プロフーズ神戸本店　講習会日記木いちごのガトー

木いちごのガトー

2008 / 06 / 17 ( Tue )

藤井　節子さん による、洋菓子講習会が開催されました。

木いちごのガトー　です。

ジェノワーズにフランボワーズのクリームと、フランボワーズのソースをはさんで、フランボワーズのバタークリームでデコレーションしたケーキです。
バタークリームはイタリアンメレンゲを使って作ってきます。

ジェノワーズ作りから。
ジェノワーズは共立てで作っていきます。

「湯せんにかけるとよく言われますが、それは卵が冷蔵庫から出してすぐの場合です。　常温の卵なら湯せんにかけなくても大丈夫です。」（藤井さん）

白くもったりするという表現でよくレシピ本では見ますが、実際どの程度まで泡立てていくのか？
講習会のメリットは、先生の手元とそのときの生地の状態をきちんと見れるということですよね。

卵が立ったら、粉をふるいいれます。

「粉をふるうことで、粉に空気が入ります。」（藤井さん）
ここからゴムベラに変えて混ぜて行きます。

粉が混ざれば牛乳を入れて混ぜます。

「牛乳はそのまま入れると一箇所に沈んでしまうので、ゴムベラに当てながら全体にいれるようにします。」（藤井さん）

混ぜ終わった生地を型に流し込みます。

「均一になるようにならしてください。　カードについた生地を落とすときは、真ん中ではなく隅の方に。」（藤井さん）

これをオーブンで焼いていきます。

ここからはクレームフランボワーズ作りです。
バターをしっかりクリーム状にしたもの（左）を作ります。　滑らかで白っぽい状態です。
卵白は軽く泡立てて（右）。　軽くあわ立ったところにシロップを加えてイタリアンメレンゲを作っていきます。

イタリアンメレンゲのシロップの温度、温度計を見ながら作るのってちょっと大変そう・・・。
でも、簡単に出来具合をチェックできる方法があるのにはびっくり。　クリップを伸ばして、一方だけ小さな輪を作っておきます。
ここに温めたシロップをつけて、膜が張って吹いたらシャボン玉のように膨らんだらOKなんですよ！
こんなチェックの仕方があるんですね！

イタリアンメレンゲは熱いシロップを入れて作るので（シロップの温度は約120度）、メレンゲもかなり熱くなります。
ボウルを触るとお湯が入ってるの？と思うくらいです。
これを泡立てながら自然に冷ましていきます。

出来上がったメレンゲは艶やかで真っ白。

出来上がったメレンゲの少量をバターに混ぜてあわせてから、残りのメレンゲを加えて再びミキサーであわせていきます。
ここで、ボアロンのフランボワーズピューレで作ったフランボワーズのソースを少しずつ加えてあわせていきます。

「バタークリームなので分離しやすいので、少しずつしっかり混ぜてから入れるようにしてください」（藤井さん）

こちらが完成したクレームフランボワーズです。
フランボワーズのバタークリームですね。
とってもかわいいピンクですね。

ここからは組み立ての作業に入ります。

焼きあがったジェノワーズを４つにカットします。
そこにクレームフランボワーズに入れたのと同じ、フランボワーズのソースをアンビベ（シロップを打つこと）します。
そして作ったクレームフランボワーズを塗ります。

「最後にクリームをまわりに塗るので、ここであまりたくさんクリームを使ってしまうと、塗る分のクリームが足りなくなるので気をつけてくださいね」（藤井さん）

クリームが塗れたらずれないように重ねていきます。

「カットしたジェノワーズの大きさが違うときは、大きいものを上に来るようにしてください。」（藤井さん）

きれいなピンクの層になっていますよね。
残りのクリームを全体に塗っていきます。

バタークリームなので生クリームのように触りすぎて、もそもそになることはないので、好きなだけ触れるのがうれしいところ（？）

クリームが少しあるなら、クッキングペーパーを丸めてクリームを詰めて。
簡単デコペンの要領ですね。　これで仕上げのデコレーションをしていきます。

甘さは控えめですが、バタークリームのコクがあるケーキです。
見た目もきれいなピンクで、カットしても綺麗な層が出ているので、そのままでもカットしても楽しめるケーキですね。

＜講師より一言＞

今日の一番のポイントはイタリアンメレンゲです。シロップの温度の見極めは、輪をつけたときに膜が張って、吹いたら膨らむくらいです。
シャボン玉のように飛ばなくても、膜が膨らむのが大切です。

藤井先生のプロフィールはこちら

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