プロフーズ神戸本店　講習会日記

鶴田 佳子さん による、料理講習会が開催されました。

テーマは　夏の涼しいミニ懐石　です。

少し涼しい日もありますが、やはり日中は暑いですね。
暑さで疲れた体に優しい、「ちょっとおしゃれな和食」 が今回のメニューです。

豆乳のごま豆腐
練りゴマに豆乳を加えてよく溶かしてから火にかけて温め、ゼラチンを入れてあら熱をとってから型に入れます。

「本来なら葛で作るのですが、今回は簡単にゼラチンで作ります。　沸騰するくらいに温めると湯葉になってしまうので注意してください。」（鶴田さん）

実習では 流し缶 で作りましたが、流し缶がおうちにない方もいらっしゃいますよね。
そんなときは、ラップを使った茶巾絞り風。



これなら 流し缶 がなくても出来ますし、ちょっとおしゃれに仕上げたい時にも使えますよね！

最後にいくらとわさびをあしらって完成です。


白身魚の梅肉ソース　香味野菜添え
たっぷりの香味野菜と一緒にいただくのは旬のお魚のお刺身。
白髪ねぎや茗荷、大葉、かいわれです。

「茗荷は薄切りにした後、さっと湯通しするとくせが少し抜けるので食べやすくなります。」（鶴田さん）

茗荷が苦手の方でも、こうやってさっと湯通しするだけで食べれてしまうんですよ。
薬味になる野菜はいろんな効能があるのでしっかりとりたいですよね。

梅干は種を抜いてつぶし、お出汁と調味料で伸ばしてソースを作ります。

「はちみつ梅を使うと味もまろやかですよ。」（鶴田さん）

お刺身は少し表面が凍るくらいに冷凍庫に入れておくのがポイント。

「カチカチに冷凍しすぎるのはNGですが、少し硬いくらいが薄く綺麗に切れます。」（鶴田さん）
鶴田さんのおっしゃるように、とても薄く切ることが出来るんです。
これだと沢山切れるのでとっても経済的かも？



薬味をすべて混ぜ合わせて、お刺身の上にのせて梅肉ソースを添えれば完成。

火を使わないので楽ですし、切るだけの簡単メニュー。
お野菜も一緒に取れるのでバランスもいいですよね！



水なすのピリ辛みそ田楽
今が旬の水茄子を使った田楽です。　水茄子、スーパーでもたまに見かけますね。
千両茄子などと比べてずっしりと重く、皮も薄くて身が柔らかいのが特徴です。
縦縞に皮を剥いて切ったら、まずは電子レンジで加熱します。
「そのまま油で揚げてもおいしいですが、暑いときですしヘルシーにしたいので電子レンジを使います。」（鶴田さん）
確かに茄子と油の相性っていいですよね。　でも、暑いときは出来るだけ火を使いたくないのが本音です。

電子レンジで加熱してから、フライパンで焼き目を付けます。

これなら火を使うのは最小限に抑えられます。

ピリ辛味噌を作っていきます。
長ネギをみじん切りにして、鶏ミンチと一緒に軽く炒めます。
火が通ったら赤味噌をベースにした調味料を入れて少し煮詰めます。

「ピリ辛にするのは鷹の爪で。　最後に入れてください。　鷹の爪は種が辛いので注意してくださいね。
辛さはお好みで。　子供さんがいらっしゃるなら鷹の爪は控えめに。」（鶴田さん）

このピリ辛味噌、今回は赤味噌を使っていますがどんなお味噌を使ってもOKだそうです。
信州味噌や白味噌でも作れるそうですよ。



焼いた茄子の上にピリ辛味噌をたっぷりかけて、ゆずやレモンの皮をあしらいます。



もろこし御飯
夏といえばトウモロコシ。　焼いても湯がいても甘くておいしいですよね。
旬のトウモロコシを御飯にします。
とうもろこしを包丁で実だけ削り取ります。

「最近は実をとるための専用の器具もあるみたいですね。」（鶴田さん）
そういえば、りんごを一気に芯を抜いて６等分する器具もありますよね。




水加減したお米にトウモロコシの実を入れたら、いつものように炊飯するだけ。

生のトウモロコシなので、炊き上がりも歯ごたえがあって甘みも抜群です。



抹茶みぞれ
みぞれは凍らせる時間の関係でご試食のみという形です。

なぜか抹茶味って食べたくなるんですよね。

「砂糖水に抹茶を溶かして冷やし固めます。　ある程度固まったらフォークでよくほぐしてください。　これを数回繰り返すことで出来上がります。
ほぐす回数が多いほどみぞれのきめが細かくなります。」（鶴田さん）



みぞれを器に入れて、小豆と練乳をかけて出来上がり。

小豆と練乳の甘さを抹茶が程よく抑えてくれているので、沢山食べれてしまいます。
黄金の組み合わせですよね。




体にやさしい和食で、お野菜のたっぷり取れるメニューです。
火を使うことが少ないので、この時期には嬉しいですよね。
ミニ懐石メニューですが、それぞれ単品でも毎日の一品に簡単に出来てしまいます。
今日の一品にいかがですか？


＜講師より一言＞
旬の夏野菜は体をゆっくり冷ます効果があります。　

お刺身に香味野菜をたっぷり添えることで、野菜の持つ薬効を取れますし、野菜の種類をとることも出来ますね。
今回は鯛を使いましたが、スズキなど旬のお魚で作るとおいしいですよ。

甘み・辛味・酸味が食欲をそそる三大要素です。
夏ばてには効果的なので、お料理に上手に取り入れるといいですね。

どれもささっと作れるものです。　火の使用も少ないので作りやすいものです。
一度作ってみてくださいね。


鶴田先生のプロフィールはこちら





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流し缶（中）　140×110×45　　760円

生チョコを作るときにも便利です。


※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。

イグレックプリュス　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

食パン と 白パン です。




食パン
水と牛乳を少しずつ粉に加えながら捏ねて行きます。

参加された方から、捏ねる時の温度調節についても質問が上がります。
「水の温度で調整するのが一番ですね。　氷水を使ったりということもありますよ。」（大下さん）
夏場は特に室温が高いので、こういった工夫が必要なんですね。

生地がまとまったところで、バターを入れてさらに捏ねます。
「台や手につかなくなればバターはちゃんと生地に練りこまれてます。」（大下さん）

捏ねあがればボウルに入れて発酵をとります。

[高画質で再生]


「食パンやフランスパンなどのシンプルなパンは、パンチを入れて粉のうまみを引き出します。」（大下さん）

しっかり古いガスを抜いてから、丸めなおしてもう一度発酵機へ。

発酵機がない場合はどうしたらいいですか？　との質問も上がります。
こういった、そのときに感じた疑問をその場で質問出来るのも講習会ならでは。
どんどん質問してくださいね！

「発酵機のないときは、発酵スチロールの箱の中にぬるま湯を入れたボウルを入れると代用できますよ。」（大下さん）

分割と丸めです。

生地をカットするときは、生地を引っ張ってカットしないのが大切だそうです。

「生地が多いので丸めにくかったら、三つ折にしてください。」（大下さん）

ベンチタイムの後は成型です。
今回はデモのみ、1斤型で焼いていきます。　（実習では パニムール を使って、そのままお持ち帰りいただきました。）

「生地を巻くときに、両端を締めるようにして巻いていくと、真ん中が綺麗に盛り上がるんです。」（大下さん）

オーブンで焼く前に、溶き卵を刷毛でやさしく塗ります。
このとき卵、一度こしきを通して滑らかにしたものです。

刷毛で塗るときは、毛先でやさしく塗ると生地をいためないそうですよ。




白パン
サブメニューの白パンは、分割と丸目からの作業です。
まずは大下さんのお手本から。

「いい丸めと悪い丸めを見てもらいますね。」（大下さん）
何気なく丸められた2つなのですが、歴然とした差があります。
（ブログ内の写真はクリックすると拡大表示されます。）

「右側のが悪い丸めなんです。　きつくしすぎで生地が裂けてるんです。　こうなると伸びも悪くなるし色付きも悪くなります。」（大下さん）


[高画質で再生]


ベンチをとった後は、成型です。　
長細くし伸ばした成型です。

「伸ばすときは、はじめに真ん中を伸ばしたい太さにして、その太さにあわせるようにして伸ばしていくと均一になりますよ。」（大下さん）

何気なくすると、どちらかが細くなったりしちゃいますよね。

今回はもうひとつ、クッペの成型でも作ったんですよ。

[高画質で再生]


オーブンに入れる前に粉を振って、庫内にはスチームを入れて焼き上げます。

まん丸の白パンもかわいいですが、こんな風に長細いタイプやクッペタイプもかわいいですよね。


白パンにサンドするのは、練乳バター。

「バターに練乳を加えて混ぜ合わせるんです。　途中で分離しますが、そのまま回し続けるとまたちゃんとつながっていきます。」（大下さん）

練乳バター、とってもおいしいんですが、ものすごくハイカロリー。
おいしいものはカロリーが高い！　ちょっと罪の意識？を感じながらも、たっぷり塗ってしまいそうで怖いです。

練乳クリームは絞り袋にいれて、パンに詰めていきます。

[高画質で再生]


他にもスプレッドをご用意させていただきましたが、皆様に人気が高かったのはこの写真のスプレッド。
ロータス　キャラメルビスケット・スプレッド です。
まさにキャラメルビスケットの味なんですよ。　食パンに塗ってもおいしいですし、これならパンを作るときに、生地に塗って巻くとお菓子パンが作れそうです。
講習会当日は入荷していなかったのですが、近日中に店頭販売が決まりました。

講習会で気に入ってくださった方も沢山いらっしゃったので、是非お試しいただけたらと思います。






食パンはどうしても時間がかかるんですよ・・・と大下さん。　でも、皆様からのリクエストの多いパンでもあるんです。
普段一番食べるのが食パンのようなシンプルなパンですからでしょうね。
白パンも、シンプルですがサンドするものを変えたりで、いろいろ楽しめそうです。
スプレッドで食べても、野菜やハムをたっぷりサンドしても、どちらのパンも大活躍してくれそうですよね！


＜講師より一言＞




大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら



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