プロフーズ神戸本店　講習会日記

リッチフィールド 商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

バナナのパウンドケーキ と オレンジマーマレード　です。


今回はお家で作りやすい焼きっぱなしのケーキのパウンドケーキです。
バナナを使ったものなので、気が向いたときにすぐに作ることの出来るものですよ。
パウンドケーキのポイントは分離しないようにすることですが、そういったことも細かく教えていただきます。
サブメニューはオレンジマーマレード。
マーマレード嫌いなひとが食べれるというものだそうです。　実際講師の大森さんはあまりマーマレードがお好きではなかったそうなのですが、このマーマレードで大好きになられたそうですよ。


バナナパウンド
バナナを少し分厚く切ったものを、ホイッパーの先を当てるようにして荒くつぶします。

「あまりつぶし過ぎないようにしてください、少し大き目のほうがおいしいですよ。」（大森さん）

ラム酒を少しかけておいておきます。
ポマード状のバターをホイッパーでほぐしたところに砂糖を入れてしっかり混ぜます。

「このバターの温度が大切です。　バターが硬いと分離の原因になるので柔らかくしてください。
ラップの上から揉んでやわらかくしてもいいですよ。」（大森さん）

砂糖がしっかり混ざったら卵を入れていきます。
バターの温度も大切ですが、ここで加える卵の温度も大切です。

「バターは必ず常温にしてください。　冷たい卵を加えると分離してしまいます。　少しずつ加えてしっかり乳化させるのがポイントですよ。」（大森さん）

きちんと乳化していれば、右の写真のようになめらかなんですよ。




荒く砕いた胡桃をこしきに入れたところに粉を入れて一緒に振るいます。こうすることで、胡桃に満遍なく粉がついて、生地と混ざりやすいそうです。
最後まで振るったら振るいのなかの胡桃も生地の中に入れてしっかり混ぜ合わせます。

生地をしっかり混ぜ合わせたら、はじめに作っておいたバナナをラム酒ごと入れます。

「バナナを入れたら、大きく2回くらい混ぜるくらいでOKです。　混ぜすぎないようにしてください。」（大森さん）


型に入れたらオーブンで焼いてきます。
「途中10分ぐらいたったら、一度出して生地の真ん中を包丁で切ります。　こうすると綺麗にもりあがります。」（大森さん）

綺麗に真ん中が割れています。　粗熱が取れたらすぐにラップすることでしっとりとしたパウンドケーキになるそうです。



オレンジマーマレード
丸ごと茹でたオレンジをブレンダーでミンチ状にします。

「あまりかけすぎてピューレのようにはしないでくださいね。」（大森さん）

マーマレードというと皮が細切りで入っているイメージだったのですが？

生のオレンジの実を切って果汁と砂糖を入れたら火にかけます。
煮立ったらボウルに移して一晩おきます。

え？一晩も置くの？？　と思ったんですが。
「果物はどうしても中まで砂糖がしみこむのに時間がかかります。　浸透圧で一晩置くことで、砂糖をしみこませ水分を出させるんです。」（大森さん）




講習会では一晩おくことはできないのでこのまま進めます。
実と汁にわけたら、汁に砂糖とペクチンを加えて煮詰めていきます。

汁にとろみがついてきたら、分けておいた実を戻して炊きます。

「実と汁に分けて、後から実を戻すことでフレッシュ感が残せます。」（大森さん）

しばらく炊いたら出来上がりです。

すごくオレンジのいい香り！

とても綺麗な色のマーマレードが出来上がりました。

講習会では瓶詰めはしませんでしたが、瓶詰めの方法も大森さんから説明がありました。







バナナパウンドはしっとりした仕上がり。　バナナ独特の芳醇な香りもあるのでついつい食べ過ぎてしまいそうです。
マーマレードは、大森さんの言われる通り、マーマレードがあまり・・・という方でも食べれてしまうものです。　苦味が少なくフレッシュ感あふれています。
バナナパウンドに添えて一緒にいただくと、これがものすごく合いますよ！


＜講師より一言＞

パウンドケーキのバターは柔らかいポマード状で作るのがポイントです。
くわえる卵も必ず常温にして、少しずつ加えてしっかり乳化させてください。

もしどうしても分離してしまった場合は、粉を少し入れると分離した水分を粉が吸ってくれるので、分離がおさまりますよ。

大森先生のプロフィールはこちら




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イグレックプリュス　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

マロンパン と　シナモンレーズンパン　です。

秋の味覚、栗を使ったパンの登場です。　栗あんを使ったりといろいろなパンがありますが、今回はとっても贅沢に、渋皮煮を使います。
サブメニューは、秋冬に食べたくなる、シナモンとレーズンのパン。
食欲が刺激されるメニューです。


マロンパン
渋皮煮をたっぷり使うだけでも贅沢ですが、生地も牛乳と生クリームと卵の入るとってもリッチなんです。

「乳製品の多い生地なのでかなりべたつきます。ちょっと捏ねにくいかもしれませんね。」（大下さん）






「生地が手につかなくなればバターを入れて捏ねます。　生地が台につかなくなればバターが生地にねり込まれているのでそれで捏ね上がりです。」（大下さん）

乳製品が多いのでかなりべたつくので、皆さんちょっと捏ねにくそうでした。



発酵をとり終わったら、しっかりガス抜き。

「今日はロールにするので、ガスを抜いたら三つ折にして長方形にしておきます。　こうすると、麺棒をかける作業が楽になりますよ。」（大下さん）

麺棒で伸ばすのって、思ったように綺麗に出来ないんですよね。　こういうポイントをおぼえておくといいですね。

これが今回使う渋皮煮です。
一人3個使うのですが、3個といってもかなり量があります。
このボウルで4人分の量です。　リッチですよね。


生地を休ませ終わったら成型です。
長方形にして休めているので、麺棒がとてもかけやすそうです。

アーモンドクリームを塗って、渋皮煮とくるみとチョコチップを散らしたら巻いていきます。
ちょっと贅沢すぎるくらいの具ですよね。

「おいしいものは高カロリーなんで仕方ないです。（笑）」（大下さん）

カットしたらアルミカップにのせてホイロをとります。





卵を塗ったらオーブンで焼き上げます。

焼きあがったら、ラム酒入りのシロップを打って完成です。




シナモンレーズンパン
サブメニューのシナモンレーズンパンは生地をご用意させていただきました。

このパンもレーズンがかなりたっぷり入っています。

「しっかりガスを抜いて、レーズンが出ないように丸めてください。　レーズンが表面に出ると焼いた時焦げます。」（大下さん）





ベンチの終わった生地を丸めなおして成型です。

「パンを作る時の丸めの作業は大切なので頑張ってくださいね。」（大下さん）

丸く成型したらホイロをとります。





オーブンで焼く前に卵を塗って、はさみで切れ込みを入れます。
切り口にたっぷりのシナモンシュガーをかけます。

うわ、やっぱりこのパンもリッチです。

焼きあがったらシナモンシュガーの部分に溶かしバターを刷毛でたらすように塗ります。




おいしいものは高カロリー。　どちらのパンも最後までリッチでしたが、やっぱりものすごくおいしいんです。
シンプルなパンもいいですが、こんな贅沢なパンもたまにはいいですよね。



＜講師より一言＞

シロップは必ず焼き上がりすぐにしましょう！


大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら



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