プロフーズ神戸本店　講習会日記

イグレックプリュス　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

メープルエピ　と　フーガス　です。


メープルエピはお店のメープルフェアーにあわせて作られたパンだそうです。
たっぷりのブルーベリーとクランベリーを入れた生地を、はさみでカットするエピの成型で。
仕上げにたっぷりメープルシロップを塗った、ふんわりしたパンです。
サブメニューはフーガス。
麺棒で伸ばした生地を、カードで切れ込みを入れて葉っぱの形に。
フーガスは、トッピングを楽しんだり出来るパンですよ。


メープルエピ
このパンは、牛乳や生クリームの入るリッチな配合なんですよ。

「乳製品の多く入るパンはべたつきやすくなります。　台にこすり付けるようにして捏ねて行って下さい。」（大下さん）

生地に力がつきだしたら、バターを入れてさらにこねます。

「バターが手につかなくなって生地に練りこまれたらベリーを入れていきます。」（大下さん）

この、ベリーの量！　とってもリッチですよね。　生地自身もリッチですが、この副材料もリッチです。
混ざれば発酵をとっていきます。

発酵が終わった生地ですが、大下さんの言われるようにちょっと発酵がわかりにくいですね。

この生地を分割して、丸めていきます。

たっぷりのベリーが入ってるので、ちょっと扱いにくい生地ですね。

「しっかり打ち粉をして作業してくださいね。」（大下さん）
今回は後からメープルシロップを塗るので、しっかり打ち粉をしても生地がぱさつきにくいそうです。

ベンチタイムが終われば成型です。　今回はエピ成型ですね。
ベリーから水分が出てくるので、手や作業台について成型しにくい

「手早く成型するとくっつきにくいんですよ。　後は、作業台に生地や打ち粉のダマがあると余計にひっ付くので、ひっつきだしたらカードで作業台を一度きれいにしてみてください。」（大下さん）



棒状に伸ばした生地を、天板の上ではさみを入れて成型します。

はさみは深く入れるのがポイントだそうですよ。
生地が切れてしまっても発酵をとるので大丈夫ですね。




成型後はホイロをとって。
オーブンに入れる前に卵を塗ってメープルブロークンをふりかけます。

この茶色いのがメープルブロークンですが、今回はお店から持ってきていただきました。
焼いても溶けず、カリカリとした食感が残ります。
当店でも取り扱い予定です。


焼きあがりました！
熱いうちにたっぷりのメープルシロップを塗ります。
後から塗るので、メープルの風味が生きてますよ。



フーガス
生地の捏ねはこちらでご用意させていただきました。

フーガス生地は砂糖のはいらないリーンな生地です。
「シンプルな配合のパン生地は一度パンチを入れてうまみを引き出すんですよ。」（大下さん）

パンチを入れて発酵をとったあと、分割の作業からしていただきます。



　
丸めの作業も、後のことを考えながらしていくんですね。

ベンチタイムは普通のパンよりもやや短めでした。
「これは薄く伸ばす生地なので、ちょっと短めでもOKです。」（大下さん）



ガスを抜いたら麺棒で生地を伸ばして、カードを使って切れ込みを入れていきます。
チーズを中に挟んで伸ばすと、フロマージュフーガスになるんですね。



ホイロの終わった生地にオリーブオイルを塗って、トッピングをしていきます。
今回ご用意させていただいたのは、クルミ・ブラックオリーブ・アンチョビ・オレガノなどです。
葉っぱ型の成型だけでも可愛いですが、こうやってトッピングを加えるとゴージャスですよね。

仕上げに塩を軽く振りかけて、オーブンで焼いていきます。

焼き上がりは、パリッとしてきれいな色です。
ワインが欲しくなりますね。




しっとりふわっとした甘いメープルエピと、カリっとした塩気のあるフーガス。
後から塗るメープルで、メープルの香りと味がいいアクセントです。
ここまでブルーベリーやクランベリーとあうんですね！

フーガスは、塩気が食欲をそそるパンです。ちょっと大き目でも、お構いなく食べれそう。
トッピングは自分好みでというのも楽しいですね！


＜講師より一言＞






大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら



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モビュール　メープルシロップ　No.1 ライト　　【250ｍｌ】　　890円

冷凍ワイルドブルーベリー　【500ｇ】　　997円



※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

日仏商事　研究開発部 の 丸岡秀晃さん による、パン講習会が開催されました。

フランス産マスタード と ビネガーを使用したパン です。



今回作るパンは、一つの生地を取り分けて、惣菜パンと菓子パンを作るんですよ。
基本は ライ麦 を使ったパンです。
日仏商事さんは、フランスの食材を沢山輸入してらっしゃいます。
仕込みに使う 白ワインビネガー や 塩 、具材と一緒に入れるマスタードもその中の一つ。
でもパンにワインビネガーって？　どんなパンになるんでしょうか？


材料を卓上ミキサーに入れて捏ねていきます。
今回使用するミキサーは ＢＯＳＣＨ 本体は軽量ですがしっかり捏ねてくれますよ。

写真右はすでに発酵させてある生地です。
「発酵生地を入れることで、風味が増し、発酵をスムーズにします。」（丸岡さん）

ミキサーを回して生地を捏ねているところに、この発酵生地を入れてしっかり捏ねます。

こういう発酵生地を使って捏ねていくのは、フランスパンを作るときにも使われますよね。

講習の合間に丸岡さんから材料の説明などがあります。



ワインビネガーが入ると聞いたときはどうして？　と疑問を感じたのですが、こうして説明を聞くと納得です。

生地が捏ねあがったら、惣菜パン用の生地を取り分けておきます。
チョコレート生地にするほうはそのままミキシングボウルの中。
ここで再びミキサーを回したら、溶かした チョコレート を入れて生地に混ぜ込みます。

出来上がり前にヘーゼルナッツと オレンジラメル を入れたら生地の出来上がりです。

ミキサーだと洗い物も少なくて、手も汚れないので本当に楽ですよね。

発酵の終わった生地を分割して丸めていきます。
今回パンを初めて作られる方も多数ご参加くださいました。
丸めについてのポイントも細かく教えていただきました。

初めてだからこそ、手元を見れたり、いろいろ質問したりできるので、沢山の方に参加していただきたいです。



同じくチョコレート生地の分割と丸めです。

「チョコレートの生地の方は、棒状の成型にするので、ここでは丸くするのではなく俵型にする感じです。」（丸岡さん）

ベンチタイムが終われば、いよいよ成型です。
惣菜パンの具材は、ザワークラウト マスタード ウインナー です。
「このパンのイメージは、フランスの郷土料理のシュークルートです。　ザワークラウトの酸味がきつすぎると感じられる方は、一度水洗いしてから使うと酸味が和らぎますよ。」（丸岡さん）



発酵の終わった生地を軽く伸ばしたら、マスタード、ザワークラウト、ウインナーを入れて包み込みます。


チョコレートの方は、生地を広げて真ん中に刻んだチョコレートを入れて生地を閉じます。





焼成前に、惣菜パンの方ははさみでカットし、チョコパンの方はクープナイフで切れ込みを入れます。

「クープナイフは軽く入れるくらいでいいですよ。　あまり深く入れると、中に入れたチョコレートが出てきてしまいます。」（丸岡さん）
予熱した天板に乗せて焼き上げます。



生地を捏ねるときには、ワインビネガーがかなりきつく感じて、どんなパンになるのかとちょっと不安になったのですが、捏ねてしまえばまったくにおいもありません。
ワインビネガーの酸でライ麦のねちっとした感じを押さえると丸岡さんから説明がありましたが、本当に軽く仕上がっています。　
リスドォルを使っているので、皮の部分もパリッとした食感がありますよ。
これはついつい手の出てしまうパンになりそうです。




講習会では材料についての質問、パンを作る上での質問など、ご参加された方からどんどん質問があがりました。
普段からパンを作られている方、これから作ろうと考えている方。
こういった機会にどんどん質問してくださいね。


＜講師より一言＞
今回は一つの生地から二種類のパンを作ってみました。
発酵生地を使うことで、風味よく仕上げています。

ライ麦 のパンはねちっとした感じがあるので、それをなくすために白ワインビネガーを入れています。

シュークルートをイメージして、マスタードとザワークラウトとソーセージを使ったパンにしています。

チョコレートのパンはヘーゼルナッツを使っていますが、勿論アーモンドを入れてもＯＫです。
若干食感が変わりますが、アーモンドでも美味しいですよ。






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メールダンケル（ライ麦粉粉末）　【500ｇ】