プロフーズ神戸本店　講習会日記 200904

ベーグル　と　ライ麦パン

2009 / 04 / 15 ( Wed )

イグレックプリュス　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

ベーグル　と　ライ麦パン　です。

春ですね！　今はちょうどパン作りにいい季節です。　
冬場は乾燥しやすく気温が低いので発酵も遅いのですが、今はちょうど暑くなく寒くなく、パンを作る側にも、パンにも作りやすい季節です。
それなら作りやすいメニューを。

ベーグルは茹でてすぐにオーブンに入れるので、発酵の時間も短いんですよ。
午前中のちょっとした時間に手早く作って、一人ランチにも最適です。

ライ麦パンはちょっと本格的に前日から種を仕込む方法で。
リーンなパンをちょっと食べたいなと言うときにいいパンです。

ベーグル

ベーグルの捏ねです。
今回は中種を使わないストレート法で作っていきます。
普通のパンを作るように粉に砂糖・塩・イーストを入れたら、水を少しづつ加えて捏ねていきます。

「今回はストレート法ですが、中種を使ったポーリッシュ法でしても美味しいです。」（大下さん）

思い立ったときに作るか、前日から計画して作るかで方法を変えても面白そうです。

講習会では日ごろのパン作りでの質問や、講習内容についての質問も参加された方から上がります。
ちょうどイーストの種類について質問が上がりました。
今回使用しているのは、saf社のインスタントイースト（赤） ですが、他のイーストの種類やその使い分けなど、丁寧に教えていただきました。

発酵をとった生地を分割して丸めていきます。

「まるめといっても、しっかりガスを抜いて長方形になるように巻く感じです。　ここで丸く丸めてしまうと後の成型が大変になるんです。　棒状にのばしていくのでこの時点で長方形にしておきます。」（大下さん）

丸めたら生地を休ませます。

さてここからがベーグルの成型です。　あのリング状に成型していくんですね。

三つ折にして真ん中で折って生地を閉じます。
長くなるように生地を伸ばして、片一方の端だけを平たく押しつぶしたら、反対側にかぶせるようにして、生地の裏側でとめます。

こうやって説明するのも大変です・・・。
やはりここは、プロの大下さんの手元を見ていただくのが一番です！

生地をとめるのは、裏側の一箇所だけなんですね。
このままもう少し生地を休めます。

ベーグル独特の茹での作業です。

「お湯を沸かしたら、はちみつを入れます。　蜂蜜を入れると色が綺麗について艶が出ます。」（大下さん）

片面数十秒の茹で時間ですが、見てる間に膨らんできて、「本当にパンだ！」って言う感じです。

茹で終わったら天板に乗せてオーブンで焼いていきます。

「このベーグルはすごく艶があって綺麗ですよ。　見ててください！」と茹での作業のときに大下さんは言われていたのですが、この焼き上がりを見て納得です。

本当につやつやピカピカのベーグルなんです。　ポイントははちみつでしょうか？

ライ麦パン
サブメニューのライ麦パンです。　ライ麦粉のアーレファインを使った素朴なパンに、今回は胡桃とレーズンを入れて作ります。

左の写真ですが、「失敗したパン生地？」って言う感じですよね・・・。　ちょっとすごい色ですが。

「これは前日種です。　アーレファインに水を入れてあわせたものです。　なんだか粘土みたいでしょ。」（大下さん）

この前日種を入れるのと入れないのでは、かなり仕上がりが違うそうです。

右の写真はこのライ麦パンに入れるレーズンと胡桃です。
レーズンがたっぷりなので、胡桃が見えない状態ですね。　リッチにたっぷり入れていきます。

このライ麦パンは分割と丸めからの実習となります。
各テーブルとデモ分の５テーブル分を捏ねていくのですが、そこは機械にお任せしましょう。
こういったミキサーはパン屋さんの厨房で見かけたりするのですが、なかなか動いてるのはお目にかかれませんよね。

意外に静かなので、講習中にミキサーが動いていたのに気づかなかった方もいらっしゃるのでは？

捏ねあがった生地です。
本仕込みの粉と混ざると、普通のライ麦パンの生地色になってちょっと安心しました・・・。

ライ麦の香りがしていました。
これをまとめて発酵させます。

発酵の終わった生地を分割していきます。

「ちょっと発酵のわかりにくい生地ですね。」（大下さん）　ぷっくり発酵っていう感じではありませんね。

「まずはしっかりガスを抜きます。　丸めはベーグルと同じ要領で長方形にしておきます。　長方形にしたものはスティック状に成型して、丸く丸めたものは違った成型にします。」（大下さん）

長方形に丸めたものと、丸く丸めたものの2種類です。　このままベンチタイムを取ります。

ベンチタイムを取り終わったら成型です。　要領はベーグルと同じ。　

これだけ沢山胡桃やレーズンが入っているのに、なぜか大下さんが伸ばされると具材が飛び出したりせずに、綺麗に生地の中に入っていきます。
やっぱりプロの技ですよね！

丸めの仕方を変えたので、成型も2種類です。　どっちもいいですよね。
上からライ麦粉を振って最終発酵をとります。

焼成前にクープナイフでクープを入れていきます。　スピードが速い！
クープも歯の向きなどで開き方が違うそうです。

クープを入れると入れないでパンの表情が変わるので、それを楽しむのもいいですね。

焼きあがりました。
本当に成型の違いやクープの入れ方で、パンの表情が違います。

皆さんはどちらの成型がお好きですか？

「焼きたてより、荒熱が取れて少ししたほうがおいしいんですが・・・」と大下さん。
でも、ほんのり温かいパンも美味しいんですよね。
クリームチーズやジャムをつけて頂くと、これがまた美味しいんです。

今回は短時間で出来るメニューでした。　ライ麦パンは前日種を仕込みましたが、作業としては短時間です。
ちょっと気持ちが向いたときに気楽に作れるパンなので、チャレンジしてみたいですね。

＜講師より一言＞

ベーグルのポイントは、あまり長く茹ですぎないようにすることです。

大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら

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アーレファイン（ライ麦細挽）【500g】　　278円

※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

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体目覚めるスパイシーチャイニーズ

2009 / 04 / 11 ( Sat )

鶴田佳子さん による、中華料理講習会が開催されました。

蒸し鶏とたっぷり野菜の生春巻き、タイ風エビチリ、海鮮あんかけ焼きそば、ジャスミンティーゼリー　です。

今回のテーマは　『体目覚めるスパイシーチャイニーズ』
チャイニーズといってもスイートチリを使ったりとアジア料理テイストです。　
冬から春に変わるこの時期、自律神経の切り替えを食を通じてサポートするのが今回のテーマなんですよ。

蒸し鶏とたっぷり野菜の生春巻き

蒸し鶏に使うのはささみです。

「真ん中に筋が一本あるので、それを丁寧に取り除いてください。」　（鶴田さん）

もやしの上にささみをおいて、レモンのスライスをのせて、少量の水を入れたら蒸し煮にします。

ささみの筋の取り方、ご存知ですか？
包丁の歯の部分を使わず、背の部分を使うんですよ。

ちょっとした一手間で食感が変わるので、覚えておくと便利ですよね。

出来上がった蒸し鶏は手で裂いておきます。

「出来れば蒸しあがったら蓋をしたまま置いておいて冷ますと美味しくなります。　勿論すぐに使っても大丈夫です。」（鶴田さん）

今回の生春巻きに入れる野菜は、きゅうりや赤パプリカ、スプラウツなど。　蒸し鶏を作った時のもやしも使います。

「スプラウツは栄養も豊富で、とってもいい野菜ですよ。」（鶴田さん）

ライスペーパーは一枚ずつばらしてから水につけて置きます。

「割と短時間でもどります。　水につけるときに一枚ずつはがしてから水につけないと、ライスペーパー同士が引っ付いてしまいますよ。」（鶴田さん）

用意しておいた具材をライスペーパーにのせて巻いていきます。
本当に簡単に作れますよね！

今回のたれは芝麻醤（白ゴマのペースト）を使った中華たれです。
「棒々鶏のたれとほとんど同じです。　材料をあわせるだけなのでとっても簡単ですよ。」（鶴田さん）

タイ風エビチリ

海老を背開きにしていきます。

「今回はブラックライガーを使ったのであまり臭みはありませんが、気になる方は片栗粉をまぶして洗うと臭みが取れます。」（鶴田さん）

香りを出すのは、白ねぎとしょうがです。

「今回は中華衣です。　卵白を手でほぐしたところに片栗粉を入れて、水で衣の硬さを調整します。　指から少し軽く落ちる感じにしてくださいね。」（鶴田さん）

フライパンに少し大目の油を入れたら、そこに衣をつけた海老を入れて炒め揚げにします。
「勿論たっぷりの油で揚げてもＯＫです。　今回はヘルシーに油の量を減らすために炒め揚げにしています。　湯がいてもＯＫですよ。」（鶴田さん）

海老が色づいたらいったん取り出して、白ねぎとしょうがを炒めます。　そこにスイートチリを入れて。
香りが出たら海老を戻して絡めれば出来上がり。

スイートチリはとろみもついているので手早く出来て便利ですよね！

お皿に盛り付けたら、ローストしたアーモンドとスプラウツをトッピングします。
「あおみが欲しいときは、枝豆、スナップえんどう、アスパラなどを入れるといいですよ。」（鶴田さん）

海鮮あんかけ焼きそば

あんかけ焼きそばは蒸し麺を使うのがポイント。

「蒸し麺をパリパリに香ばしく焼くのがポイントです。　あんと絡まるともっちりした食感になって美味しいんですよ。」（鶴田さん）

青梗菜は茎の根元に土をかんでいることがあるので、流水で土を取ってやるといいですね。

「根元のところも食感があって美味しいです。　芯をとらずくし切りにしていきます。」（鶴田さん）
他にも、しいたけやスナップえんどうを使っています。

ニンジンもちょっと飾り切りにすると華やかですね。
海鮮なので魚介類を。　イカとアサリを使いました。　イカはさっと湯通しして、アサリは酒蒸にしておきます。

イカの飾り切りも教えていただきました。

野菜を炒めたらスープを入れ、最後にとろみをつけます。

「とろみの片栗は、スープの量が多いときは同量の水で溶き、少ないときは少し大目の水で溶きます」（鶴田さん）
こういう基本の分量を覚えておくと便利ですよね。

パリパリの麺の上にあんをのせたら出来上がりです。

色とりどりの野菜が食欲をそそりますよね。

ジャスミンティーゼリー

ジャスミンティーゼリーはデモのみで。　

煮出しておいたジャスミンティーに砂糖を加えてよく溶かします。
ふやかしたゼラチンを入れたらよく溶かして荒熱をとります。

「ゼラチンは火を止めてから入れてください。　このあと荒熱をしっかり取ってから冷蔵庫で固めると、ゼリーが濁りません。」（鶴田さん）

ゼリーが固まったらライチやクコの実をトッピングして、シロップをかければ出来上がりです。

中華料理は、下ごしらえをしておいて、食べる前に一気に仕上げていきますが、今回のお料理ならお野菜を切って合わせ調味料を作っておくだけで、ボリュームのあるお料理が出来ます。
手早く出来るというのは、作る側にとっては大きなポイントですよね。
それぞれのお料理にたっぷりのお野菜が入っているのも嬉しいです。

講習会の最後には、鶴田さんからそれぞれのお料理についてワンポイントアドバイス！

＜講師より一言＞
生春巻きのささみは蒸し煮にすることでジューシーさが出ます。

タイ風エビチリは、スイートチリを使って簡単に作れます。
炒め揚げなので、油の量が少なくなるのでヘルシーです。

海鮮あんかけ焼きそばは、蒸し麺を使うのがポイントです。
カリカリに焼くとあんと絡まったときにもっちりした食感になります。

ジャスミンティーゼリーは、ゼリー液が冷めてから（常温になってから）冷やすと濁らず透明感のあるゼリーになりますよ。
トッピングのフルーツはお好みで。　マゴスチンなどでも美味しいですね。

鶴田先生のプロフィールはこちら

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