ノルマンディー風 林檎のタルト

徳久　史絵 さん　による、親子講習会が開催されました。

ノルマンディー風林檎のタルト です。


味覚の秋です！　林檎も今からおいしくなりますね。
今回は、そんな林檎をたっぷり使ったタルトです。　フィリングにもトッピングにも沢山の林檎を使います。


ノルマンディー風・・、フランス、ノルマンディー地方は林檎の産地なので、林檎や林檎酒を使ったお菓子やお料理に 【ノルマンディー風】 と付けられるそうです。


タルト生地はお砂糖の入らないブリゼ生地。
シュクレ、ブリゼなど、タルト生地にはいろいろあるようですが、どこが違うのでしょう？




ボウルの中でバターをカードを使って細かくカットしていきます。

「バターに粉をまぶしながらカットしていきます。　粉もバターも冷やしておいたほうがいいですね。」（徳久さん）

中央の写真はサブラージュという作業です。
「水を加える前にバターと粉をすり合わせてさらさらにする作業のことです。　すりつぶしていくのではないので気をつけてくださいね。」（徳久さん）

バターが細かくなれば水を入れます。




練らないように押さえてまとめます。
「途中でバターが柔らかくなるようなら、無理をせずに冷蔵庫で冷やしてください。　バターが溶けないようにするのがポイントです。」（徳久さん）

まとまれば冷蔵庫で休ませます。


寝かせ終わった生地を麺棒を使って伸ばしていきます。
型より一回り大きいくらいに伸ばしたら、空気が入らないように生地をしいて、ふちにもしっかり押し込みます。




さて縁ですが、内側のほうが高くなるようにするのがポイントだとか。

「中に入れるフィリングが流れないようにするためです。　押し付けるだけだと外側が高くなってしまいますが、内側が高くなるようにしてくださいね。　（徳久さん）

ピケをして、重石をして焼いていきます。

タルト生地を焼いている間に、フィリングとトッピングを作っていきます。

トッピングは芯をくりぬいた林檎を薄くスライスして。

「芯をくりぬくのは、計量スプーンがやりやすいですよ。　もちろん普通のスプーンでも出来ます。」（徳久さん）

フィリングのほうは、刻んだ林檎を砂糖とバターで炒めていきます。　水分がなくなれば出来上がり。
でも、結構水分が出るんですよ。

「仕上げに林檎のブランデー、 カルバドス で風味づけをします。」 （徳久さん）

カルバドス は、ノルマンディー地方カルバドス県で作られるシードルを蒸留したものです。


焼き上げたタルトに、林檎のフィリングを入れて、スライスした林檎を並べます。
ここでもう一度オーブンへ。

「トッピングの林檎をあまり綺麗に並べようとしなくても大丈夫です。　オーブンに入れると林檎がしんなりして落ち着きます。」（徳久さん）

杏ジャムに水を入れて煮詰めて上がけにします。

この煮詰めの作業も、オーブンに入れている間に出来ます。
とろみがつけば、焼き上げた林檎の上に塗って出来上がり！

「ジャムが冷めると上手く塗れないので、冷めた場合は少し温めてくださいね。」（徳久さん）







甘い林檎のフィリングに、少しカルバドスが香っていい感じです。
アプリコットの上がけを塗るだけで、見た目にもとっても豪華になります。
オーブンに入れている間に次の準備が出来てしまうので、一気に作れるのも嬉しいですね。


＜講師より一言＞

タルト生地はバターを溶かさないようにすることが大切です。
室温が高い時などは、粉やバター、ボウルも冷蔵庫で冷やしておくといいですよ。


徳久先生のプロフィールはこちら




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カルバドス　　【700ｍｌ】　2100円
　　　　　　　【 50ｍｌ】　 420円


※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　　ネット価格と店頭価格に差がある場合がございます。