プロフーズ神戸本店　講習会日記

リッチフィールド商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

マカロンパイ　です。

マカロンパイと聞いたときに、ちょっと想像がつかなかったのですが・・・。
参加され方からも、「どんなケーキになるのかと思って」という声が。

マカロナージュするマカロン生地ではなく、メレンゲにアーモンドプードルを混ぜた生地です。
サクサクのタルト生地とマカロン生地を楽しむお菓子です。
中には酸味のあるフランボワーズで味のアクセントをつけたタルトなんですよ。

タルト生地は生地を寝かせる必要があるので、ご用意させていただきました。

作り方は大森さんのデモンストレーションで。

バターを粉に入れて、そぼろ状にするように指先ですりつぶすようにしていきます。
そぼろ状になれば、卵を加えてボウルに押し付けるようにして一つにまとめます。

「バターは冷たい状態にしてください。　室温が高いときはボウルや粉も冷やしておきます。」（大森さん）

まとめた生地はラップで包んで冷蔵庫で休ませます。

タルト生地を伸ばすのは打ち粉だらけになったりして困ったことってないですか？
大森さんから教えていただいたこの方法だと、作業するところも汚れないし、生地もとってもきれいに仕上がるんですよ！



緩んできたなと思ったら、ラップのまま冷蔵庫にということも出来るので、本当に便利ですね。

生地を型より一回り大きく伸ばしたら、型の隅までしっかりと生地を入れ込んでいきます。

今回はここからの作業になります。
でも、型の端まできっちりと生地を入れ込むって？　



動画だと、生地がしっかり型に型に入っていくのがお分かりいただけるのではないでしょうか。

タルト生地が出来上がったので、次はダマンド作り。
バターと砂糖をしっかりすり混ぜたら、卵を少しずつ加えていきます。

「バターは油、卵は水なのでしっかり混ぜて乳化させます。　しっかり乳化してから次の卵を入れないと分離してもろもろになってしまいます。」（大森さん）

お菓子を作るときに大切なのはこの乳化ですよね。

「混ぜているときにバターが硬くなって分離しかかるようであれば、少しボウルを温めてやるといいです。　ただし、バターが液体化しないようにしてくださいね。」（大森さん）

バターと卵がしっかりつながったら粉類を入れて混ぜます。

出来上がったダマンドを先ほどのタルトに敷きこみます。

ダマンドを広げたところに、冷凍フランボワーズをのせて、フランボワーズのジャムを絞ります。

このフランボワーズのジャムはサブメニューで、大森さんのデモンストレーションがありました。

「ダマンドとこの上に絞るマカロンの甘さがあるので、フランボワーズの酸味をきかせることでバランスが取れるんですよ。」（大森さん）


マカロン生地といっても、普通のマカロンのようなマカロナージュをするものではありません。　メレンゲにアーモンドプードルを混ぜたものです。

まずは、メレンゲを立てていきます。
「砂糖は3回くらいに分けて入れます。　角が立つくらいに立てていきます」（大森さん）


メレンゲを立てるときの注意点も。


ダマンドを仕込んだ手でミキサーの羽を触ったりって言うこともありがちですよね。

メレンゲがたったところに、粉糖とアーモンドプードルを振るい入れて、軽く混ぜ合わせます。

「ここで混ぜすぎないのがポイントです。　混ぜすぎるとマカロン生地が膨らまなくなったりします。
少し粉気が残るくらいでも大丈夫。　この後絞り袋に入れて搾り出すので、絞り袋の中で混ざります。」（大森さん）

マカロン生地を絞り袋に入れたら、タルトの上に中央から円を書くようにして搾り出していきます。

飾りはヘーゼルナッツ。
「ヘーゼルナッツの断面が見えるように置くと見栄えが良くなりますよ。」（大森さん）

何気なくぱらぱらと置いてしまいがちですが、そんな細かなところで見え方が違ってくるんですね。

仕上げに粉糖を振りかけてオーブンで焼いていきます。
粉糖をかけることでキャラメリーゼされてさくっと感が出るそうです。



木苺のジャム
さて、サブメニューはマカロンパイにも使った木苺のジャムです。
冷凍のフランボワーズホールとフランボワーズ・ピューレを使って作ります。

「フランボワーズは種が多いのでピューレと併用して種の量を減らしてみました。」（大森さん）

時々、がり！って当たることもあるんですよね。　（経験ありませんか・・・？）
ピューレとホールに砂糖とあわせて1時間以上置いてから炊いていきます。
少し炊いたらボウルに移して本来なら一晩置くのがいいそうですが、今回はそのまま進めていきます。

「浸透圧があるので一晩置くことで砂糖が実の中に入りやすくなります。」（大森さん）

ここで実と汁に分けて、汁のほうに砂糖とペクチンをいれて混ぜてから火にかけていきます。

「出来れば汁が冷たいときにペクチンを入れてください。　ペクチンはダマになりやすいので、汁の温度が冷たいときに入れて良く溶かして加熱するとダマになりにくいんです。」（大森さん）

汁にとろみがついたら実を戻しいれて炊いていきます。

ジャムの保存（瓶詰めの仕方）と、消毒の仕方も教えていただきました。


オーブンの余熱を利用して出来そうですよね！

ジャムの出来具合の見極めは難しいので、できれば糖度計できちんと計るのが一番だそう。
ですが、糖度計を買うというのもたいへんですね。
「作ってから時間を置くとジャムが緩くなってシャビシャビになることがありますが、これは浸透圧で糖度が下がってくるためです。　おうちならもう一度炊きなおしすればいいですよ。」（大森さん）





タルトのサクサク感を楽しむなら焼き立てを。
マカロン生地もサクサク、タルト生地もサクサク。　甘さと酸味が程よくて食欲もサクサク。
カットするとサクサクなので崩れてしまうので、ミニタルトにして提供するといいですよと大森さんからアドバイスを頂きました。
でも、このポロポロっと崩れたのを食べるのも美味しいんですよね！


＜講師より一言＞
タルト生地はバターなどを冷やして作るのがポイントです。
時期によってはボウルなども冷やしてください。

ダマンドはバターと卵が分離しないように気をつけて。
混ぜる卵は常温にしてください。

マカロン生地は、混ぜすぎると高さも出なくなってしまうので、混ぜすぎないようにしてくださいね。

木苺のジャムはフレッシュ感を出すために実と汁を分けて炊いています。


大森先生のプロフィールはこちら




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ボアロン　冷凍フランボワーズ（ホール）　【500ｇ】　　1260円

ボアロン　フランボワーズ・ピューレ　【1ｋｇ】　　　2100円




※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

北 敬子 さん による 圧力鍋クッキングが開催されました。

メニューは、山菜ごはん　羽二重蒸し　春野菜のかき揚げ　新たまねぎのサラダ　です。


春野菜がどんどん出始めましたね。　旬のものを美味しく頂くのが日本人。
今回の講習会でも、旬の野菜を使ったお料理が並びます。
圧力鍋というと、『特殊な鍋』 という気持ちがするのですが、普段使いに出来る便利なお鍋なんですよ。
圧がかかって怖いからと思われる方もいらっしゃいますが、北さんの説明を受けられると、どんどん使ってみようという気になりますよ！


山菜ごはん
今回は山菜を使った炊き込みご飯。
　
「市販の山菜ミックスもありますが、せっかくの旬ですから、旬の野菜を使っていきましょう。」（北さん）

今回は、ぜんまいだけは市販品ですが、その他のお野菜は生で売っているものばかりです。

さつまいもやニンジンをはじめ、旬の蕗、たけのこ、ごぼうなど、たっぷりの野菜が入ります。

この時期の蕗って美味しいですよね！　煮物の分から少し取り分けておくといいかも。

「蕗は板ずりします。　塩を振ってまな板の上で軽く手で転がしたらしばらくそのままにしておきます。　その後下茹でします。」（北さん）

醤油とみりんを具材にかけたら、しばらくそのままに。
これで下味がつくんですね。
後は、圧力鍋に洗ったお米と具材と出汁を入れて火にかけるだけ。

圧力鍋だと本当に短時間なんですよ！　火にかけてしばらくすると圧がかかりだし、おもりがゆれ始めます。
そこで弱火にして5分。　後は圧が下がって蓋が開けられくらいが15分くらいなのでちょうど蒸らしになりますよね。




羽二重蒸し
羽二重蒸しは卵白で作る蒸し物です。　
圧力鍋は蒸すことにも使えるので本当に便利です。

タッパに卵白を入れて数回振ってから出汁と調味料を入れてもう一度振ります。　面白いのはここに牛乳が入るんですよ。

「タッパで振るだけでしっかり卵白もほぐれてくれます。　漉し器に通すとよくわかりますよ。」（北さん）

北さんの言われるように、振った後漉し器を通すのですが、ほぐれきっていない卵白はほとんどありません。




後は器に入れて、圧力鍋に入れて火をつけるだけ。

「おもりがゆれ始めたらすぐに火を止めます。　圧が下がっても蓋を開けずに余熱で調理するのがポイントですよ。」（北さん）

羽二重蒸しには、上から出汁のあんをかけます。
「水溶き片栗は一気に入れてしまわずに、2回くらいに分けて入れるといいですよ。」（北さん）

あんが後から緩んでしまったりしたことはないですか？
そんなポイントも、丁寧に北さんから説明があります。




トッピングはアナゴと春菊。　それに桜の花の塩漬けです。
この桜の花の塩漬けは北さんの手作りなんです。
「この時期、ちょっとのせるといいですよね。　塩漬けは作っておくと5年でも持つんですよ。」（北さん）



かき揚げ
野菜のかき揚げも、旬のものを使います。
たけのこやたまねぎが入るほか、ごぼうやさつまいも、ちりめんじゃこなんかも入るんですよ。

揚げ物は食べるのは美味しいのですが、作るのは大変。　からっと美味しく上げるのは難しいですよね。

「から揚げは少量の油で、薄く広げるようにして揚げるのがポイントです。」（北さん）

フライパンにで作れて、油の量も多くないのにはびっくり！
でも、本当にからっと揚がっています。





新たまねぎのサラダ
柔らかくみずみずしい新たまねぎを使ったサラダです。
季節を出すのは木の芽です。　いいアクセントになるんですよね。

これも本当に簡単！　使うのはなんとジブロックの袋だけ！
スライスした新たまねぎと、お酢・サラダ油・鰹節などの調味料を一緒にジブロックに入れたら、数回揉んでおいておくだけ。

「木の芽は茎の部分が硬くて残ってしまうので、葉の部分だけ入れます。　こうすると木の芽も全部食べられますよね。」（北さん）

盛り付けてから振った白ゴマが程よいアクセントになっています。
サラダとしても、晩酌の一品にもなりそうです。



お野菜をたっぷり取れるメニューですが、面倒な下ごしらえはいらず、本当に簡単に今晩の一品になるものばかりです。
圧力鍋を使うことで、短時間で料理が出来るのは嬉しいですね。
少し固めのお野菜も、圧力鍋なら柔らかく仕上がります。
普段使いに圧力鍋をどんどん使っていきたいですね。



＜講師より一言＞
山菜御飯は季節のお野菜をどんどん使ってください。　基本は土よりも下ものは一緒に炊き、土より上のものは炊き上がってから後混ぜにします。

羽二重蒸しはおもりが落ちてからも、10分は蓋を開けないこと。
余熱調理で、すが入りにくくなります。

かき揚げは薄く広げるようにすると、均一に熱が伝わって、ふちが焦げるということはありませんよ。

圧力鍋は普段使いのお鍋なので、どんどん使ってくださいね。


北先生のプロフィールはこちら


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毎日使いの圧力鍋
2L 18ｃｍ 約3合炊き　4980円
　　　お料理タイマー＋レシピDVD2枚＋ガラス蓋＋メザラ　
5L 22ｃｍ 約8合炊き　4980円　　　
　　　メザラつき




※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。