プロフーズ神戸本店　講習会日記

鶴田 佳子さん による、料理講習会が開催されました。

テーマは　お家カフェ。

メニューは、グリーンアスパラのスープ・鶏手羽先のフリット・フォカッチャロール・簡単ベイクドチーズケーキ です。
おうちでカフェ気分になれるメニューですよ。
勿論、お友達をお招きしてのワンデー・カフェのメニューにもぴったり！

グリーンアスパラのスープ
グリーンアスパラのスープは鶏からとったお出汁 ブロート を作るところから。
きちんとスープを取るところからはじめますが、とっても簡単！
ここで使う手羽先は、あとでフリットに変身するんですよ。

まずは手羽先の包丁の入れる場所の説明です。　鶴田さんの言われる包丁を入れる場所刃を入れると、包丁を傷めることなくスパッと切れます。




動画にもありますが、関節のところにスーと包丁を入れると、あっさり切れてしまいます

ブロートの材料はたまねぎやニンジンなど。　それに、昆布が少し入っています。

「昆布はうまみ成分のグルタミン酸が豊富なので、少し入れるといいですよ。　最近ではフランス料理などでも使われることがあるそうです。」（鶴田さん）

これらと一緒に先ほどの手羽先をいっしょに煮ていきます。

スープが出てきたのがわかりますよね。　これで大体３０分くらいです。放り込んでほっておくだけなのでとっても簡単です。

ここで、手羽先を取り出しておきます。

「あまり煮てしまうと手羽先のうまみが完全に抜けてしまいます。　今回は手羽先を使ってもう一品作るのでこれくらいで取り出します。」（鶴田さん）


別の鍋にたまねぎとジャガイモを炒めておいて、そこに漉したブロートを入れて煮ます。
そこに、今が旬のグリーンアスパラを入れて炊きます。

「アスパラは下のほうの袴を取っておきます。　最近のアスパラは柔らかいですが、皮が気になる人は皮もとってしまってOKです。」（鶴田さん）

アスパラに火が通って、スープがひたひたになるくらいが目安。

今回はポタージュのようにしていただくので、さましたスープをフードプロセッサーにかけます。

もう一度鍋にもどしたら、牛乳と生クリームを入れてもう一度温めたら出来上がりです。

「煮詰め具合で牛乳の量は調節してください。　あまり煮詰まっていないスープなら牛乳は控えめに、逆なら少し多くても大丈夫ですよ。」（鶴田さん）




鶏手羽先のフリット
ブロートをとり終わった手羽先です。
うまみが出きってしまう前に取り出しておきます。

この手羽先にガーリックパウダーや醤油などで下味をつけておいておきます。

食べる前に、米粉をまぶして油でさっと揚げます。


「米粉を使うと、冷めてもかりっと仕上がるんですよ。」（鶴田さん）

え！そうなんですか。　もうすでに火が通ってるのでさっと揚げればOKですね。

「別添えのソースも作っておきます。　勿論手羽先に下味はついていますが、ソースをつけて食べるとまた違いますよ。」（鶴田さん）

ソースはバルサミコ酢とオリーブ油をベースにしたもの。
バルサミコの酸味がアクセントになりますね。





フォカッチャロール
フォカッチャ生地のロールパンです。
フォカッチャの生地は軽いのでとても食べやすいですよね。
今回は、沢山の夏野菜を入れてぐるぐると巻き込みます。

「今回は地中海ミックスという冷凍野菜を使いましたが、ブロッコリーなどのおうちにある野菜を入れてももちろんOKです。　たっぷりお野菜を頂きたいですよね。」（鶴田さん）

この地中海ミックス、ズッキーニ、パプリカ、ジャガイモ、ナスなど、ラタトゥイユの材料にもなるので、これからの季節は重宝しますよ。
彩りもとってもきれいですよね。　このミックスを軽く炒めて冷ましておきます。

パン生地はホームベーカリーをお持ちの方なら一次発酵までお任せ。
持っていなくても、材料を全部入れて生地が滑らかになるまで捏ねたら、あとはボウルに入れて発酵させるだけです。


発酵の終わった生地を長方形に伸ばしたら、トマトソースを塗って炒めておいた野菜とベーコンを広げます。
最後にチーズを振って、端からくるくると巻いたら、包丁でカットして天板の上において発酵をとります。
あとはオーブンで焼くだけ。





簡単ベイグドチーズケーキ
写真のように長方形の紙を型に入れてから、底と側面の敷き紙をします。

「この帯のような紙を底に敷いて置くと、焼き上げたときにこの紙を持ち上げれば簡単にケーキを取り出すことができますよ。」（鶴田さん）

アイデアですね！　ベイクドチーズケーキは湯煎焼きするので、底が取れるタイプの型は使えないので、焼き上げたあとの取出しがたいへんですよね。



すべての材料をフードプロセッサーに入れたら、滑らかになるまでまわします。
フードプロセッサーだとスイッチを押すだけなので本当に簡単です。
これを手作業ですると本当に大変です。

出来上がった生地を型に流しいれたら、軽く落とすようにして空気を抜いて湯煎焼きにします。

こんがりときれいな色に焼きあがりました。

「ベイクドチーズケーキは一度しっかり冷やしてください。　こうするとぐっと締まってリッチな感じになります。」（鶴田さん）







お友達をおうちに呼んでもよし。　休日のランチにもよし。
簡単だけど、お野菜もたっぷりとれる嬉しいメニューですよね。
スープもその時の旬のお野菜で作れそうです。

＜講師より一言＞
今回は旬の野菜を使ったスープです。　今が旬のアスパラガスをたっぷり使って、色もさわやかなスープにしています。
ブロードからとって、体に優しいヘルシーなスープです。

スープを取ったあとの手羽先も上手く利用すると一品になります。
ケイジャン風にして辛味の効いたおつまみにも出来ますよ。

フォカッチャロールはロールせずに、そのまま焼けばピザ風になります。

ベイグドチーズケーキは、混ぜっぱなしの焼きっぱなしで簡単に出来ます。
冷やす時間がかかりますが、前日に作って置けばOKですね。


鶴田先生のプロフィールはこちら





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地中海ミックス　【600ｇ】　　７６６円


※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

リッチフィールド 商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

ベリーロール　です。

今回は人気のあるロールケーキです。　生地にピューレを混ぜ込んでいるので、生地はほんのりとしたピンクです。
中にはジャムを巻き込むのですが、こちらもベリーを使っています。
このジャムも手作り。
ベリー尽くしを楽しめるメニューです。
今回使っているピューレは ボアロン社 のものです。　こちらのピューレは特殊な殺菌方法を使用していて、きれいな色は損なわれていないのが特徴なんですよ。


メランジュフリュイのジャム
メランジュフリュイというのは、赤いベリーのミックスです。グロゼイユ・カシス・ミルティユ・ミュール・フレーズデボワが入っています。
これ以外にも、イチゴピューレをいれています。

これに砂糖を絡めてしばらく置いてから一度炊いて、一晩置いておきます。

「一晩置くと、浸透圧で実の中の水分が出てきます。」　（大森さん）

一晩たったら、実と汁に分けて汁だけを炊いてとろみをつけます。

「炊きすぎるとフレッシュ感がなくなってしまうので、実のフレッシュ感を出すために分けているんですよ。」　（大森さん）

好みのとろみになったところで実を入れて炊き上げます。

今回のジャムにも トレハロース が入っています。
最近はいろいろなところにトレハロースが使われていますよね。
しっとり感を出すために入れたりするトレハロースですが、ジャムの場合はどういう目的なんでしょうか？



炊き上がったジャムです。

「今回はロールケーキの中に入れるので、垂れないように少し硬めに煮詰めています。　煮詰め方は好みでいいですよ。」　（大森さん）


ロール生地
まずは卵黄と砂糖をしっかりあわ立てて行きます。
今回の生地はふんわりとしたタイプではなく、もっちりしたタイプだそうで、卵黄が多いんです。
しっかりあわ立ててもったりしたら、少し煮詰めておいた フランボワーズピューレ を入れます。

「ここでしっかり混ぜなくても大丈夫、マーブル状で止めておいてくださいね。」　（大森さん）

別のボウルで、卵白をあわだてて行きます。

「ハンドミキサーに卵黄生地がついたりしないようにしてください、卵黄には油分が含まれているので、卵白に入るとあわ立たなくなってしまいます。」　（大森さん）

出来上がりは写真右のような感じです。
ぴん！と角が立つのではなく、その手前くらいですね。
こういうメレンゲの立て具合って、難しいんですよね。


メレンゲの立て具合や、作るうえで砂糖を入れていくタイミング。
レシピどうりなら「3回に分けて入れていく」というところですが、入る砂糖の量や入れるタイミングが変わるそうです。



メレンゲはミキサーを止めたときから離水していくので、作っておいておけませんよね。

「メレンゲの離水のことも考えて、先に卵黄の方を立てておいて、メレンゲがたったらすぐにあわせられるようにしておくと効率的ですよ。」　（大森さん）


出来たメレンゲの1/3を卵黄の方に入れて、しっかり混ぜていきます。

フランボワーズピューレの色が可愛いですよね。

しっかり混ざれば、粉も入れて混ぜ合わせます。

メレンゲのボウルに混ぜ合わせたピューレ入りの生地を入れて手早く混ぜ合わせます。

「あわせる作業からは手早くしていかないと、どんどん泡が消えていきますよ。　混ぜすぎにも注意してくださいね！」　（大森さん）

出来上がった生地を天板に広げて焼いていくのですが、そのときに使うのがカード。

「カードは平らな面と膨らんだ面があります。　カードの中央にでこぼこがある面が膨らんだ面なので、こちらを親指側にします。」 （大森さん）

言われて見れば確かにそう！　何気なく使っていたのですが、裏表のようなしるしがあるんですね。


ロールケーキ生地の伸ばし方は常に一定方向にカードを動かして、天板を回転させるのだそうですよ。



後はオーブンで焼いていきます。

最後は巻きの作業です。


焼き色のある面にクリームを塗ってベリー類を散らしたら、巻き始めのところに、最初に作ったメランジュフリュイのジャムをたっぷりのせます。
少し硬めに作ったことに納得。　これならカットしても流れ出したりしませんよね。
手前から紙を使って巻き上げたら、クリームを落ち着かせるために、少し冷蔵庫で休ませます。

生地に入れ込んだラズベリーの色が出てます！　とっても可愛いですよね。



最後にロールケーキの表面に生クリームを塗って完成です。

「パレットで塗っていくだけでもいいですよ。」　（大森さん）

お店で販売されているのは、写真右のような表面がとても滑らかなもの。
実はこれ、あっという間なんですよ。　カットケーキに巻いてあるケーキフィルムがありますよね。
あの柔らかいフィルムを塗ったクリーム上から一回滑らせるようにするだけでこんなふうになるんです。
参加された方からからも、「うわ〜　すごい。」と歓声が上がりました。

「今日の見せ場でしたね（笑）」といわれる大森さんですが、いえいえ、講習会すべてが見せ場ですよ！



カットしたロールケーキに、生クリームとメランジュフリュイのジャムを添えて。
ご参加いただいた方々から、「本当においしい！」とお声が上がりました。

ジャムはケーキのためだけではなく、朝食などのパンやヨーグルトに添えることも出来るので、この機会に作ってみてはいかがですか。

フルーツピューレも店頭では多数取り揃えています。
いろいろなジャムを作ってみるのも楽しいですよ。


＜講師より一言＞
ロール生地に混ぜ込むピューレは、少し煮詰めて使うのがポイントです。

生地をあわせるときは混ぜすぎないこと。
メレンゲの泡はどんどん消えてしまうので手早く作業してください。

ジャムは実と汁に分けて炊くことでフレッシュ感を残しています。


大森先生のプロフィールはこちら




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ボアロン　冷凍フランボワーズ（ホール）　【500ｇ】　　1260円

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従来の１ｋｇパックのお取り扱いもございます。
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※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
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