プロフーズ神戸本店　講習会日記

リッチフィールド 商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

紅茶スポンジケーキ　です。


スポンジケーキはお菓子の基礎のような響きがありますが、結構失敗が多いものですよね。
ふくらみが悪かったり、真ん中が陥没したり・・・
そんなスポンジですが、今回は失敗しない作り方を教えていただきました。
ポイントは「比重」だそうです。

今回の講習会では紅茶葉とオレンジ果汁を入れたスポンジ生地です。
夏らしくさっぱり感のあるスポンジケーキです。


スポンジ作りの最初は卵のあわ立て。
でも、失敗の原因はここにあるそうです。

「卵をあわ立てるときは、細かな泡を沢山作ることがポイントです。　細かな泡だと消えにくいんです。」（大森さん）

そんな細かな泡をつくるポイントは、ハンドミキサーの当て方だそうです。




どれくらい立てたら？というのがわからないと思いませんか？
立てすぎても、立てなさ過ぎても、スポンジの膨らみ方に影響がありますよね。

「ハンドミキサーのパワーや立てる時間を考えずに、出来上りを数値で表すのが比重です。」（大森さん）



今回のスポンジ生地はオレンジのすりおろしや紅茶葉が入るので、普通のスポンジケーキとは比重がちょっと違うそうです。

泡立ての比重が目標の値になったら粉と紅茶葉を振るいいれて、艶が出るまでしっかり混ぜます。

「ここでしっかり混ぜるのがポイントです。粉気がなくなったくらいでは混ぜ不足です。
生地に艶が出るまでしっかり混ぜていってください。
細かな泡が立っていれば混ぜても泡は消えていきませんよ。」（大森さん）

本当に 「まだ混ぜるんですか？」 と思うくらいしっかり混ぜるんです。

そこにオレンジ果汁、オレンジのすりおろし、溶かしバターを入れて混ぜます。

「ここからは混ぜすぎは厳禁です！　油が入ると泡はどんどん消えていってしまいますから。」（大森さん）

生地を混ぜ終えました。
「この配合では出来上がりの比重を42〜45にします。」（大森さん）

45ｇ以上だと泡が消えてしまっているので失敗って言うことになるんですね。
数値で出来具合がわかるのは本当に便利ですね！


生地を型に流しいれます。

「焼き色が濃くなってしまう場合は、水でぬらしたキッチンペーパーを型の側面と底面に貼り付けるようにします。
こうすると、火の通りが柔らかくなって色がつきにくいんですよ。」（大森さん）

こんな裏技があるんですね。

右の写真の大森さんが持たれてるのを見ると焼き上がりの差は歴然ですね。　
ペーパーを巻いた左のほうが、側面の焼き色が薄いです。



カスタードクリーム
ケーキにサンドするカスタードクリームを炊いていきます。
卵と砂糖をしっかり混ぜたところに温めた牛乳を入れて、鍋にもどしいれて炊いていきます。

「だんだんカスタードに艶が出て、さらっとした感じになります。　それが炊き上がりの目安ですね。」（大森さん）

カスタードががしっかり冷めてから立てた生クリームを少しずつ足してあわせていきます。


オレンジのカット
ケーキのトップとサンドに使うオレンジとグレープフルートをカットしていきます。

こういうカットしたオレンジなどって、見かけますがどうやってカットしていくんでしょうか？




組み立て
最後に組み立てる作業です。
スポンジをスライスしていきます。

「スライスするときの包丁は押して切らないようにしてください、カット面がぼろぼろになります。
包丁を引いて切っていってくださいね。」（大森さん）







カスタードを広げてフルーツをのせたところに、立てておいた生クリームを広げます。
これを２段にします。
トップは生クリームを広げてオレンジやグレープフルーツでデコレーションして出来上がりです。

ナッペの作業がないのでかなり気落ちも楽に出来ますよね。






＜講師より一言＞
スポンジは粉をあわせるときにしっかり混ぜるのがポイントです。
グルテンを出さないと焼いたときに凹んだりします。

今回のスポンジケーキでは、粉を合わせる前の比重が26〜28、バターなどを混ぜて出来上がりの生地の比重が42〜45です。

比重を目安にする失敗が少ないですよ。

オレンジやグレープフルーツはカットしておくと、子供さんでも食べやすいですね。

大森先生のプロフィールはこちら




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サンルイシュクル カソナード 【１ｋｇ】　1260円


※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

南高梅ワールドの　垣淵ひろ子さん による、梅干漬け講習会が開催されました。

今が旬の梅。　スーパーでもよく見かけますね。
店頭に並ぶのは今月いっぱいでしょうか？

そんな旬の梅を使って、保存の利く梅干を作っていきます。

最近はご家庭で作られる方も多くなり、この垣淵さんの講習会も沢山のキャンセル待ちでした。

今回使用する梅は、垣淵さんが用意してくださった、本場和歌山、みなべの南高梅です。
「この日にあわせて、ちょうど熟すように持ってきた梅ですよ。」（垣淵さん）

この写真の箱で１０キロいりです。
きれいな黄色に熟して、本当にいい香りがするんです！
甘い香りなんですよ。　今回はこの梅をお一人様２キロずつ漬けて行きます。


南高梅の生産者でもある垣淵さん。　南高梅についても細かく説明していただきました。



南高梅の特徴は、皮が薄くて種が小さく実が厚いんですね。
まさに、梅干にぴったり！

皮が薄いので敗れやすかったりするので、作業にはちょっとポイントがあるそうです。



今回使用する南高梅は、すでに追熟していい状態のものです。
「もし、買ってこられた南高梅が少し青いようなら、ザルに広げて置いておくと追熟できます。　買ってきたら必ず袋からすぐに出してくださいね。　エチレンガスが出て、端のほうのものが傷んでしないます。」（垣淵さん）

優しく水洗いしたら、キッチンペーパーで水分を取ります。

「ペーパーを広げて、そこに梅を広げて水分を取っていきながら、ヘタを爪楊枝などで取っていきます。」（垣淵さん）

ホワイトリカーをスプレーしたビニール袋に梅を入れます。

本当によく熟してきれいな色ですね。

入れた梅にも、しっかりホワイトリカーのスプレーをかけます。

そこに塩の3/4くらいを入れて、梅全体に塩が引っ付くようにしてやります。
ビニール袋の中でなら作業しやすいですよね！

満遍なく塩のついた状態が、右の写真です。

「塩は梅につきやすいように、さらさらのものではなく、しっとりとしたタイプのものがいいですよ。」（垣淵さん）
今回は、『南の極み』 という、しっとりとした海塩をご用意させていただきました。　オーストラリアの塩なんですよ。

漬ける瓶の中も、しっかりホワイトリカーをスプレーしたら、この梅を入れて、残りの塩を上から入れていきます。

表面を覆えるくらいのガーゼを用意して、たっぷりとホワイトリカーをしみこませたら、梅の表面に乗せて重石をして後はおいておくだけ。

「３日くらいで梅酢がいっぱい上がってきますよ。」（垣淵さん）

こういうものって、カビが怖いんですよね。　そんなカビの対処の仕方も教えていたきました。


そのためのガーゼだったんですね！

「これで2週間くらいつけたものです。　こんなに梅酢があがってくるんですよ。」（垣淵さん）

梅酒かな？と思うくらい、梅酢があがっててびっくりですよね。


この後、土用干しにすれば常温で保存できる梅干の完成です。

「干すときは、裏返すのは1回だけでいいんです。　南高梅は皮が柔らかいので、何回も返すと皮が破れてしまうんですよ。」（垣淵さん）

干し終わった梅干は、梅酢と分けて保存すればいいそうです。

「梅酢も色んなものに利用できますよ。　干物などを焼くときに少し塗って焼くと身がふっくらします。　そのほか野菜の即席漬けにも使えます。」（垣淵さん）

そして意外だったのは、「うがい」に使うといいんだとか。
「たっぷりの水で薄めた梅酢でうがいをすると、口の中のネバネバがきれいに取れます。　歯茎にもいいですよ。　歯茎を塩でマッサージするって言うのもあるくらいですからね」（垣淵さん）

確かに！　お話される垣淵さんは、本当にきれいな歯をされているんですよ。
梅効果なんですね。


さて、梅干以外にも南高梅を使ったものを教えていただきました。
左の写真が砂糖で漬け込んだ梅シロップです。

右の写真は黒砂糖でつけたもの。
見た目が全く違いますが・・・・。

「どんなものか試してみたくださいね！」とおっしゃる垣淵さん。　さっそくいろいろ試飲＆試食させていただきました。

黒砂糖の方は、ものすごくコクがあります。　黒蜜として使うといいですよとのこと。

もう一方の白いものは、梅シロップを牛乳で割ったものです。
「牛乳で割るとヨーグルトのようになるんです。」（垣淵さん）　これは子供さんに人気の味だと思います。

奥にあるのがシロップ漬けの実です。甘いんですが、さわやかなんです。
手前は梅味噌です。　お味噌と一緒に漬けて置いたものです。
さっぱりしたドレッシングになりそうです。

こちらは減塩した梅干。

「出来上がった梅干を水につけて塩を抜いていきます。　食べる分だけ抜いて冷蔵庫で保存するといいですね。」（垣淵さん）

好きな塩分に調整できるんですね！

梅味噌を鍋で煮詰めてかつおを入れればかつお梅にもなりますよとのこと。

色んなレパートリーが広がりますよね。




梅干も調味料の一つとして上手く組み合わせていくと、本当にいろいろなものに使えるんですね。
自家製の安心素材でおいしく食べる。　これは食の原点ですね。

これから暑くなっていくので、梅などに含まれるクエン酸を積極的にとりたいですね。



＜講師よりひとこと＞

南高梅は梅干にするなら少し実が黄色くなって熟したものがいいです。
買ってからざるの上などにおいて追熟させてもいいです。
こんもりと丸く肌触りのいいのがいいですね。

梅酢もいろいろなお料理に使えるので、ドレッシングや浅漬けにするなど、どんどん使ってみてください。


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南の極み　【１ｋｇ】　　238円



※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
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