フランスあんぱん と ふっくら惣菜パン

イグレックプリュス　の　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

フランスあんぱん と ふっくら惣菜パン　です。


フランスあんぱんはシナモンロールのように仕上げます。　焼き上がりに餡と相性のいいマーガリンを塗ってあるんですよ。
お惣菜パンは、ほんとうにふわっふわの生地に、バジルソースを合わせたポテト、ベーコン、トマトソースをトッピングしています。


＜フランスあんぱん＞
フランスあんぱん用の餡は、粒餡を少し生クリームで緩めたものです。
生クリームを入れると深みが出ます。


ボウルの中で軽くあわせたら、台の上で捏ねて行きます。
フランスパンなので油脂や砂糖は入りません。

「捏ねは粉のダマがなくなるくらいでOKです　しっかり捏ねなくても大丈夫ですよ」（大下さん）

発酵が済めばパンチを入れます。

「パンチではしっかりガスを抜いてください。　ふるいガスを抜いてやることでパンが美味しくなります」（大下さん）

これがパンチを入れた生地です。
つるんと綺麗な生地ですよね。
これをまた発酵させていきます。

発酵の終わった生地を分割します。
今回は長方形にして生地を休ませます。

「この後成型することを考えて、生地に力をつけすぎないために、この形にしています。」（大下さん）

以前の講習会でも、成型する形に近い形でまるめをしておくと、成型がしやすいですよと言われていましたが、今回もそれもあるんでしょうね。




休め終わった生地はとっても柔らかくて伸びやすい生地です。





先ほど作っておいた餡を生地に広げて、生地を巻いていきます。

「巻く時は本当に転がすだけでいいです。　しっかり巻くと、焼いたときに真ん中が飛び出てくる原因になりますよ。」（大下さん）

真ん中が飛び出て大噴火、よくやってしまいがちです。
経験ありますよね。 どうしても力を入れがちにありますが、本当に転がすだけでいいんですね。

生地の両端をカットして、今回は６等分にカットしました。
綺麗な渦巻きが出来ています。

「カットするときは、包丁を引いたりせずに、一気に押し切りにしてください。　カードより包丁で切ったほうがいいですよ。　つぶれてるように見えても真ん中がしっかり残るので、綺麗に戻ります。」（大下さん）

包丁の先を反対の手で固定して、一気に包丁を下ろして切られてましたよ。


最終発酵が終わった生地は、綺麗な渦巻き模様。
ここにケシの実をパラパラとトッピングして焼成していきます。

「生地があまりにも飛び出ているときは、焼いてる途中に一度軽く天板などで押さえつけてやるといいですよ。」（大下さん）
最後に修正する方法もあるんですね。

焼きあがりました！
うわ〜美味しそう！！　　焼たての熱々のときに上からマーガリンを塗ってやります。

「名古屋の名物みたいでしょ。（笑）　美味しいですよ」（大下さん）

あんバターって言われるものでしょうか？　でも、あんことバターやマーガリンって本当に相性がいいんですよね！






＜ふっくら惣菜パン＞
サブメニューはふっくら惣菜ぱん。　今回はイタリアンぽい惣菜パンです。
トッピング用のポテトは、多目の油で炒めて（揚げる感じ）、ジェノペーゼソースで和えておきます。
このポテトのジェノペーゼあえ、参加された方々からおいしいと声が上がっていました。
これだけで、ビールのおつまみ（？）、一品になりますよ。

サブメニューの生地はすでに用意させていただいていましたので、パンチ作業からになります。

この生地量で5テーブル分です。　凄い量ですよね。
こんな凄い量なのに、さすがプロ！　大下さんは難なく扱ってパンチ作業をされます。

この生地、バターではなく マーガリン を使用しています。
「マーガリンを使うことで、しっとり感を出してるんですよ。」（大下さん）

パンチの後は再び発酵。

発酵の終わった生地をテーブルごとに分割していって、ここからは参加された皆さんでの作業になります。

生地を分割して丸めていきます。
三つ折をたてと横にしていくだけでOKです。

「しっかり丸めなくていいですよ。　軽く丸める感じでOKです。」（大下さん）

このままベンチをとります。





生地のガスを抜いてベーコンが入る大きさにします。
ベーコンをれて生地を閉じたら、はさみで４つか３つくらいにきります。
後はカップに乗せて最終発酵をとります。

成型は2種類されていました。　もう一種類は軽く丸めるだけ。

「一番最後にトマトソースを入れていきます」（大下さん）




最終発酵後の生地です。
ふんわり膨らんでますよね。
ここから最後のトッピング。　
丸く成型しただけのものにどうやってトマトソースを入れるのかしら？

生地の表面に刷毛でオリーブオイルを塗っていきます。
ベーコンを入れたものには、作っておいたポテトのバジルソース和えをのせていきます。





なるほど！生地をくぼませてトマトソースを入れるんですね。
これなら包み込まなくてもいいので、水分が多くても大丈夫ですし、簡単に出来ますね。

焼きあがりました。
最後の仕上げにもう一度風味付けのオリーブオイルをたらします。

とってもいいにおいです！





フランスあんぱんは、ぱりっともっちり。　あっさりした生地と餡は相性もよくてとっても美味しいですね。
ふっくら惣菜パンはびっくりするくらいのふっくらの生地！
イタリアンのトッピングにも良くあいます。
どちらも、皆さんから凄く美味しいとの声が上がりました。



＜講師より一言＞
フランスあんぱんは、生地を捏ねすぎないのがポイントです。
ダマがなくなったなと思うくらいでいいですよ。

大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら



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