スウェーデンのパン と オレンジピールのパン

日仏商事　研究開発部 の 丸岡秀晃さん による、パン講習会が開催されました。

スウェーデンのパン と オレンジピールのパン です。





スウェーデンのパンはパンポレールといわれるものですが、今回は同じ生地から２種類の成型でアレンジしていきます。
オレンジピールのパンは、上質のオレンジピールを混ぜ込み、トップにマカロン生地を絞り出した、リッチで上品なパンです。

この講習会のテーマは、セミドライイーストを使ったパン作り。
セミドライイーストは、「生イーストの性質とインスタントドライイーストの手軽さ」を併せ持ったイーストです。
当店でも取り扱いをはじめた商品です。

まずはじめに、丸岡さんから講習会の流れと、パンについての説明があります。




スウェーデンのパン

まずボウルの中ですべての材料を合わせてまとめた後、台に取り出して捏ね上げていきます。
粉はリスドオルと 全粒粉 を使っています。

「この生地には蜂蜜が入っています。　蜂蜜を入れることで、味・香り・しっとり感を出すことが出来ます。
セミドライイーストはドライイーストに比べて、ふわっとしっとりしたパンの仕上がりになります。　
生地はビタミンＣが含まれているインスタントドライイーストの方が若干扱いやすいですね。
それぞれに特徴がありますね。」（丸岡さん）


捏ね上げて一次発酵をしたら、分割と丸めです。

ガスを抜いて丸めなおしていきます。


ベンチタイムを取ります。

写真左がベンチタイムを取った生地です。

今回はひとつの生地から２つの成型、薄く延ばした「ピタ」と、ピタよりもやや厚めでピケをした「パンポレール」を作ります。

ピタは、成型後すぐにオーブンに入れて焼き上げますが、パンポレールは成型後ホイロをとってから焼成します。

まずはピタの成型。
やや薄めに麺棒をかけます。

「生地が厚め、ホイロのとりすぎは、ピタの膨らみの悪さになります。」（丸岡さん）



焼成が完了しました。　
動画にあったように少し厚めに成型したものは、他のとまったくふくらみが違いますね。

ピタの焼成時間は１分ちょっと。　あっと今に出来てしまうので本当に手軽！

こちらのパンポレールはピタとは違い、成型後にホイロをしっかりとっています。

ホイロをとって焼成前にお箸などでしっかりピケ（穴あけ）をしていきます。


焼きあがりました。

「このパンポレールも焼成時間が短いものです。　このパンはあまり色をつけるように焼くと硬くなるので、縁にちょっと色がつくくらいでいいです。」（丸岡さん）

ピタは１分ちょっと、このパンポレールも２〜３分の焼成時間です。




オレンジピールのパン
サブメニューのオレンジピールのパンは、種を作っておきそこに本捏ねの粉を足していく方法です。

「種を作っておくことで、この後を短時間で作っていくことが出来ます。　また、種を使うとしっとりしやすいパンになります。」（丸岡さん）

今回使ったコンパクトミキサーは ＢＯＳＣＨ。
店頭でも販売をしています。

こういった道具のいいところは、ミキサーで捏ねながら他のことが出来ること。

ＨＢをお持ちの方も多いですが、それとはまったく違うので、参加された方も興味をもたれる方が多かったようです。




油脂（今回はマーガリンとショートニング）を入れて写真左位の状態になれば、オレンジピールを入れてもうしばらくミキシング。

捏ねあがれば発酵をとっていきます。

右が発酵後の生地。　しっとりしているのが伝わって来ますね。

発酵の完了した生地を、分割・丸めをしていきます。


打ち粉ですが、付け過ぎで丸まらなくなったり、付けなさ過ぎて生地に負担がかかったりと、中々上手くいかないと思われる方も多いのでは？

講習会の中では、こういった小さなポイントも丁寧に教えていただけるんですよ。



ベンチタイムの終了した生地です。

これを丸めなおしてカップに入れてホイロをとります。
今回はメロンパンのようなさっくりした食感を出すのに焼成前にマカロン生地を搾り出すので、カップに入れて成型します。


「丸めるときは手の甲をだんだん上げるようにして丸めていきます。
あまり表面にオレンジピールが出ているようなら、生地に埋めるようにしてください。　焼成したときに焦げてしまいます。」（丸岡さん）






上の動画にもありますが、焼成前のマカロン生地のトッピングです。
ホイロをとり終わった生地にマカロン生地を搾り出します。
かりっとした食感を出すために粉糖をふって焼成します。

「風のあるコンベクションオーブンだと、振った粉糖が舞いオーブン内がべたべたになってしまうので、粉糖を振った後に霧吹きをかけて粉糖を落ち着かせてやるといいですよ。」（丸岡さん）


さて、今回使用したセミドライイーストですが、その特性についての詳しい説明もありました。



出来上がったパンは、インスタントドライーストよりふんわりしっとりしたパンです。
特にリッチなパンのオレンジピールのパンでは、本当にふわふわ。
トップのマカロン生地のサックリ感とよく合います。

スウェーデンのパンもしっとりした仕上がりです。
野菜やハムチーズをはさんで、サンドイッチのように食べるのに、とってもあいますよ。

インスタントイースト同様に賞味期限も長く手軽に使えるイーストなので、いつものインスタントドライイーストと使い比べてみると言うことも簡単に出来ますね！
（開封後は出来るだけ早めにお使いください。）


＜講師より一言＞
セミドライイーストは、出来立てのイーストを冷凍しているので、常にフレッシュな状態でお使いいただけます。
安心したパン作りが出来ますよ。

今回作ったパンも、短時間で出来るものなので、是非やってみてください。





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国産　全粒粉強力粉　【500ｇ】　252円

店頭でも販売しています。

サフ セミドライイースト ゴールド 【400ｇ】 577円
これ一本で500ｇの生イースト２本分に相当します。　ふんわりとしたパンが焼けます。

店頭で販売しています。