キャラメルバナナのチョコレートケーキ

リッチフィールド商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

キャラメルバナナのチョコレートケーキ です。


ココアスポンジにバナナクリームをたっぷり挟み込んで、トップにはチョコレートクリームとフランベしたバナナを。
チョコレート、キャラメル、バナナをたっぷり楽しめるケーキです。
家庭においてあることも多いバナナを使うので、とっても作りやすいケーキです。


卵に上白糖、転化糖を加えて湯煎で温めます。

「卵に砂糖を入れたら、すぐに溶きほぐしてください。　砂糖が卵についたままだと卵に膜が張って固くなり、その膜はずっと残ります」（大森さん）

砂糖と卵を一緒に計量して、そのまま置いておいたりってしてしまいがちですが、それはNGなんですね。


お家で作られてるお菓子で、皆さんは「砂糖」って書かれてあったとき、どうされますか？
グラニュー糖を使うのか？　上白糖を使うのか？
お菓子の基本はグラニュー糖ですが、今回は上白糖を使用しています。
どう違うのかしら？って思われていませんか。
勿論、きちんと大森さんの方から説明があります。



材料一つ一つに細かい意味があるんですね。

生地を泡立てていくときは、ハンドミキサーを寝かせるようにして羽がしっかり生地の中に埋まるようにします。

「生地の中に羽を入れ込むと、立てた泡がしっかり生地の中に入っていきます。　ある程度たってきたら、ハンドミキサーを立てて。　量が多くなってくると生地が飛び散りますから」（大森さん）




上の動画の中で、大森さんが話されている『比重』
お店では常に同じ状態の物を作る為に、こういった比重を計ることがあるそうですが、中々お菓子の本では出てきませんよね。

「比重というのは、100ccカップにすりきり一杯分の重さのことです。　お水なら100ｃｃカップなら100ｇですよね。　今回のココアのジェノワーズで比重22〜24です。（100ｃｃカップにすりきり一杯分の生地の重さが22〜24ｇということ）　お店だと常に同じものを提供しないといけないので、比重が凄く重要になってきます。」（大森さん）

確かに、常に同じ状態のものが求められるお店の商品。　でも、こうやって数値で自分の作った生地の状態を把握できる方法があるのは嬉しいですよね。
もうちょっとかな？と、どうしても感に頼りがちになりますから。

粉とココアをふるい入れます。

「普通のジェノワーズだと、生地に艶が出るまでしっかり混ぜてくださいというんですが、今回はココアの入ったジェノワーズ。
ココアはそれ自身にも油を含んでいるので、混ぜていくと油が出てきます。　そうすると泡が消えていくので、粉っ気がなくなる程度でOKです。」（大森さん）



「溶かしバターは生地の一部で溶いてからあわせると、手早く混ざります。　比重の違うものは、出来るだけ比重を近づけた状態であわせるといいですよ。」（大森さん）

またここでも比重。　あまり気にしていませんでしたが、比重って出来上がりに大きく差が出てくるものなんですね。
この混ぜ方、いろいろなものを混ぜるときに役に立ちそうですよね。
皆さん丁寧にメモを取られていました。


焼き上がりは少し中央が膨らんでいますが、あれ熱が取れれば、平らで綺麗なジェノワーズに。


キャラメルって作るのが苦手で・・・といわれる方、多いですよね。
うまく溶けなかったり、焦げすぎたり。

「キャラメルを作るのが苦手っていわれる方、すごく多いです。　でもポイントさえしっかり抑えれば大丈夫ですよ。　テフロンのフライパンがいいですね。」　（大森さん）

最初は強火で半量の砂糖を溶かしていきますが、この時に絶対さわらないのがポイント！！
最初の砂糖が溶けきってから残りの砂糖を入れて、回りから少しずつ溶かしていきます。

あ〜でもついつい触りたくなるんですよね。

出来上がりの目安は、回りの白い泡が透明になった時。
火からおろして、色止めのバターを加えたら出来上がり。

このポイントがあれば、あまり怖がらずにできそうな気もします。


再び火をつけてカットしたバナナを入れてフランベしたら、バナナだけ取り出します。


フライパンに残ったキャラメルに生クリームを加えて、キャラメルクリームのベースに。

「サンドのバナナクリームにこのキャラメルを使います。　残りはアイスクリームなどにつけると美味しいですよ」（大森さん）




サンドするバナナクリームを作ります。
生クリームは少し角がたつくくらいに。　さっきのキャラメルとボアロンのバナナピューレを加えてよくあわせます。

「キャラメルは冷たい状態であわせてください。　熱い状態だと生クリームがだめになってしまいます。」（大森さん）




トップのチョコレートクリーム作り。

生クリームは、少しとろみがつく位の5分立て。　チョコレートとあわせていく作業で、どうしても立ってしまうので、初めは緩めにしておきます。
今回使っているのは、カカオバリーのクーベルラクテ（ミルクチョコ）です。

泡だてなくても、合わせの作業で生クリームは立っていくんですよね。

スライスしたジェノワーズにクリームをサンドしていきます。

パレットナイフ、きちんと使えていますか？　こんな道具の一つ一つの使い方も丁寧に教えていただけます。



キャラメルクリームをサンド。　トップにチョコレートクリームを塗っていきます。



最後にフランベしたバナナをトッピングしました。
今回の彩りは、ピスタチオ。　もちろん、お家にグリーンのある人はそちらでもOKです。



サンドのクリームはしっかりバナナの味がきいた芳醇なクリーム。
キャラメルとバナナって本当にあいますよね。
バナナはお手ごろなので、買われる機会も多いですよね。
次にバナナを買われたときは、このキャラメルチョコレートケーキを作ってみてはいかがですか？


＜講師より一言＞

バナナとキャラメルは本当に相性がいいです。
今回のポイントはジェノワーズ。
ココアのジェノワーズなので、普通のジェノワーズのようにしっかりと混ぜると泡が消えてしまいます。ココア入りのジェノワーズは混ぜすぎないように注意してくださいね。


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カカオバリー　クーベルラクテ（ミルクチョコレート）

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