
バターが生地になじめば、発酵をとっていきます。

途中でパンチを入れます。
捏ねあがった直後の生地より、ちょっと張りが出てきたようです。

フランスパンや食パンなどは、うまみを出すためにこうやってパンチを入れるそうです。

発酵後が終われば、分割と丸めの作業です。

「分割はできるだけ少ないカット数で目標のグラムにあわせるのが大切です。　生地を小さく切ると生地が伸びなくなってしまいますから。」（大下さん）

お店ではほとんど１回のカットでグラムをあわせてしまうのだそうです。

生地のガスをしっかり抜いて丸めたらベンチタイムを取ります。

ベンチが終われば成型へ。
成型はくるくるっと巻いていく俵型です。

この俵型も上手い下手が出るんだとか。
「店で作ると誰が巻いたかもわかるくらい差が出るんですよ。　店だと１本３斤で６山なんですが巻き方で山の高さが違ったりすることもあるんです。
店だと１日１００本くらい作るので、６００個巻くことになります」（大下さん）

やはり、お店で商品として出すのはとても大変なことですよね。

巻き方もそうですが、型につめるときの向きにもポイントがあるそうです。

ホイロが終われば、オーブンに入れる前に溶き卵を塗ります。

スコーン2種　紅茶・胡桃レーズン

サブメニューはスコーンです。
今回は具材を変えて2種類のスコーンを作っていきます。
スコーンはイーストを使わないので、発酵させなくていいので手軽に作れますよね。

粉に卵、生クリーム、バターを入れて混ぜていきます。

「粉気がなくなってまとまればいいです。　ここで混ぜすぎるとグルテンが出て歯切れの悪いスコーンになってしまいます。」（大下さん）

出来上がった生地を半分に分けて生地を広げます。

ひとつはくるみとレーズンをたっぷり入れたもの。
もうひとつは紅茶葉を入れたものです。

「紅茶の葉は細かくしておくといいです。　ティーパックのものなら挽かなくてもいいですよ。」（大下さん）

生地を均一に伸ばして、型抜きをしていきます。

「あまり分厚いと火が通りにくいので１ｃｍくらいでいいですね。」（大下さん）

お店だとケーキをスライスするための棒があるそうで、それを生地の両端においてその上を転がすようにして伸ばすと均一になるそうです。

生地の表面に卵を塗ったらオーブンで焼いていきます。

山食はいろいろなバリエーションが楽しめそうです。
スーパーキングを使って作ったので伸びもいいですね。
もう少ししたら、サンドイッチのお弁当を持ってお出かけと言うのもいいかも。

スコーンは生地はひとつで、具材を変えるだけで違ったものができるので、一度に複数のスコーンが食べられるのが嬉しいですね。