使える基礎的なフランス料理

オー・プレジール・ド・ラ・ターブル　の　坂本博昭　さん　による、フランス料理講習会が開催されました。

南フランス風鯖のムニエル　サーロインステーキ　シフォンケーキ　です。



鯖のムニエルは、ラタトゥィユの彩とエスカルゴを添えて。　エスカルゴの処理の仕方など、本格的なフランス料理の一部を見せていただけます。
サーロインステーキは、ポルチーニ茸を使ったコクと風味のあるソースで。　付け合せはポテトのグラタンです。
コースのデザートとしてのシフォンケーキは、とっても軽い仕上がりのシフォンです。


＜南フランス風　鯖のムニエル＞
ラタトゥィユつくりから。
今回は、ラタトゥィユを作るのにぴったりな 『彩り野菜ミックス 』を使いました。
「家庭で作られるならいろいろな種類の野菜を買い揃えるのは大変なので、こういった冷凍ミックスを利用するといいです」（坂本さん）

鍋に野菜を入れて軽く炒めていきます。
そのあと、トマトの水煮を入れていきます。

鮮やかな彩。　とってもきれいですよね。

これはエスカルゴ。　ちょっとなじみのない食材なので、処理の仕方も・・・。　坂本さんは処理の仕方から丁寧に教えてくださいます。

「エスカルゴはブルゴーニュ産のものが一番といわれていますが、これはワインに関係しています。　ブルゴーニュ産のワインが一番おいしいといわれていますが、そのおいしいワインの原料となるぶどうの葉をたべるので、ブルゴーニュ産のエスカルゴが一番おいしいんです。」（坂本さん）

エスカルゴのくさみを取るために使うのがクール・ブイヨン。　玉ねぎ、にんじん、パセリの茎などを水を合わせて煮出した香りのいいブイヨンです。
「クール・ブイヨンは海老やイカ等の魚介類を下処理するためによく使われます。」（坂本さん）

このクール・ブイヨンにエスカルゴを入れて臭みを取ります。


エスカルゴの下処理、どうやって？？　


「エスカルゴの代わりとなるものとすれば、サザエや蛸ですね。」（坂本さん）

エスカルゴといえばガーリックバター。
やわらかくしたバターにエシャロット、ガーリック、パセリを入れてよく混ぜ合わせます。

「これはフランス料理の代表的なソースなので、いろいろなものに使えます。　エシャロットがないときは白ねぎを代用してもいいです。」（坂本さん）

冷凍もできるので、たくさん作っておくと便利そうですね！

ブイヨンで臭みを抜いたエスカルゴを殻に戻してガーリックバターを塗ります。

後はこれをグリルすれば完成。

鯖のムニエルです。
鯖は臭みを取るために、牛乳につけておきます。

「冷凍物や青魚はこうすることで臭みが抜けます。　たっぷりの牛乳じゃなくてもOK。　少しの液につけることをマセレ、多い目の液につけることをマリネといいます。
今回は少量でいいのでマセレするとなります。」（坂本さん）

臭みを抜いた鯖に粉をつけて焼いていきます。

「牛乳はあまりふき取り過ぎないこと。　水分を残した状態で粉をつけることで、しっかり衣になります」（坂本さん）

焼きあがったムニエルは、一度ペーパーにとって余分な油を取ります。


盛り付けは、彩と立体感を出して。　おうちで作るときはどうしても平面的になりがちですが、こうしてプロの技を見せていただくと、やっぱり立体的でとっても綺麗ですよね。


「魚料理はパリパリとした食感のものをあわせるとおいしいです。　今回はジャガイモをカリカリにしたものを添えています。」（坂本さん）


＜サーロインステーキ＞
付け合せのポテトグラタンから。
付け合せとはいっても、十分おうちでの一品になるもの。
メインの中にメイン。　お店ならではですね。
ジャガイモをスライスして、牛乳と一緒に煮ます。

「このとき蓋を完全に閉めてしまうと吹きこぼれるので、蓋は少しずらして。　少し炊いたら火を止めて余熱で火を通していきます」（坂本さん）

余熱で結構火が通りますよね。　それに、ゆっくり火を通すことで甘みが引き出されるそうです。

火が通ればグラタン皿に入れてチーズをたっぷり。

もう火が通っているのでグリルで焼き色がつけばOK。


サーロインステーキのソースもリッチ。
ポルチーニ茸を使ったソースです。

炒め玉ねぎは元の重量の70％にまで炒めたもの。　これは店頭でも販売しているのですが、すでに炒めてあるので、かなりの時間短縮になります。　玉ねぎを炒める作業は焦げないように、鍋につきっきりになるので、こういったものを上手に利用したいですね。

ここに、戻し汁ごとポルチーニ茸とフォン・ド・ヴォーを入れて。

煮詰めていくと、とってもリッチなソースができていきます。

煮詰めていくと左のように。

最後に生クリームを入れて完成。

う〜ん、おいしそう。

ど〜んと出てきた、この大きなお肉の塊。
この一本で７Kg以上の重さ。　普段目にすることのないお肉の塊に、参加された皆さんからも「うわ〜！」と言う声が上がります。


このお肉、部位と旨みについて教えてくださるのに、坂本さんが持ってきてくださったものなんです。
この牛肉の部位の味について、細かく説明がありました。



とても丁寧な説明だったので、少し動画が長いのですが、とてもよくわかりますよね！
同じロースでも、部位で硬さも旨みも違うんですね。（ロースというのは日本だけですが。）
ヒレの説明なども、参加された皆さんしっかりメモを取られていました。

これが先ほどの動画にもあったお肉の部位です。

よ〜く見ておいて、今度からお肉を買うときの参考にします！！

一番肉の旨みのあるサーロインを、厚めにカットして。
ステーキは厚くカットしていただくのが一番おいしいですよね。
今回参加された皆さんには、このお肉を食べていただきます。

「肉は焼く前に必ず表面の水分をふき取ってから焼いてください」（坂本さん）

「油が出たらその油をかけながら焼いていきます。　両面を一気に焼いていくようにすることで、肉の旨みが肉の中に閉じ込められます」（坂本さん）

プロならではのテクニック。

焼きあがれば、余分な油をベーパーで拭いて。

先ほど作っておいたソースの中にステーキを入れて。

「こうすることで綺麗なピンク色になります。　ソースに肉の旨みも出ますから」（坂本さん）

そして盛り付けです。


たっぷりのソースを絡めて。　本格的な一品！


＜シフォンケーキ＞
デザートも作っていきます。　手早くできるシフォンケーキ。
「コースの中のデザートなので、普通のお菓子より軽く仕上がるようにします」（坂本さん）
デザートもコースのひとつの流れ。　しっかり食べた後なので軽く。
卵黄生地は温めてしっかり混ぜて。
坂本さんの手は止まることはありません。

「卵は手を止めると立てた泡が消えていくので、手を止めないように。」（坂本さん）

メレンゲはしっかりたてて。

粉を合わせたあとはメレンゲに卵黄生地をあわせて。

「粉を入れたらできるだけ早くオーブンに入れること。　できれば２〜３分のうちに。　失敗しないコツです。」（坂本さん）


手早くといわれる坂本さん、本当にあっという間に仕上げられていきます。



焼きあがったらしっかり冷まして。

冷めたら型からはずします。
温かいうちだとボロボロになりますし、せっかく膨らんだものがしぼんでしまいます。


お店ならではのコースの中のデザート。
飾りつけに入ります。　家で作るとカットしてスライスして終わりになってしまいますが、こんなにおしゃれに。　ラングドシャをカールしたものを添えることで、とっても鮮やかに。










鮮やかな鯖のムニエル。　ラタトゥイユとあわせることで彩りもとっても綺麗ですよね。
サーロインステーキは濃厚なソースの中に、お肉の旨みが出ています。
今回は、参加された皆さんにもエスカルゴを召し上がっていただきましたが、おいしい！という声が沢山ありました。

付け合せに使われたラタトゥイユやポテトグラタンも、おうちではメインの一品ですから作ることも多いもの。
それぞれのポイントを生かして、どんどんおうちで作ってみてくださいね。

＜講師より一言＞
料理は人それぞれ感じ方が違います。
何回も作って、自分の味を見つけるのも大切です。

どんどん作って、自分のものにしてください。

坂本先生のプロフィールはこちら


オニオンスライスソテー70　1kg1,240円
玉ねぎを元の重さの70％にまで炒めたものです。
店頭で販売しています。

彩り野菜ミックス　１ｋｇ　976円
ズッキーニ、パプリカなどを切ってあります。　ラタトゥイユに最適です。
店頭で販売しています。

HEINZ　フォン・ド・ヴォー　290ｇ　690円
店頭で販売しています。

ポルチーニ茸　882円
店頭で販売しています。