プロフーズ神戸本店　講習会日記

リッチフィールド商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

苺のミルクレープ です。



クレープ生地とカスタードクリームが何層にもなったお菓子ですが、意外にも作られた方が少ないお菓子です。
クレープを焼くのがちょっと手間だったり、カスタードを炊くのが苦手だったりと色々です。
でも、自分で作るとこのクレープ生地もとってもおいしいので、癖になりそうですよ。



クレープ生地

まずはクレープ生地から作っていきます。
牛乳を粉の中に1/4くらい入れたらダマにならないように少しずつ混ぜていきます。
粉が混ざりきったら、ここで少ししっかり混ぜます。

「グルテンを出すことでもっちりした生地に仕上がります。　焼き上げた後も破れにくい生地になりますよ。」（大森さん）



残りの牛乳と卵を加えて混ぜます。

普通なら一番最初が卵では？

「グルテンを出した生地にしたいので、今回は卵が一番最後に入るんです。」（大森さん）

後は漉し器に通してから、生地を寝かせます。

「生地を寝かせると味が落ち着きます。」（大森さん）

この生地を焼いていきます。

焼くにもポイントがあります。
「あまり生地を継ぎ足さないことです。　生地が厚くなりすぎたりしてしまいますから。　レードル１杯が１回量ですね。　フライパンをまわしながら生地を手早く広げてください。」（大森さん）

火が通ってきたらひっくり返して反対の面もさっと焼いてお皿にとります。

両面焼いてあるので生地同士が引っ付かないんですよ。




カスタードクリーム
サンド用のカスタードクリームを作っていきます。
洋菓子だとカスタードを炊くことが多いのですが、苦手といわれる方も多いですよね。
カスタードはいくつかのポイントがあるんですよ。

ボウルで卵と砂糖をしっかり白っぽくなるまで混ぜ合せて、粉を入れて軽く混ぜます。

「白っぽくなるのは空気が入るからです。　空気が入ると加熱したときに火の当たりが柔らかくなるんですよ。」（大森さん）

温めておいた牛乳を少しだけ加えてしっかり混ぜ合わせます。　混ざれば残りの牛乳を加えます。

「一気に牛乳を入れてしまうと、牛乳の熱で卵が固まってしまうので、はじめは少しだけですよ。」（大森さん）

漉し器を通して鍋に戻したら、中火くらいでしっかり混ぜ合わせながら炊いていきます。


鍋底からしっかり混ぜるのがダマになりにくいカスタードを炊くポイントのひとつ。
炊き上がりの見極めはちょっと難しいですが、生地が滑らかになって、艶が出るのはよくわかりますよ。

「どうしてもダマになってしまった場合は、漉し器を通してダマを取り除けばいいですよ。」（大森さん）

「炊き上がったらすぐにボウルに移して混ぜながら冷ましてください。余熱があるのでそのままおいておくと表面が硬くなったりしてしまいます。」（大森さん）

きちんと炊き上がったカスタードは、ゴムベラについてこないんですよ。
不思議ですよね。

別に立てておいた生クリームとカスタードを合わせます。

とっても滑らかなカスタードクリームです。


苺のロイヤルティーヌ
湯煎で溶かしたホワイトチョコレートに、ロイヤルティーヌ、フリーズドライ苺を入れて混ぜ合わせます。

本当に混ぜるだけなのでとっても簡単！　でも、フリーズドライ苺がきいていて色も香りもとってもいいんです。

「チョコレートを少し増やしてこのまま固めても美味しいですよ。」（大森さん）



組み立て
クレープもクリームも出来たので、ここからはケーキにしていく作業です。
今回はミルクレープなので、一層一層クリームを伸ばしていくので、ナッペの練習になりそうです。
生クリームだと触りすぎるとあっという間にボソボソになってしまいますが、これならいい練習になりそうです。

きちんとしたナッペべらの持ち方から教えていただけます。



薄いスポンジの上にまずは薄くクリームを伸ばして、その上に作っておいたロイヤルティーヌを広げます。
その上からもう一度クリームをのばします。

「スポンジは後々移動させたりするときに楽なようにしてみました。」（大森さん）

その上にクレープを広げ、カスタードクリームを塗ります。　これを繰り返していきます。

ポイントは、スポンジのサイズと同じ大きさにクリームを広げることだそうです。
だんだん広げ方が小さくなって、出来上がったケーキがドーム状になるとか。

クレープの枚数の半分まできたら、スライスした苺をクリームの端に並べてその上から薄くクリームを塗ります。

「カットしたときに苺の赤が見えて可愛いし、形をしっかりさせる意味もあります。　勿論お好みですよ。」（大森さん）

苺の値段も落ち着いてきたので、たっぷり入れたいです！

後はクレープを広げてクリームを塗るの作業を繰り返していきます。
これは本当にナッペの練習になりそうです。



デコレーションのシャンティーを広げて、フルーツを飾り付けたら完成です。




スライスすると均一の層が！　真ん中に入れた苺が少し顔を出したりしています。
もっちりとしたクレープ生地がクリームととってもいい相性です。
底のロイヤルティーヌも違った食感を出していてどんどん食べてしまいそうです。
季節のフルーツをデコレーションするといいですよとのことなので、いろんなフルーツで楽しめそうです。
ご家庭の桃の缶詰でもOKですね。



＜講師より一言＞
クレープ生地をしっかり練ってグルテンをを出してやるのがポイントです。
もっちりした食感と、破れにくい生地になります。

おうちある材料で出来るので、ぜひ作ってみたくださいね。

大森先生のプロフィールはこちら




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カカオバリー　ピストール　ブランサタン【200ｇ】　　630円




※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

イグレックプリュス　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。



香ばしい香りの胚芽を使ったパンが今回の講習会のメインです。　体にもいいのでたっぷり入れて作りたいですね。
バニラクッキーパンはイグレック・プリュスさんで大変人気のあるパン。

それぞれのパンの作り方にどんなポイントがあるんでしょうね。


胚芽パン
粉類をボウルの中で混ぜ合わせて行きます。
こげ茶色の粉が 胚芽 ハイギーA です。
焙焼した小麦胚芽で、香ばしい香りなんですよ。

そこに、仕込み水を入れて捏ねて行きます。

途中でバターを入れたら、生地が手につかなくなるまで捏ねます。

「バターが生地にしっかり練りこまれると、生地が台や手からつきにくくなります。　これが捏ね上がりの合図ですね。」（大下さん）

生地から胚芽の香りがします。


発酵が終わりました。
分割と丸めの作業です。

「丸めは、ガスを抜いて三つ折にして、生地の向きを変えてもう一度三つ折でOKです。
慣れてくれば、手の中で転がすようにして。　もっとなれてる人は両手で2個同時に丸めてもらっていいですよ。（笑）」（大下さん）

丸めはパン作りではとても大切な作業だそうで、大下さん曰く、「丸めに始まって丸めに終わる」そうです。
生地の強さによって丸める強さを変えたりと、本当に奥の深いものだそうです。

丸め終われば、ベンチタイムを取ってさらに発酵させます。

こんなに膨らむんですよ。
美味しいパンになりそうという予感がしますよね。

さて今回の胚芽パンですが、ひとつは丸パンに、もうひとつはあんぱんに成型していきます。
「餡ですか？」と講習前に首をかしげる方もいらっしゃいました。
胚芽あんぱんってどんな感じなんでしょうね。

まずは丸パン成型です。

「しっかりガスを抜いて、丸めなおしてください。」（大下さん）


餡入りも作っていきます。

「まずはしっかりとガスを抜いて。　その後餡をぐっと押して生地の端をつまんで閉じるんです。　こうすると生地の上の部分が薄くならないんですよ。」（大下さん）

餡を包むとどうしても生地の薄いところが出来て、焼いたときに餡が出てきたりすることがありますよね。

「僕だとかなりの量の餡を詰めることが出来ますよ。　豚まん屋さんに行こうかな（笑）」（大下さん）

餡べらでささっと餡を詰めて生地をとじてしまわれるところはやはりプロ。
プロの技を丁寧に教えていただけるのも講習会ならではですよね。
実習の時には各テーブルを回って詳しく教えていただけるんですよ。

2009.3.11.包餡

最終発酵後に卵を塗ります。
餡入りには麺棒を利用して、ケシの実スタンプ。

後はオーブンで焼き上げます。　焼いていると胚芽の香ばしい匂いがしてくるんですよ。



バニラクッキーパン

サブメニューのバニラクッキーパンはお店でも人気のパンだそうです。
「バニラクッキーパンは売れ筋ベスト５に入りますね。」（大下さん）

一時発酵まではこちらでご用意させていただきました。
生地の分割からの作業になります。

「丸めの作業は本当に大切ですよ。」（大下さん）

胚芽パンのときも言われていましたよね。

2009.3.11.丸め

このままベンチタイムを取ります。　その後はメロンパンの成型です。

発酵の終わった生地を丸めなおします。そこに丸く抜いたクッキー生地を用意します。

「クッキー生地は前日に用意して置いておきます。　成型する前に抜いておいておくといいですよ。
クッキー生地はスコーンの要領で作ります。」（大下さん）

クッキー生地をかぶせたらグラニュー糖をクッキー生地にまぶすようにします。

後はおなじみの格子型にカードで切れ込みを入れたら最終発酵をとります。

2009.3.11.メロンパン成型

オーブンで焼成します。
あま〜い香りがキッチンいっぱいになります。
この匂いをかぐとおなかが空いて困ります・・・。




胚芽と餡が合っていてちょっとびっくり。
丸パンの成型も応用が利きそうですよね。　胚芽はチーズとの相性もいいのでハンバーガーバンズにしてもとっても美味しそう。
ワックスペーパーで包んで外で食べるのもよさそうです。

バニラクッキーパンはリッチなクッキー生地が美味しいパン。
お店の看板商品というのもよくわかります。
メロンパンというと子供のパンと言うイメージですが、こちらはとてもリッチで大人のパンですね。



＜講師より一言＞

クッキー生地は必ず１晩冷蔵庫で休ませてから使用してください。


大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら



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ハイギーＡ（小麦胚芽）【300g】 451円



2009年03月22日まで春のパンフェアーを開催中です。



※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。