ピーチボンブ と 甘食

徳久　史絵さん　による洋菓子講習会が開催されました。

ピーチボンブ　と　甘食　です。


ピーチボンブは、ボンブ型にスライスした桃を貼り付け、そこに桃のババロアを流し込んで冷やし固めたものです。
サブメニューの甘食は、懐かしいおかし。　
最近の甘食はしっとりとしたケーキっぽいものですが、今回のものは昔懐かしいほろほろっとした食感のものです。

ピーチボンブ

こちらがボンブ型。

「ボンブ型は半球型です。　爆弾のような形なのでこんな名前なんです。」　（徳久さん）


今回は缶詰の桃を使いました。

桃を少し薄目にスライスします。　ムースの中にも果肉を入れるので、そちらはダイスにカットしておきます。

桃のスライスをボンブ型に貼り付けていきます。

「どうしても形から重なるところが出てきますが、できるだけ重ねないようにしてください。　同じ向きにする必要はないので、上手く形を調整して貼り付けていってください。」　（徳久さん）

時間短縮の為に、ここでこのまま冷凍庫で冷やしていきます。

ムースのアングレーズを作っていきます。
アングレーズの牛乳を温めておきます。


卵と砂糖をしっかりあわせたところに温めた牛乳を合わせます。

「牛乳と卵をあわせた後は泡立ちやすいので、やさしく混ぜてください。」　（徳久さん）

鍋に漉して戻し、少しとろみがつくまで加熱します。





熱いうちにゼラチンを加えて溶かします。

「火から下ろしてすぐは鍋の余熱でアングレーズが焦げてしまうことがあるので、火から下ろしてしばらくはヘラで混ぜてください。」　（徳久さん）

固まりすぎないように、氷水ではなく水を当てて冷ましていきます。


写真左が、今回使うボアロンの桃のピューレ。
とっても綺麗なピンク色です。　桃は変色しやすいので、この綺麗な色を出しにくいのですが、このピューレだととっても綺麗ですね。







ピューレを合わせ終わったら、生クリームをあわ立てていきます。
このときのあわ立て加減は、少し角が立つ程度。（写真中央）
この二つを合わせてムースの完成です。




今回はすでにスポンジをご用意させていただきました。

スポンジに打っているシロップは、桃の缶詰のシロップに桃のリキュールを入れたもの。

「桃のリキュールがなけれは、オレンジのリキュールで代用できます。　なくてもOKですよ。」　（徳久さん）

これを冷やしておいたボンブ型に入れて、スポンジを上からのせます。
後は冷やし固めればOK。


仕上げ用のナパージュを用意します。

今回は桃のピューレを入れたナパージュです。　出来上がったケーキにかければほんのりとしたピンク色になりますね。
鍋に入れて混ぜます。

「ナパージュは熱い状態でOKです。　ケーキの方をしっかり冷やしておいてください。　ナパージュは塗ったとこから固まっていくので、あまり刷毛で触りすぎると表面がぼこぼこになって、滑らかさが出ません。　上からもう一度カバーするような感じで塗ってください。」（徳久さん）



ナパージュでつやが出て完成。

ボンブ型が家にないわ・・・と思われている方もいらっしゃるのでは？
「おうちのボウルでも代用できますよ。　若干型そこの部分が平らな感じになりますが。」（徳久さん）

実は、この写真の手前がボウルで作ったものなんですよ。　写真の角度のせいもありますが、あまり違和感はないですよね。







甘食

サブメニューの甘食は、徳久さんのデモです。

ポマード状のバターに砂糖をすり混ぜて、そこに少しずつ卵を入れてしっかりあわせていきます。

「バターの状態は、硬すぎても柔らかすぎても駄目なので、少し柔らかめのハンドクリームのような状態のものがベストです。」　（徳久さん）




ここに、水と蜂蜜を入れて混ぜてから、ベーキングパウダーとタンサンを入れてしっかり混ぜます。
後は粉を入れて混ぜ合わせたら、冷蔵庫で生地を寝かせます。

混ぜていくだけなので本当に簡単！

「今回の生地は水分量が少なく重た目の生地なので、タンサンを少し加えて膨らみ度をUPさせています。
独特の色と香ばしさも出ますよ。」　（徳久さん）




休め終わった生地を絞り袋に入れて、天板に搾り出していきます。
後はオーブンで焼くだけ。　とっても簡単ですよね！

「生地を冷蔵庫で寝かせて生地の温度が低温だと、焼いたときに中はふっくら、外はパリッとしあがりますよ。」　（徳久さん）












ピーチボンブは暑い時のおやつにぴったり。
ひんやりのど越しのいいケーキです。　季節の果物の桃がたっぷり入っています。
今回のように、大きくひとつの型に作るのもいいし、カップに入れてトップに桃をあしらった、カップデザートにしてもかいわいいかも！

甘食はしっとりしたものではなく、昔懐かしいポロポロとした「ぼうろ」のような食感。
ついつい手が出てしまいます。
作り方もとっても簡単なので、思い立ったときにすぐに作れますね。



＜講師より一言＞
桃を貼り付けた後、型ごとしっかり冷やしておくと、ムースの固まりが早くなります。
途中で加えるピューレなども冷たい状態で加えてます。
ナパージュを塗るときは、表面を撫ぜすぎないようにすると綺麗に仕上がりますよ。

甘食は材料を混ぜていくだけなので、手軽に出来ます。
材料もおうちにあるもので出来るのでいいですよ。

徳久先生のプロフィールはこちら




￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

ナパージュクリスタル　【200ｇ】　　430円

店頭でも販売しています。（店頭価格とネット価格が異なる場合がございます）

ピューレ・ド・ペッシュブランシュ【1kg】　1575円

桃のピューレです。

店頭でも販売しています。（店頭価格とネット価格が異なる場合がございます）