フレーズスプマンテ

リッチフィールド商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

『フレーズスプマンテ』です。



スプマンテは、スパークリングワインです。
苺のピューレをふんだんに使ったムースケーキに、スプマンテがアクセントになっているムースケーキです。
とっても綺麗な苺色のケーキですよね。


講習会は、大森さんの各工程ごとのデモを見た後、それぞれのテーブルで、ご自分のケーキを作っていくという流れです。

初めは、ケーキのそこの部分になる、苺のロイヤルティーヌ作りから。
湯煎にかけたホワイトチョコを、フリーズドライ苺とロイヤルティーヌを入れたものに入れて、しっかり混ぜて行きます。

「チョコレートをロイヤルティーヌに絡めるように、しっかりと混ぜてください。　チョコレートでロイヤルティーヌをコーティングすることで、ムースを流したときに、ロイヤルティーヌが湿気てくるのを防ぎます。」と大森さん。

ロイヤルティーヌのせっかくのサクサク感を、食べるときもしっかり味わう為のポイントですね。

このロイヤルティーヌを敷きこむときにもしっかりポイントがあります。
「あまり押さえつけないようすること。　食感が硬くなり、サクサクとした食感がなくなります。」（大森さん）

次は、苺クリームを作っていきます。
生クリームを少し硬めに立てて、ボアロンの苺ピューレを混ぜて苺クリームを作ります。


出来上がった苺のクリームを型より一回り小さく広げます。
今回のケーキは5号の型で作っているので、クリームは4号のサイズくらいに広げます。
そこに、大森さんが用意してくださった4号サイズのスポンジを置き、苺ピューレのシロップをたっぷりスポンジにしみこませます。
このたっぷり苺ピューレのしみこんだスポンジが、カットしたときに綺麗な層になるんですよ。

「スポンジを毎回焼くのが面倒なら、スポンジを焼くときに倍量で作って、スライスしたものをぴっちりラップして冷凍しておけばいいですよ」（大森さん）


ところで、お菓子を作るときによく使う生クリーム。　皆さんはそのパーセントをどんな風に使い分けてらっしゃいますか？
売り場に入って、どれを買おうかしら？ と迷われたかも多いのでは。
そんな、生クリームの使い分けも、丁寧に教えてもらえます。



生クリームの脂肪分で、風味や形を保つ調整をしているんですね。


さて、ここからがメインのスプマンテのムース作り。
ちょっと作業が多いのですが、要所要所のポイントは、大森さんがしっかりと教えてくださいます。

まずはアングレーズを作ることから。
卵黄と砂糖をしっかり白っぽくなるまで混ぜ合わせて、沸騰させた スプマンテ を少量ずつあわせます。

「熱いスプマンテは、一気に卵にあわせると固まってしまうので、少量ずつ加えていって下さい」（大森さん）

あわせたものを鍋に入れて、とろみが付くまで炊いていきます。
炊けたらゼラチンをあわせて、その後にマリネしておいた苺をあわせます。


「熱いうちにマリネした苺を加えると、マリネしたイチゴから水分が出て、苺の色がつくので熱いうちに混ぜてくださいね。」（大森さん）


次はイタリアンメレンゲ。　卵白に117℃のシロップを加えながら泡立てていくメレンゲです。
「シロップを入れていくときは、ミキサーのビーターの間に落とすようにしていくと、混ざりやすいです。
シロップは熱いので、ミキサーに当たってはねたりしないように気をつけてくださいね」（大森さん）


生クリームは７分立てで少し角が立つかなっていうくらいです。


この、3つの生地をあわせば、ムースの出来上がり。
「生地を合わせる順番は人それぞれですが、今回のようにメレンゲが硬い場合は、最後に混ぜようとすると中々混ざらないので、最初のほうで混ぜた方が失敗しないですよ。　あわせるときは、折角の泡を消さないように、ホイッパーの間をくぐらせるようにしながら混ぜてください」（大森さん）

お菓子って、本当に細かいポイントがありますよね！

あわせたムースはこんな感じ。
淡い桜色のムースの完成です。

このムースを、型に流し込み、冷やし固めます。

ムースが固まったら最後の仕上げのナパージュ。
ナパージュに苺ピューレを混ぜて、それをムースの上に広げます。




完成しました。　　今回のデコレーションは2種類。
お店っぽく、フルーツを立体的に置いたデコレーション（左）
立体感を出す為、手前と奥のフルーツの高さを変えるデコレーションです。

もう一つは自宅で簡単ににできる、フルーツを等間隔に置いてカットしやすいデコレーション（右）
どのカットでも、同じフルーツのトッピングなので、喧嘩もないですよね（？）



今回の講習会で使用した、ボアロンの苺ピューレですが、輸入元の日仏商事の井田さんから、詳しい説明もありました。


「ボワロンの冷凍ピューレは、保存料、着色料を一切含まないナチュラルピューレで、フレッシュフルーツを約８５度で急速に加熱した後、20度まで急激に落とすフラッシュパストゥリザシオンという特殊な低温殺菌方法が採用されています。
フルーツを煮詰めていませんので、フルーツの風味、色味が損なわれていません。
特にムース系のお菓子には最適のピューレです。」（日仏商事　井田さん）
商品の特徴や、他にどういったものに使えるのかも、丁寧に説明してくださいます。




作ったムースは1種類なのに、シロップを打ったスポンジと、苺クリームで、たくさんの層が出来てます。
工程は少し多かったですが、その分とっても本格的なケーキになりました。
底の部分のロイヤルティーヌまで、しっかり苺を楽しめます。
でも、スプマンテがほんのりきいていて、苺だけじゃないムースケーキが、本当においしいですよ。


講師より一言
フリーズドライ苺で、素材の味がしっかり出ているので、苺そのものの味が感じられます。
今回は甘口のスパークリングワインを使いましたが、辛口のものを使うと、お酒の風味がもっと残るので、大人の味になります。



スプマンテ　　アスティ・トスティ
750ｍｌ　2205円
375ｍｌ　1365円
187ｍｌ　 840円
店頭で販売しています。

ロイヤルティーヌ


FDフレーズパウダー　20ｇ　1050円
店頭で販売しています。

ピューレ･ド･フレーズ　1ｋｇ