カフェレーズン食パン と チーズベーコンスコーン

イグレックプリュス　の　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

カフェレーズン食パン と チーズベーコンスコーン です。



カフェレーズン食パンは、たっぷりのレーズンとコーヒー生地がとってもおいしいパンです。
なじみのあるスコーンですが、今回はお惣菜っぽい、パスタを食べる前にちょっとつまみたくなるタイプのもの。

カフェレーズン食パンから。

今回のこのパンは、かなり水分量の多いパン。
「仕込水は少し取り分けておきます。　まずはしっかり捏ねて少しグルテンを出してやります。　その後、残りの水分を加えて捏ねていきます」（大下さん）

最初からあまりにも多い水分だとグルテンが出ないそうです。
この後、台の上で捏ねていきます。

生地がまとまってくれば、残りの仕込水を入れて捏ね上げていきます。

生地がまとまれば、ここでコーヒーを入れます。

「最初からコーヒーを入れてしまうと生地がだれて扱いにくくなります。　なので、後入れにしています。」（大下さん）

コーヒーが生地に行き渡り、コーヒー色になればバターを入れて。

バターがなじんだらレーズンを入れます。

どうですか、このレーズンの量！　すごくリッチですよね。
これだけレーズンが多いと、捏ねにくいのではと思われるのに、さすが大下さん、あっという間にレーズンが生地に混ざっていきます。

これが、捏ねあがった生地の状態です。　これを発酵へ。

今回のこの食パン、トレハロースを使用しています。
「食パンは翌日以降食べることを想定して、トレハロースを入れています。　もちろん店でも入れています。
粉の3%分を入れるだけで、翌日以降のパンのしっとり感がぜんぜん違います」（大下さん）

最近ではTVのCMでもお馴染みになったトレハロース。　もっと特別なものなのかと思われがちですが、本当に身近に利用できるものですね。




発酵を取った後、パンチをします。

「しっかりガスを抜いてください。　ここで古いガスを抜いて新しい空気を入れてやることで、パンがぐんとおいしくなります」（大下さん）

パンチをしたら、もう一度発酵へ。

これが発酵の終わった生地です。　これを分割して丸めていきます。

丸めといっても、一個分の生地量がパニムール（大）1個分の約1斤量なので、ちょっと多い量。
丸めなんてできないかもって思われていませんか？
生地量の多いときは、こんな風に丸められています。



しっかりガスを抜いて、表面をはらしてやることなんですね。
本当にパンは生き物という感じがします。　呼吸して成長していくっていう感じですよね。

休め終わった生地は、最後の成型へ。

今回は、ワンローフで仕上げます。　ここでもしっかりガスを抜いて、生地を締めて型に入れます。

焼成前に卵を塗り、グラニュー糖を振り掛けます。

「このとき、卵に砂糖がしみこんで、砂糖が白く残らないほうが焼成後にぱりっとした感じになります」（大下さん）

オーブンに入れると、コーヒーの香りとレーズンの独特の香りが。

焼き上がりは、トップに振りかけた砂糖がぱりぱりになっておいしそうです。




サブメニューのチーズベーコンスコーン。
お惣菜系のスコーンです。

「今回は生地にオレガノとバジルを入れています。　好みで胡椒を入れられてもおいしいと思います。　子供さんにはちょっとオレガノや胡椒はだめかな？」（大下さん）

甘い系のスコーンはよくあるし、子供さんも食べられるでしょうから、今回は「大人の味のスコーン」ですね！

バターをカードで細かく切るようにして粉になじませたら、卵・生クリームを入れていきます。

今回のスコーンはスーパーバイオレット（薄力粉）のみのスコーン。
「薄力粉だけなので、少し重た目のスコーンです。　好みで強力粉に置き換えると、また違った食感になります」（大下さん）

本当に粉の違いで食感がまったく違うから不思議ですよね。

さて、カフェレーズン食パンに続き、こちらもリッチに具沢山。

チーズもベーコンもたっぷり入ります。　だからこそおいしいんですよね！

「かなりべた付く生地ですが、ここで生地を休ませることで生地がしっかりまとまってきます。」（大下さん）

イーストの入らないものですが、こうやって生地を休めてやるだけで、扱いやすさが変わってくるんですね。

分割して丸めていきます。

卵を塗って、上からパルメザンチーズをふりかけ焼成へ。
最後までリッチです。

焼き上がりました。
このチーズの焦げるにおいって、本当におなかのすくにおいです。


どちらのメニューも、たっぷりの具材ですごくリッチ。
でも、それもおうちで作ると結構大胆に入れれますよね。
パニムールを使えば、焼成してそのままラッピングもできるので、ちょっとプレゼントにという時にも使えますよ。


＜講師より一言＞

カフェレーズン食パンは、最後の砂糖はダマになり過ぎないようにふると、焼いたときパリパリになっておいしいですよ。

スコーンはパスタの前などにいいと思います。

大下先生のプロフィールはこちら




パニムール　ポプラ材の焼き型です。　オーブンでの焼成が可能です。
店頭でも販売しています。

トレハロース　パンに使うとしっとり感が持続します。　お菓子にも使えます。
店頭でも販売しています。

スーパーバイオレット　スコーンで使用した薄力粉です。
店頭でも販売しています。