プロフーズ神戸本店　講習会日記 200906

フランスパン　と　シナモンロール

2009 / 06 / 10 ( Wed )

イグレックプリュス　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

フランスパンとシナモンロールです。

今回はフランスパン生地を使ったアレンジを教えていただきます。ウインナロールやエピ、ポテトを詰め込んだポテトフランスなどです。
成型のアレンジで全く違ったパンに感じるので、こういうのはとっても楽しいですよね。
サブメニューはシナモンロール。
生地にはシナモンが入らないので、シナモンのきついのは苦手と言う方にも食べていただけるパンなんですよ。

フランスパン

粉を台の上に広げて、少しずつ水を加えて捏ねて行きます。

大下さんの講習会はとても人気のある講習会なのですが、プロの技術は勿論、お話の楽しいところもその人気の秘密のような気がします。

捏ね上がった生地を発酵させます。　途中で一度パンチを入れます。

「フランスパンのようなシンプルな生地は、パンチを入れることで粉のうまみを引き出すんですよ。」（大下さん）
そんな大切な作業のパンチですが、やっぱり笑いが絶えません。

でも、手をかけてやるほどパンがおいしくなるのもわかりますよね！

発酵の終わった生地を分割していきます。

「分割の時に小さくカットし過ぎないのがポイントです。　小さく切った生地は伸びが悪いんです。　カットは少ない回数で出来れば1回で目標のグラムにあわせるといいですね。」（大下さん）

1回でぴったりとあわせるのは難しいですが、出来るだけ小さく切った生地を引っ付けないようにしようと意識してカットしていけばいいんですね。

「ウインナーに巻きつけたり、エピにするのは長方形の方が作業がしやすいので、この丸めの時にガスを抜いて長方形にしておきます。」（大下さん）

ガスを抜いたら、三つ折にして生地を休ませます。
丸いのはポテトを包み込むための生地です。

包み込むポテトですが、フライパンでじっくり炒めていったもの。　途中でベーコンも入っています。
仕上げに生クリームを入れて、最後にチーズを絡めています。

「グラタンドフィノワ見たいな感じです。　ジャガイモのグラタンですね。」（大下さん）

ベンチの終わった生地を成型していきます。

ポテトを詰め込む作業はアンパンを作るときと同じ要領ですが、ごろごろしたポテトを沢山簡単に詰め込んでしまえるのはやはりプロの技です。

ウインナーに巻く為に生地を伸ばしているのですが、本当にすーっと生地が言うことを聞いて伸びていく感じです。

「ウインナーに巻く時は生地を引っ張らずに、遊びを持たせる感じで巻きつけます。　引っ張って巻きつけると生地の伸びが悪くなってしまうんです。
コロネも同じですよ。」（大下さん）

上の動画で言われていたことですね。　ついつい引っ張りながら巻きがちです。
見た目もかなり違いますね。

最終発酵をとってオーブンに入れる前に焼成前に、たっぷりのチーズをトッピングします。

焼き上がりです。　本当によく伸びていますよね！

シナモンロール

サブメニューのシナモンロールは、生地の仕込みはこちらでご用意させていただきました。
分割からの作業になります。

「フランスパンのときと同じです。　成型の時に麺棒をかけて長方形に伸ばすので、この時点で長方形にしておくと作業性があがるんですよ。」（大下さん）

こちらはアーモンドクリーム。

「これを生地に広げていくんです。　リッチでしょ～。」（大下さん）

ベンチの終わった生地を麺棒で伸ばしで、アーモンドクリームを広げます。
その上にシナモンシュガー、あられ糖をふって巻いて行きます。

「生地を切るときはぐっと押し切りにしてください。」（大下さん）
カップに乗せて最終発酵後にオーブンで焼きます。

焼きあがったらすぐにシロップを打っていきます。

「グラスを塗って粉糖をかけます。　なくても十分ですよ。
でもなぜかこうやって粉糖をかけたりすると売れるんですよ。」（大下さん）

成型を変えるだけで見た目がぐんと変わるので本当に楽しいですよね。
シンプルなパンですが、こうやってアレンジすることでいくらでも食べれそうです。
シナモンロールは、とってもリッチなパン。
巻き込んだアーモンドクリームとシナモンシュガーがとっても合います。
あられ糖のさくさくした食感で軽く感じるから不思議です。

楽しい雰囲気の中の講習会です。
是非一度ご参加ください。

＜講師より一言＞

ひとつの生地で数種類のパンが楽しめますよ！

大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら

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リスドール【1ｋｇ】　　　367円
リスドール【2ｋｇ】　　　660円

saf インスタント赤イースト　【125ｇ】　　　449円

※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

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ブラウニー（ケーキクラム入り）　と　ファーブルトン

2009 / 06 / 02 ( Tue )

イグレックプリュスの製菓長　多田征二 さんによる、洋菓子講習会が開催されました。

ブラウニーとファーブルトンです。

ブラウニーはよく作られるお菓子ですよね。　どちらかといえば、どっしりとしたイメージのあるお菓子ですが、今回教えていただくのは、ケーキクラムを入れた軽い仕上がりのブラウニーなんですよ。
サブメニューは、ファーブルトン。
卵と牛乳とお砂糖で作る、フランスの郷土菓子です。

ブラウニー

まずはガナッシュ作りから。

「今回のブラウニーは軽い感じなので、ちょっとアクセントをつけるのにガナッシュをかけます。」（多田さん）

ガナッシュの基本は、生クリームと チョコレート が１対１だそうです。
温めた生クリームで チョコレート を溶かしていきます。

柔らかくしたバターに砂糖を加えてあわ立てるようにしていきます。

茶色く見えるのは カソナード です。

「カソナードは風味付けのためです。　あまり沢山入れすぎると生地がパサついてしまうんです。」（多田さん）

これをハンドミキサーでたてていきます。

多田さんの作られている量で４台分なので、１台分なら十分ホイッパーで作ることが出来ます。
実習もホイッパーで作ったんですよ。

卵と生クリームを少量ずつ加えていきます。

「一気に入れたり温度が低かったりすると分離してしまいますよ。」（多田さん）

分離しないようにというのはよく聞きますが、実際分離したままだとどうなるのでしょうか？
そういう細かい点も詳しく教えていただきました。

しっかり乳化した生地は白くてものすごく滑らかです。

分離してしまった場合、どうしたらいいんでしょうか・・・。
粉を入れたりという方法はよく聞きますが。

分離の原因はバターの温度や水分量に関係してくるそうです。

「直火で温めるのはあまりよくないので、プラスチック製のボウルなど電子レンジで使えるものにして、温めるのは電子レンジでするといいですね。」（多田さん）

ただし、温めすぎはNGなので気をつけてくださいとのこと。

粉類をふるいいれて混ぜていきます。

混ざったところにケーキクラムを入れます。　一瞬これなんだろう？って思ってしまうようなもの。

「あまり柔らかすぎる生地以外ならどんな生地でもいいですよ。　カットした残りとかを冷凍して置いておいて、こういうときに使うといいです。」（多田さん）

このケーキクラムがふんわりしあげるポイントだとか。
あとは、アーモンドなどのナッツとチョコチップも入れてあわせます。

ちょっと失敗かな？と思うケーキが出来たときでも、これなら安心かも知れませんね。
パウンドケーキなどの端などもこれに使えるそうです。

紙を敷いた型に生地を流しいれてオーブンで焼いていきます。

「特に生地をならす必要はないです。　勝手に広がってきますよ。」（多田さん）

「今回はしっとりさせる生地なので、荒熱が取れたらラップをしておくと生地がしっとりします。　しっとりさせたいものはこうやってあったかいうちにラップすると、水分がまた生地に戻るのでしっとりします。」（多田さん）

マドレーヌやパウンドケーキなどもこういう方法をとるものがありますね。

ケーキが冷めたらガナッシュを広げて、ココアを振って出来上がり。

「上に広げなくても、ケーキをスライスして間にガナッシュをサンドしてもいいですよ。」（多田さん）

ファーブルトン
ファーブルトンは多田さんのデモモンストレーションで。
このお菓子は、フランスのブルターニュ地方の郷土菓子です。

郷土菓子にふさわしく？　混ぜて焼くだけ。

「混ぜて焼くだけの簡単なお菓子です。」（多田さん）

卵と砂糖と粉類をあわせたところに、温めた牛乳と生クリームを入れていきます。

「あとは２～３時間寝かせてから焼きます。　不思議ですが、一晩寝かせるとなぜか仕上がりが硬くなるんです。　どうしてなんでしょうね？」（多田さん）

今回中に入れるのは、紅茶プラム。
プルーンは鉄分も多いので積極的に食べたいものですよね。

今回はフレキシパンで作りました。　紅茶プラムを入れたところに生地を流し込んで、オーブンで焼いていきます。

「フレキシパンじゃなくても、アルミカップでもいいですね。　フレキシパンを使われる方は焼くときには天板ではなく網で焼いてください。」（多田さん）K