プロフーズ神戸本店　講習会日記

徳久　史絵 さん　による、親子講習会が開催されました。

ノルマンディー風林檎のタルト です。


味覚の秋です！　林檎も今からおいしくなりますね。
今回は、そんな林檎をたっぷり使ったタルトです。　フィリングにもトッピングにも沢山の林檎を使います。


ノルマンディー風・・、フランス、ノルマンディー地方は林檎の産地なので、林檎や林檎酒を使ったお菓子やお料理に 【ノルマンディー風】 と付けられるそうです。


タルト生地はお砂糖の入らないブリゼ生地。
シュクレ、ブリゼなど、タルト生地にはいろいろあるようですが、どこが違うのでしょう？




ボウルの中でバターをカードを使って細かくカットしていきます。

「バターに粉をまぶしながらカットしていきます。　粉もバターも冷やしておいたほうがいいですね。」（徳久さん）

中央の写真はサブラージュという作業です。
「水を加える前にバターと粉をすり合わせてさらさらにする作業のことです。　すりつぶしていくのではないので気をつけてくださいね。」（徳久さん）

バターが細かくなれば水を入れます。




練らないように押さえてまとめます。
「途中でバターが柔らかくなるようなら、無理をせずに冷蔵庫で冷やしてください。　バターが溶けないようにするのがポイントです。」（徳久さん）

まとまれば冷蔵庫で休ませます。


寝かせ終わった生地を麺棒を使って伸ばしていきます。
型より一回り大きいくらいに伸ばしたら、空気が入らないように生地をしいて、ふちにもしっかり押し込みます。




さて縁ですが、内側のほうが高くなるようにするのがポイントだとか。

「中に入れるフィリングが流れないようにするためです。　押し付けるだけだと外側が高くなってしまいますが、内側が高くなるようにしてくださいね。　（徳久さん）

ピケをして、重石をして焼いていきます。

タルト生地を焼いている間に、フィリングとトッピングを作っていきます。

トッピングは芯をくりぬいた林檎を薄くスライスして。

「芯をくりぬくのは、計量スプーンがやりやすいですよ。　もちろん普通のスプーンでも出来ます。」（徳久さん）

フィリングのほうは、刻んだ林檎を砂糖とバターで炒めていきます。　水分がなくなれば出来上がり。
でも、結構水分が出るんですよ。

「仕上げに林檎のブランデー、 カルバドス で風味づけをします。」 （徳久さん）

カルバドス は、ノルマンディー地方カルバドス県で作られるシードルを蒸留したものです。


焼き上げたタルトに、林檎のフィリングを入れて、スライスした林檎を並べます。
ここでもう一度オーブンへ。

「トッピングの林檎をあまり綺麗に並べようとしなくても大丈夫です。　オーブンに入れると林檎がしんなりして落ち着きます。」（徳久さん）

杏ジャムに水を入れて煮詰めて上がけにします。

この煮詰めの作業も、オーブンに入れている間に出来ます。
とろみがつけば、焼き上げた林檎の上に塗って出来上がり！

「ジャムが冷めると上手く塗れないので、冷めた場合は少し温めてくださいね。」（徳久さん）







甘い林檎のフィリングに、少しカルバドスが香っていい感じです。
アプリコットの上がけを塗るだけで、見た目にもとっても豪華になります。
オーブンに入れている間に次の準備が出来てしまうので、一気に作れるのも嬉しいですね。


＜講師より一言＞

タルト生地はバターを溶かさないようにすることが大切です。
室温が高い時などは、粉やバター、ボウルも冷蔵庫で冷やしておくといいですよ。


徳久先生のプロフィールはこちら




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カルバドス　　【700ｍｌ】　2100円
　　　　　　　【 50ｍｌ】　 420円


※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　　ネット価格と店頭価格に差がある場合がございます。

リッチフィールド 商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

キャラメルのエクレア　です。


あっという間に10月です。　これからの季節、ちょっと甘めのお菓子が食べたくなったりしますよね。
今回はキャラメルを使ったエクレアです。


牛乳とバターをしっかり沸騰させたところに粉を入れてまとめます。　鍋肌に薄い膜が張った感じになればOK。

「鍋の中央まで沸騰した状態にするのが大切ですよ。」（大森さん）

火からはずして卵を少しずつ加えていきます。

「沸騰させた時間で卵の量が少し変わります。　生地をすくって落とした時に、ゴムベラに生地が三角形の状態で残るような状態にしてください。」（大森さん）




シュー生地のポイントは手早くすること。　生地を温かい状態で絞ってすぐにオーブンに入れることが大切だそうですよ。

「シュー生地が膨らまない原因はいくつかありますが、生地の温度もそのひとつ。　生地が暖かいうちに絞ってオーブンに入れてください。　もうひとつは、オーブンに入れて最初の20分は絶対にオーブンをあけないことです。」（大森さん）

デモでは普通のベーキングシートと シルパン のシートで焼きました。
シルパン を使ってのふくらみ、写真からお分かりいただけますか？
シルパン はシュークリームやタルトやクッキーにとっても重宝するんですよ。

「底の面が密着するので高さのあるシュー生地が焼けます。　クッキーなどは余分な油も抜けてくれます。」（大森さん）





次に、キャラメルソース作りです。　
キャラメルを苦手とされる方、多いですよね。　ついつい触ってしまったり、焦がしすぎたり・・・。

「まず最初は触らないこと。　火にかけていると周りから少しずつ溶けてきます。　溶けて透明になったところをさわります。　山をくずすように少しずつ溶けたところに砂糖をなじませる感じですね。」（大森さん）

全体が溶ければ思いっきり触っても大丈夫です。　


全体に透明になってブクブクとあがってきたら、温めた生クリームを少しずつ加えます。

「一気に加えるとふきこぼれるので少しずつです。　冷たいと余計に吹きますから必ず温めてくださいね。」（大森さん）
こしきに通して、そのまま冷ませばキャラメルクリームの出来上がり。


トッピングに使う ヘーゼルナッツ のキャラメリゼは、砂糖の再結晶化を利用した作り方です。

「白っぽく粉を吹いたようになるのですが、これをシャル って言いますね。　シャったところをもう一度火にかけてキャラメリーゼするんですよ。」（大森さん）

こちらはキャラメルとは違うので、最初に砂糖と水を入れたところを触ってもOK。


カスタードは炊き具合が難しいですよね。

「さらっとして艶が出てからもう30秒ほど混ぜるのがコツ。　卵の殺菌温度82度が出来上がりの温度です。」（大森さん）

下の動画を見ていただけたら、見極めもしやすいのではないでしょうか？





炊き上がったらしっかり混ぜながら冷ましていきます。

鍋のまますぐにほうっておくと、鍋の余熱で火が入りすぎて硬くなったりするので混ぜながら冷ますのが大切だとか。

カスタードとキャラメルソースを合せたところに、シャンティーも合せてキャラメルカスタードの完成です。




シュー生地をカットしたら、キャラメルカスタードを絞って、砕いた ヘーゼルナッツ を散らし、シャンティーを絞って出来上がりです。





日本ではエクレアよりもシュークリームが主流ですが、形が変わると食感も変わるので、久しぶりにエクレアにチャレンジしてみるのもいいかもしれませんね。
フランスではエクレアのほうが主流だそうですよ。


＜講師より一言＞

シュー生地を作る時は、水分をしっかり沸騰させるのがポイントです。
鍋の真ん中からもボコボコしてから、粉を入れてください。
粉を入れたらさっと火を通して、鍋肌に薄く膜が出来るくらいが目安ですよ。

大森先生のプロフィールはこちら




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ドゥマール シルパン 35cm　× 30cm　　 2580円
　　　　　　　　　　　　　29.5cm× 20.5cm　1890円

ヘーゼルナッツ煎り皮むき 【200ｇ】　850円






※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
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