ブルーベリークランブルケーキ と 白神こだま酵母のもっちりフランス

徳久 史絵さん　による、お菓子とパンの講習会が開催されました。

ブルーベリークランブルケーキ　と　白神こだま酵母のもっちりフランス　です。




ブルーベリークランブルケーキは、シナモンが入ったクランブルをたっぷりのせたアメリカンケーキです。
さくさく、カリカリのクランブルの食感を楽しめます。

サブメニューのもっちりフランスは、白神こだま酵母を使って作ります。
こちらは、徳久さんのデモをご覧頂きました。
ドライイーストを使われる方が多いパン作りですが、独特の香りのある白神こだま酵母を使ってつくるパンもとっても美味しいですよ。


ブルーベリークランブルケーキ
はじめにクランブル作りからです。
よく冷やしたバターとブラウンシュガーを切るようにして小豆大の大きさにしていきます。



粉類を入れたら、さらにカードで切るようにして混ぜていきます。

細かい状態になればなれば手でまとめて。

「ぐっと押し付けて空気を抜くようにしてまとめていきます。　まとめた時に白っぽいところがあっても大丈夫。」（徳久さん）

これを袋に入れて冷凍庫で休めます。

「時間があるなら冷蔵庫でゆっくり休ませてください。　時間のないときは冷凍で15分くらい。　生地をカチッと固めてください。」（徳久さん）

クランブルが出来たので、バター生地を作っていきます。
バターと砂糖をしっかり混ぜて。　白っぽくなるのが目安です。
白っぽくなれば卵を少しずつ加えていきます。

「分離してしまうので、卵は少しずつ加えていきます。　でも、時間をかけるとこれも分離しやすくなるので、少しずつ手早く混ぜていくのがコツです。」（徳久さん）

卵が混ざれば牛乳を混ぜていきます。

「牛乳も同じです。　少しずつ手早く混ぜること。　でも、どうしても分離してしまったら早めに粉類を入れてください。
混ぜていくときは、ホイッパーの付け根の部分を持つといいですよ。」（徳久さん）

バターの分離、よくありますよね。

牛乳が入りきったら粉を入れて混ぜます。



少し粉っ気が残るくらいでOK。

ここに　ブルーベリー　を半量いれて混ぜます。

ブルーベリーのとっても綺麗な色が生地に映えますね。

「しっかり混ぜても、ブルーベリーの粒を残す感じで混ぜてもどちらでもOKです。　でも、焼き上げるとブルーベリーの生地はグレーがかってきます。」（徳久さん）

経験ありますよね。　ブルーベリーを入れるとどうしても、焼き上げたときは混ぜ込んだときのような綺麗な色じゃなくなってしまうんですよね。

今回はアルミ型で焼いていきます。

出来上がった生地を型に入れてならしていきます。

「生地をならすときは真ん中をくぼませるようにしてください。　火の通りが均一になります。」（徳久さん）

生地の真ん中が一番火が通りにくいですよね。　だから真ん中をくぼませるんですね。

生地を型に入れ終えたら、残りのブルーベリーを生地の上にのせていきます。

作っておいたクランブルを手で砕きながら置いていきます。

「クランブルは大きい小さいがあると食感も変わるのでいろいろ楽しめます。
のせるときはブルーベリーがあまり見えないようにのせてください。　ブルーベリーは焼くと焦げやすいので、クランブルで焦げるのを防ぐ感じです。

もしクランブルが残るようであれば、フレッシュフルーツにクランブルをかけてオーブンで焼いても美味しいですよ。」（徳久さん）

焼きあがりました！
クランブルに混ぜたシナモンが香ります。
きのこっぽい仕上がりが、アメリカンケーキらしいですね。

今回は、型にスプレーオイルをふっておきました。　なので型離れもばっちりです！





白神こだま酵母のもっちりフランス
今回使うのは 白神こだま酵母 です。
酵母の匂いをかいでみると、ドライイーストとはまた違った、ちょっとフルーティーな香りがします。

「顆粒になっているので使いやすく保存もしやすいですよ。」（徳久さん）




顆粒の白神こだま酵母に少しのぬるま湯を入れます。
あっという間に溶けて、どろっとした状態になります。

「このときに触らないことがポイントです。　触ってしまうと粒が残ってしまいます。」（徳久さん）

粉を持ち上げるようにして、空気を含ませてやります。
そこに、白神こだま酵母と水を入れて捏ねていきます。

捏ねてまとまれば発酵させていきます。

柔らかい生地なんですよ。

一時発酵が終わればフィンガーテストをして発酵の状態を確認します。

今回は分割せずに丸いままで焼くので、ガスを抜いたらこのまま丸めてベンチタイムを取ります。

「柔らかい生地なので、ラップなどをかけてしまうと引っ付いてしまいます。　キャンバス生地や硬めの布巾などをかけてベンチタイムを取ります。」（徳久さん）

ベンチタイムの終了した生地を丸めなおします。
もちもちっとした生地の感じなんですよ。

このまま天板の上で二次発酵をとっていきます。

軽く霧吹きをかけて粉をふります。

「霧吹きは特にかけなくてもいいです。　生地の状態を見て判断してくださいね。」（徳久さん）

クープを入れてオーブンで焼き上げれば完成です。









クランブルはさくさく、中のバター生地はしっとりと二つの食感が楽しめます。
冷ましてから食べても美味しいですし、あついケーキに冷たいアイスを添えて食べるのもいいですよね。

もっちりフランスは、ドライイーストとは違った甘みのある生地に仕上がっています。
酵母が違うと、焼きあがったパンの香りも違いますよ。


＜講師より一言＞
クランブルは冷蔵庫から出したてのバターを使うと、カリ・さくっ！とした仕上がりになりますよ。

パンは発酵温度が30℃を超えないように気をつけてください。
特に夏場は室温も高いので気をつけて。

白神こだま酵母は国産の粉との相性がいいので、粉を変えてみるのもいいですね。

徳久先生のプロフィールはこちら




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